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君臣佐使重排座次八角壓軸白芷輔佐

在香料的使用，按照“君臣佐使”的搭配原則:

將八角作為“君料’” 起到“壓陣”的作用;

白芷跟雞肉特別配，是鹵制雞類產(chǎn)品時(shí)必不可少的香料，良姜和桂皮祛異增香，與白芷一同構(gòu)成“臣料”;陳皮的作用是增加清香味，甘草提鮮，二者共同調(diào)和百味。雞出品要求鮮黃油亮，顏色主要來自于梔子。

蔻類香料常用的有四種，分別是草豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、紅豆蔻，主要作用為祛腥增香，其中，紅豆蔻是大高良姜的種子，被稱為土腥味的“克星” 用于烹調(diào)鯽魚、散養(yǎng)家禽等效果尤佳;

而草豆蔻香氣太沖，會(huì)掩蓋雞的原香味，在鹵水中還會(huì)使原料 脫骨”，與雞“皮脆肉筋”的口感背道而馳，因此，將草豆蔻從秘方中大膽剔除出去，同時(shí)大大減少草果、砂仁、肉蔻、丁香、蓽撥等氣味濃烈的香料用量，增加了花椒、小菌香、白豆蔻等清香型香料的用量，使出品氣息中正平和，更能突出雞肉原香。