今天《小時餐飲時報》為大家報道的菜品，一個特點，就是——年輕人愛吃！所以，定位年輕顧客群體的餐廳，創(chuàng)新產品可以從這篇找靈感。
——《小時餐飲時報》報道
——《小時餐飲時報》報道
泡菜土雞片
這道菜的亮點在于獨特的配料與調味。與大多數餐廳“拌雞墊筍片”的做法不同，土碗香餐廳選用自制的泡蘿卜片、泡蓮花白搭配雞片，這種泡菜咸淡適中、入口極脆，搭配滑嫩的雞片感覺很奇妙；調味上除了使用牛肉醬增香，更特別的是以三種辣椒、三種果仁制成的刀口辣椒油，使成菜顏色更紅、豆香更濃。
土雞的初加工：
土雞10只宰殺治凈，下入鍋中添清水浸沒，加姜片、蔥段各200克、干紅辣椒30克、干花椒20克、八角2個，大火燒開轉小火煮20分鐘，關火浸泡30分鐘，用針扎雞腿外側肉厚處，無血水冒出即可。撈出土雞掛起晾干表皮水分，取下改刀成片，原湯瀝去渣滓后留用。
走菜流程：
1、泡紅皮蘿卜片100克（將泡了7天的蘿卜片取出，漂去多余鹽分，放進布袋入甩干機脫掉水分，口感更脆）、泡蓮白50克（泡了7天的卷心菜取出，擠干水分即可）墊入盤底。
2、取雞片400克，加煮雞所用的原湯80克、自制刀口辣椒油（連油帶料）50克、伍田牦牛肉辣醬（顏色紅亮、麻辣味濃，餐廳專用的8000克/桶，售價218元）15克、中壩紅醬油12克、花椒油8克、鹽6克、味精5克、花椒粉4克拌勻，整齊地碼入盛有泡菜的盤中，撒油酥花生、香蔥碎各10克即可上桌。
自制刀口辣椒油：
1、炒鍋燒熱，下入貴州紅燈籠椒500克（香味極濃）、成都二荊條干辣椒500克（體態(tài)細長、表面光滑，用它做出的紅油顏色特別紅亮）、湖南小米辣300克（辣味重）小火炒至變?yōu)闂椉t色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克、黃豆粉、花生粉各80克攪勻。
2、鍋入菜籽油2500克，加入香蔥300克、香菜200克、洋蔥絲250克小火煉去水汽，打掉渣滓，將油燒至六成熱，倒入盛有辣椒粉的盆中，注意邊倒邊攪，讓粉與油充分融合，加蓋燜1-2天即可使用。
酸辣毛肚
昆明艾維故事餐廳有四道旺銷7年的招牌菜，其中之一的爽辣毛肚是用酸菜魚的調味方式煮毛肚，做出“酸辣版毛血旺”日售毛肚20多斤。
提前預制：
鮮毛肚20斤加食用堿200克拌勻，靜置40分鐘后用清水浸泡洗凈，改刀成長6厘米、寬4厘米的片，冷水入鍋，大火燒沸后撈出立即入細流水中沖泡20分鐘，裝保鮮盒，入冰箱冷藏。鮮豬血煮至定型，改刀成厚約8毫米的片，入保鮮冰箱待用。
制作流程：
1、野山椒100克切碎，與姜、蒜末各15克一起入五成熱油中炒出酸辣味，添高湯750克，大火燒沸，下入豬血片100克、重慶酸菜50克、土豆片100克，調入鹽5克、味精8克、胡椒粉3克、檸檬醋15克，中火煮至土豆斷生，將豬血、酸菜、土豆撈出裝入盛器中。
2、將鍋內湯汁燒至滾燙，濾去料渣，取預制好的毛肚100克，擠干水分，入湯中煮半分鐘，撈出放入盛器中，再將湯汁澆在毛肚上，將小蔥葉、干紅椒節(jié)和干花椒擺在毛肚頂端，淋七成熱油即可上桌。
熗鍋脆鱔魚
這道鱔魚香辣味濃、入口爽脆，秘訣就在于其獨特的制作方法：腌制好的鱔魚先入油離火快炒至變色，上桌后再激熱油，這樣經過低溫滑、高溫激兩步，鱔魚剛剛成熟，入口還是脆的。
制作流程：
