吃剩菜剩飯，人們常常擔(dān)心損失營(yíng)養(yǎng)和損害健康。從這兩個(gè)方面說(shuō)，素菜都不及葷菜讓人放心。
眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過(guò)量的問(wèn)題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質(zhì)相遇，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。有數(shù)據(jù)顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來(lái)自于蔬菜。做好的素菜放在溫度較高的地方，保存的時(shí)間稍長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量就會(huì)有所增加。
此外，素菜中的營(yíng)養(yǎng)更容易流失。這是因?yàn)橐环N食物中的營(yíng)養(yǎng)素通常多達(dá)幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值恰恰體現(xiàn)在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營(yíng)養(yǎng)損失十分嚴(yán)重。
食物中還有些不太怕熱的營(yíng)養(yǎng)素，比如說(shuō)，鈣、鐵等礦物質(zhì)。這些營(yíng)養(yǎng)素人們通常會(huì)通過(guò)魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營(yíng)養(yǎng)損失不會(huì)非常嚴(yán)重。
剩菜并不是絕對(duì)不能吃，但是儲(chǔ)存條件一定要格外注意，在涼透后應(yīng)立即放入冰箱。
晾涼再放是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，容易促使霉菌生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。食物涼透后，要及時(shí)放入冰箱，即使在冬季，也不要長(zhǎng)時(shí)間放在外面，因?yàn)楸溆幸欢ㄒ志饔谩?span lang="EN-US">
不同的剩菜，一定要分開儲(chǔ)存，可避免細(xì)菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲(chǔ)存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。
回鍋：海鮮放姜蒜 肉菜加點(diǎn)醋
除了合理儲(chǔ)存，剩菜剩飯回鍋加熱也是保障健康的關(guān)鍵。剩菜在冰箱里儲(chǔ)存，吃之前一定要高溫回鍋。因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺死細(xì)菌。
不同種類的剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲(chǔ)存，也會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌，容易變質(zhì)。所以，加熱時(shí)最好再加點(diǎn)酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止腸胃不適。
與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時(shí)，不妨加點(diǎn)醋，肉類富含礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)受熱后，會(huì)隨著水分溢出。這些物質(zhì)遇上醋酸就會(huì)合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。
翻新：米飯做成糊 牛肉變?nèi)馑?span lang="EN-US">
上頓吃，下頓吃，沒(méi)有了新鮮感，剩菜往往還容易被剩下。為了健康，上頓的剩菜，下頓一定要吃完，否則要堅(jiān)決扔掉。這就需要充分發(fā)揮想象力，來(lái)個(gè)“剩菜大變身”了。
剩飯的后續(xù)處理，主婦們都很有經(jīng)驗(yàn)。或者把它做成炒飯，或者做成泡飯，或者煮成粥。不過(guò)，這些方式都沒(méi)有從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)考慮。因?yàn)槭ｏ埣訜嶂?，維生素B1會(huì)有更大的損失，所以在再利用的時(shí)候，可以考慮用配料來(lái)提高維生素的含量。也就是說(shuō)，在舊飯翻新的時(shí)候，向里面“加點(diǎn)料”，混合一些維生素含量更高的配料，就可以改善剩飯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。比如說(shuō)，夏天可以把剩米飯加入綠豆和百合，煮成綠豆百合粥，既美味，又健康。在炒飯的時(shí)候，除了油脂和雞蛋，可以考慮多加入一些蔬菜原料，比如鮮豌豆、甜玉米粒、豆角等，它們都是維生素B1含量比較高的配料。為了增加可溶和不可溶膳食纖維，還可以加入筍丁、蘑菇、木耳等。這樣，剩飯就輕松變成了營(yíng)養(yǎng)美食。
肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡(jiǎn)單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調(diào)味料一起拌勻；也可以與胡蘿卜、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅里做成肉夾饃。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐也不錯(cuò)。
煎炸魚類，加熱后往往口感又老又硬，其實(shí)可以加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒，以醬油和糖調(diào)味，就成了一道美味的新菜。
家里蒸米飯，一次容易多。剩飯除了炒飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成干炸丸子。
“帶飯族”適合帶些什么
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