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廚師都?jí)裘乱郧髲N房秘籍十三香和五香面制作配方,腌肉調(diào)餡都行


?十三香配方

配方一:八角、肉桂各10克,山柰、木香各3克,小茴香30克,花椒11克,砂仁、干姜各6克,肉豆蔻5克,草豆蔻、陳皮、丁香、高良姜各4克。

配方二:八角80克,花椒100克,白芷50克,山柰、肉桂各40克,木香、高良姜各10克,干姜60克,肉豆蔻、砂仁、丁香各20克,小茴香、陳皮各30克,

配方三:八角20克,小茴香12克,砂仁7克,草果60克,木香、高良姜各5克,陳皮、丁香各4克,花椒3克,干姜、山柰、肉豆蔻各8克,肉桂10克。

配方四:八角70克,肉桂18克,丁香、砂仁各16克,高良姜10克,木香、肉豆蔻各8克,草豆蔻、陳皮、山柰各4克,干姜2克,花椒、小茴香各20克

?五香粉的配方

配方一:桂皮、山柰各7克,豆蔻12克,砂仁60克,丁香12克;

配方二:桂皮60克,丁香110克,豆蔻、砂仁各55克,山柰220克。

配方三:八角20克、桂皮20克、五加皮20克,丁香10克,小茴香60克、甘草60克;

配方四:八角、花椒、桂皮、白豆蔻各50克,陳皮150克,草果75克,砂仁100克;

配方五:八角52克,桂皮7克,山柰10克,甘草7克,砂仁4克,白胡椒3克,干姜17克。

五香粉和十三香雖然屬于天然香料,但在使用時(shí)也要把握好用量。因?yàn)橄衿渲械墓鹌?、丁香、小茴香、胡椒粉等,既屬于香料,同時(shí)也是中草藥物,所以在使用時(shí)應(yīng)遵從“寧少勿多”的原則。在具體的烹飪運(yùn)用中,五香粉和十三香常用于對(duì)原料的腌漬處理,也可與食鹽混合作蘸料用,還可用于面點(diǎn)餡心、餡料的調(diào)制等。

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