1、藕段150克入沸水汆熟，撈起瀝干，盛入墊有芹菜段30克的盆中。
2、土鱔魚800克宰殺去骨、改刀成段，沖水瀝干后放入碼斗，加辣椒碎40克、花椒面15克，加料酒25克、味精、雞精各20克、鹽10克抓勻腌制5分鐘。
3、鍋入豆豉辣油70克燒至五成熱，下入泡豇豆段25克、泡蘿卜絲20克、姜絲15克小火炸香，待泡菜的酸香充分融入油中，下入麻辣料20克炒香，倒入腌好的鱔魚段離火翻勻至變色，連油帶料一同倒入裝有藕段的盆中。
4、鍋入豆豉辣油100克燒至七成熱，倒入盛有花椒粒20克的不銹鋼小鍋中激香，蓋上蓋子，帶鱔魚一同上桌，服務員當著客人的面將鍋中的油倒入盆中激香，并將鱔魚全部燙熟，撒香菜碎15克即可食用。
豆豉辣油及麻辣料制作：
1、鍋入熟菜籽油800克燒至五成熱，下入糍粑辣椒2000克小火炒15分鐘，待水分全部炒干、辣椒顏色紅亮，關火帶油倒入盆中備用。技術點：一般在炒制底料時，要先放糍粑辣椒炒出紅色，再下豆瓣炒香，但這樣做糍粑辣椒加熱時間過長，炒出的底料顏色發(fā)暗。如今先將糍粑辣椒放入小鍋加熱油炒香待用，當大鍋中底料炒得差不多時再放入，這樣辣椒的香味逸出，且炒出的底料顏色還是紅亮的。
2、大鍋入色拉油6000克、菜籽油4000克、牛油2000克燒至四成熱，下入蔥段500克、姜片250克小火炸至焦黃，待香味全部融入油中，將蔥姜撈出，下入混合豆瓣醬1500克（金鉤豆瓣、紅油豆瓣按照1∶1的比例調勻）、陽江豆豉碎1200克小火翻炒15分鐘，待水汽全部去除，放入花椒200克（提前泡入白酒回軟）小火炒5分鐘至出麻香，下泡姜末、蒜末各150克、泡椒末100克繼續(xù)小火炒5分鐘，將炒過的糍粑辣椒連油一并倒入，加小茴香粉、陳皮粉各50克小火炒7分鐘，加入冰糖40克攪化，淋入白酒60克，關火放入干辣椒碎500克拌勻，倒入大桶加蓋燜1-2天，沉淀后上面的是豆豉辣油，下部即為麻辣料。
青椒毛血旺
這道菜品是毛血旺的升級版，改良之處在于在制作毛血旺的時候用一款青椒汁來烹制，為了在口味上顯出差異化，調制時去掉原來青椒汁里面的青芥辣，增加了鮮紅小米辣和香料，熬好的湯汁顏色更加黃亮。除了青椒汁，我們還用青、黃、紅三種辣椒熬制了一款辣油，澆在燒好的毛血旺上，顏色清亮、辣味清爽。
制作流程：
1.鍋入底油燒至六成熱，下入黃豆芽150克（掐頭）、芹菜段50克、木耳20克（提前汆水）炒至斷生，調入鹽3克、雞精2克翻勻，起鍋盛出墊入盤底。
2.鍋入青椒汁1000克燒沸，下入鴨血10片小火煮2分鐘，再放入草原肚片、黃喉片、鱔魚片、火腿片各50克煮1分鐘，起鍋連湯帶料盛入盤中，撒干青花椒5克、紅干椒20克，蒜末15克、青椒圈20克、香蔥碎30克，澆入燒至八成熱的辣油100克激香即可上桌。
青椒汁制作：
鍋入菜籽油18斤燒至五成熱，下入姜片2500克、蒜瓣3000克、干花椒50克、香葉30克、八角20克、小茴香15克小火炒香，放入青小米辣4000克、紅小米辣1500克、芹菜、洋蔥各1000克、香菜500克、鮮花椒300克小火不停翻炒10分鐘，倒入豬骨湯50斤小火熬30分鐘至辣椒出味，調入財神蠔油400克、咖喱膏400克、美極鮮300克、醪糟汁80克、雞精、味精、鹽各50克小火拌勻，打去渣滓，即成青椒汁。
辣油制作：
