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　　“中國(guó)品牌”——酸菜可謂是歷經(jīng)幾千年后的塵埃落定。

　　它曾因亞硝酸鹽被遺棄，它曾一度忍辱負(fù)重前行?？膳碌妮浾撲秩靖菍⑺葡蝻L(fēng)口浪尖，整個(gè)世界都像躲避瘟疫那樣躲避著它。不少喜好這一口的吃貨直接被嚇跑，他們違心地將它從食譜中屏蔽或刪除，有的甚者毫不留情地將其打入十八層地獄。

　　好在現(xiàn)代科學(xué)早已證實(shí)，發(fā)酵后的酸菜富含多種有機(jī)酸、維生素、微量元素和礦物質(zhì)成分，它既可提供人體代謝所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，還有開胃、潤(rùn)腸、殺菌、解暑，減肥之功效。

　　常規(guī)下，酸菜在腌制21天后，其亞硝酸鹽含量已微不足道，完全可以放心適量食用的。

一

　　家鄉(xiāng)人習(xí)慣稱酸菜為漿水菜?！皶x城牌”漿水菜也算獨(dú)樹一幟。如果用香氣怡人、味美爽口來比喻它也未曾不可。

　　它的制作過程既講究，還有一種儀式感。

　　古人云：“工欲善其事，必先利其器?！彼裕粢獫{水菜人吃人愛，就須備好以下用具：菜缸、壓菜石、礤床、切菜刀、大木杵等等。

　　事實(shí)證明：做漿水菜選用夏天出爐的陶瓷缸最佳（過去家戶用的水缸），缸內(nèi)壁要光滑無沙眼，缸體口徑適中的直筒缸最好。

　　壓菜石首選結(jié)構(gòu)致密的厚圓餅形沙石（不脫落沙子），至少有一個(gè)平面能和漿水菜親密接觸，其直徑應(yīng)小于缸直徑，以便后期操菜、取石換水。

　　礤蘿卜則用粗扁眼、鼓肚皮的專用礤床。它礤的蘿卜條長(zhǎng)短厚薄恰到好處，哪怕經(jīng)過一冬的擠壓發(fā)酵，它都不會(huì)塌軟。

　　童年時(shí)我見過壓菜桿和切菜刀，這兩樣工具用起來很有趣。記得村中有個(gè)專用壓菜點(diǎn)，就在下街岔路口，其中一堵青石墻上鑿有一個(gè)碗口大的圓洞，每到做菜季節(jié)，村里幾個(gè)老人就會(huì)張羅著在此搭個(gè)臨時(shí)壓菜臺(tái)，全村人都要在這幾天壓菜。壓菜時(shí)須把比檁條略細(xì)的那根長(zhǎng)桿的一端插進(jìn)洞口，并將開水焯過冷切后的一把把黑菜整齊地碼在荊條蓖上，菜上再蓋一個(gè)荊條蓖，蓖上壓塊木板，長(zhǎng)桿就壓在木板中央，然后由幾個(gè)成人像壓蹺蹺板那樣坐在桿的這頭使勁兒下壓。這時(shí)你就能看到木板下的臺(tái)面四周不斷淌下一汩汩含草酸的暗綠色溪流，慢慢變成斷線珠……如果上學(xué)的孩子正好碰到，他們保準(zhǔn)會(huì)坐上去，直到這份兒菜水干為止。

　　過去的菜刀很特別，刀身有點(diǎn)兒像鍘刀。切菜時(shí)細(xì)長(zhǎng)刀隨著切菜、續(xù)菜的左右手不停地前后伸縮，很像螳螂捕蟬時(shí)邁動(dòng)的鐮刀腿，看上去有點(diǎn)兒滑稽。它切菜的效率遠(yuǎn)比普通刀高許多。不過，這般技藝在當(dāng)時(shí)也沒幾人能熟練操作?，F(xiàn)代人簡(jiǎn)化了使用工具，但仍能起到異曲同工之效。