鍋入色拉油5000克燒至四成熱，下入黃辣椒段、紅小米辣、青二荊條段各350克、香菜100克、姜片200克、香料（干青花椒20克、白蔻15克、香葉10片、小茴香、丁香各10克、八角2個，所有香料均需提前泡水）、清雞湯400克小火熬30分鐘，待將辣椒水分全部熬干，關火打去料渣，留油備用。
辣酒花螺+魚片
辣酒花螺是火爆長沙的旺銷菜，新鮮花螺入沸水汆至斷生，然后入自制紅湯中煮熟，帶火上桌。而在長沙大廚夢餐廳進行了老菜新賣，把制作剁椒魚頭剩下的魚肉切片，作為這道菜的贈品，增加菜品的附加值。食客吃完花螺就著湯汁涮魚片，別有一番風味。這種搭配螺肉彈牙，魚片鮮美，不但讓食客覺得更實惠，也讓魚片有了用武之地。
制作方法：
1、花螺200克洗凈，用牙簽挑出螺肉，剪斷螺腸，納入碗中，調入姜片、蔥段各5克、料酒4克、鹽2克、味精、胡椒粉各1克抓勻，腌制10分鐘，然后將腌好的螺肉塞回螺殼。
2、鍋炙透，下自制紅湯400克，下入花螺，大火燒開轉中火煮2分鐘，烹入玫瑰露酒15克、花雕酒10克，盛入墊有紫蘇、蔥段、姜片的鍋仔中，帶卡式爐、一碟魚片走菜即可。
自制紅湯的做法：
鍋入色拉油100克燒至四成熱，下八角1個、桂皮兩塊煸香，下入蒜末50克、姜末40克煸出香味，下郫縣豆瓣醬50克炒至紅油吐出，調入辣椒粉15克、孜然粉10克，加入紫蘇梗碎80克，沖入高湯1500克，大火燒開轉中火熬15分鐘，關火晾涼，入保鮮盒冷藏即可。
辣力鰍鰍蛙
這是重慶辣力秀時尚餐廳旺銷菜之一，美蛙嫩、泥鰍滑，加上自制泡菜底料燒湯味道一級棒。此菜的亮點在于上桌前的那把花椒和那勺醋，待淋上熱油，椒麻味和醋香被充分激發(fā)，壓住泥鰍和美蛙的腥味，復合香氣讓菜品更添別致。
批量預制：
1、泥鰍30條去頭、去內臟洗凈，放入盆中加熱水燙5秒，去掉腥味與粘液。
2、鍋入高湯2400克、火鍋底料80克、鹽2克、雞粉5克、味精5克、白胡椒粉3克、糖10克、料酒20克攪勻燒開，倒入高壓鍋中，放入處理好的泥鰍，加蓋上火，上汽后壓4分鐘至泥鰍變胖后關火放汽，將泥鰍與湯料一同倒入保鮮盒中等待走菜。
走菜流程：
1、取美蛙1只（約900克）宰殺治凈，去頭、去腳，斬成6塊，加鹽8克、廣東米酒20克拌勻，入四成熱油滑油備用；絲瓜條100克飛水至熟，與黃瓜條100克一同墊入盆底。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入姜末、蒜末各10克、干花椒粒5克炒香，加入泡菜底料80克小火煸出香味，倒入高湯2000克燒開，下入美蛙塊小火煮3分鐘，連湯帶料一同倒入墊有黃瓜的盆中，在上面擺入6條壓熟的泥鰍，撒入干花椒10克，澆入保寧醋8克、香油6克，淋六成熱的火鍋油20克激香即可上桌。
制作關鍵：
泥鰍不可預制過多，一般每次壓5份，防止其因長時間浸泡變得軟爛。該店一般是開餐后制作，走菜時泥鰍還是熱的，直接裝盤即可上桌。
泡菜底料制作：
炒鍋滑透，放入熟菜籽油800克、豬油、紅油各300克燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎150克、紅泡椒碎200克中火炒香，待水汽快干時，放入泡姜粒400克、泡酸菜粒300克、泡豇豆粒、姜蒜末各200克、洋蔥碎100克不停翻炒到香味溢出、水汽全干，調入白糖80克、生抽100克、陳醋50克、味精20克攪勻即可起鍋。
說起快時尚餐廳，我們提的最多、也研究的最多的就是外婆家、綠茶等大家耳熟能詳的餐廳，但是在湖南株洲市，湘江一號旗下時尚餐飲品牌——“零花錢”快時尚連鎖餐廳也相當具備話題性：
人均消費40元左右，但是某些菜品卻是西餐中的“一人份”，高檔酒水“論兩計價”，這些創(chuàng)新理念受到了時尚年輕族群的熱捧。
今天《餐飲時報》為大家整理報道“零花錢”的16道冬季新菜。
羊肉火鍋
98元/份
羊肉可謂是最適合冬季食用的肉類了，看看北方涮羊肉店在冬季的火爆程度就知道啦！湖南人吃不慣清湯寡水的，于是“零花錢”就整香辣的！香到爆的羊肉火鍋，吃完讓你的身體從內到外暖洋洋！
鄉(xiāng)里土鴨火鍋
138元/份
冬天就該叫上一幫朋友吃火鍋，但是怕上火？別擔心！鴨子屬于涼補，而且鄉(xiāng)里土鴨在秘制湯汁里越煮越香，誘人十足！
大鍋牛雜
59元/份
大鍋牛雜里有牛腩、牛腸、牛肚子等食材，這些都具備較高的熱量都能幫助我們抵抗嚴寒哦~牛雜不但好處多多，這大鍋牛雜的味道也堪稱絕味！牛雜Q彈有嚼勁加上濃濃的辣辣的湯汁，真心越吃越停不下來！
蘿卜燉筒子骨
43元/份
冬日最佳燉湯！零花錢對這道菜的描述文案是這樣的：從寒風瑟瑟的街上跑進溫暖的零花錢，坐下喝了一碗熱乎乎香味濃郁的蘿卜筒子骨濃湯，那一股暖流從胃到心，讓你瞬間找到幸福的感覺！不說了，我先喝一碗湯去！
江西蔥板鴨
39元/份
這道菜的食材是零花錢大廚團隊親自到江西精選的江西獨有板鴨，大量蔥姜蒜和辣椒與其爆炒，使之成為一道口味獨特的美味佳肴！
小炒臘腸
49元/份
肥腸不是每個人都吃得慣，湖南人的吃法是把它切絲腌制后再熏制，然后就變成了一道香得不可抵擋的佳肴。這道小菜絕對下飯、下酒！
邵陽豬血丸子
39元/份
這道菜是典型的“我很丑，但我很好吃！”豬血丸子又稱血粑豆腐，黑乎乎的一坨，但是邵陽的傳統(tǒng)佳肴，零花錢的大廚團隊是專門去邵陽學習、制作的豬血丸子。
四川豆棒
35元/份
豆棒和腐竹類似，搭配肉片，煮出來的湯汁濃郁，口感入味。
零花錢小丸子
29元/份
豆腐丸子
干鍋鹿茸菌
47元/份
一聽鹿茸菌這名字就覺得高端大氣上檔次，這可是一種名貴山珍哦！營養(yǎng)豐富不用說，還是請客設宴倍兒有面子的必點菜哦！
大盆萵筍片
29元/份
這道經典的小炒時蔬，可以說是“每桌必點”的高點擊率菜品。
味道香脆可口，辣中帶點微甜！
蒸云耳
19元/份
普通又常見的涼菜，打出的賣點是：美容養(yǎng)顏還減肥！
鹽蛋黃金粒
28元/份
像零食一樣好吃！
咸蛋黃應該是好多人的愛，裹上甜甜的玉米粒，炸得金黃酥脆，一口一大勺有種小時候一口一大把干脆面的feel~小朋友肯定會超喜歡！
雪花牛排
49元/份
牛肉中的白富美！零花錢把牛排切成方便食用的長條，為顧客和小朋友都省去一道工序，吃得更爽！
熊大遇到黃小鴨
19元/份
這道面點萌得不要不要的！很多顧客第一眼看到這盤萌物的時候，都會不由自主的大叫：“太可愛了~~~”約會的時候想逗女孩開心嗎？點這道！一家人來吃飯想讓小朋友安靜嗎？點這道?。?/span>
紫薯燕麥奶鹽
讓人少女心爆棚的一道飲品：看看這顏值！瞬間觸發(fā)少女心，外貌協會必點！不過它可不是花瓶，喝下去甜度適中，暖暖的，內外兼顧，完全是個女神！
聯系客服