　　食材的主料則選圓蘿卜。因?yàn)樗暮可?，且質(zhì)地細(xì)膩，能保證礤出的每根條兒都直挺、利落，它是保證菜品不塌軟的必要條件。

　　在吃的過程中，考慮到蘿卜黑菜寒性強(qiáng)，又根據(jù)家人的體質(zhì)，我就嘗試在菜缸中適當(dāng)添加一些姜片兒與紅皮花椒，以達(dá)到中和的效果。實(shí)踐證明，此法值得推薦，它不僅保留了傳統(tǒng)的酸味，而且，還促成一種獨(dú)特的香味，同時(shí)，也可抑制有害菌的生成。

　　接下來的礤蘿卜條最關(guān)鍵，它要求操作者既要?jiǎng)幼魇炀?、還得有臂力。一把好手一礤下去能趴下一片“小雪兵”。

　　丈夫不愧是母親的好徒弟，他無論采取坐姿還是站姿，礤出的蘿卜條如出一轍。他左手拿礤床直立于案板之上，右手握緊蘿卜 快速用力從礤床自上向下擦，他的動(dòng)作果斷而有力，礤礤聲聲聲入耳，細(xì)聽，如同戶外急促的風(fēng)雨聲同時(shí)向你襲來。再看，盆里已經(jīng)堆起一座“小雪山”。

　　我礤蘿卜還欠火候，主要輸在臂力不足上。但我切菜絲（蘿卜纓或芥菜櫻）的水平一流，翡翠般的絲絲縷縷散落在蘿卜條中，就像一個(gè)個(gè)手牽綠絲帶時(shí)刻準(zhǔn)備著舞起來的“小雪人”。

　　一切就緒，我把“小雪人”一恰一恰送進(jìn)缸，丈夫用一個(gè)大蘿卜替代木杵將菜壓實(shí)，邊緣則用搟面杖用力壓過后，在上面撒些花椒粒和姜片，接著繼續(xù)添加“小雪人”，同樣壓實(shí)搗邊，加花椒粒和姜片，直到封頂。

　　以往封頂都用剩下的蘿卜根兒密密擺過。而我則把之前準(zhǔn)備的新鮮玉米桿截成合適的段緊密排列之上，最后，再將砂石壓在缸中蓋蓋兒（砂石上還可再壓重物）之后的半年便可一勞永逸。

二

　　蘿卜根千萬不要丟棄，它也有用武之地。它藥食同源，藥名為萊菔，其味辛、甘，性涼，具有清熱生津、涼血止血、下氣寬中等功效）。

　　雖說可以一勞永逸了，但后期的關(guān)注必不可少。

　　次日，缸中可能會(huì)有香味散出，這時(shí)要檢查缸內(nèi)有無潮水泛上（刮南風(fēng)就能泛上水來），如果沒有，須在缸中加些清水漫過玉米桿才就行。否則，上層部位的菜會(huì)因缺水而受困，使白蘿卜條兒變成面色浮腫的黃蘿卜條，吃的口感也會(huì)大打折扣。

　　還值得注意是，漿水菜水面上的一層浮沫要及時(shí)清除，不然的話，它會(huì)慢慢變成含霉菌的黑沫沫。這樣的話，有可能前功盡棄。

　　大約一周左右，菜的香味就滿屋飄蕩了。這時(shí)候，你一定要管住自己的小饞胃，因?yàn)闈{水菜在發(fā)酵初期會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，此時(shí)，你只需耐心等待二十一天后，就可以隨心所欲地做自己可心的美食了。

　　我明白：凡是中華民族祖先們能代代傳承下來的東西必定是人間珍品。作為后人，我們就應(yīng)該在繼承的同時(shí)，不斷地給它注入新的生機(jī)。

　　特別提醒：酸菜也是有情之物，后期不管多久吃一次，你一定要記得常換水、常用筷子攪一攪。