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炒肉時粘鍋，這是每個煮婦煮夫都遇到過的，肉片肉絲一下鍋就粘在鍋上，菜的色香味都打了折扣不說，心情立馬也變得糟糕了。如何讓肉絲下鍋不粘鍋呢？小編覺得要從鍋、肉、炒三個大方面來說。
（1）肉絲的腌制：肉絲或肉片在炒之前腌制一下，有三個作用:可以讓肉炒出來更加入味，口感更加嫩滑，也可以有效防止粘鍋。
肉絲肉片上漿：滑炒類的菜肴最常用的漿是水粉漿和蛋清漿。水粉漿
《1》主要原料：精鹽、淀粉、水、料酒等?！?》調制方法：將主料用精鹽、料酒腌制入味，再加水、淀粉調勻粘裹于原料之上。
《3》用料比例：主料500g，淀粉50g，加入適量清水?！?》適用范圍：肉片、雞丁、肝片等，適合炒、爆、熘等烹調方法。
肉絲的腌制相信大家都會，一般會放些姜絲、料酒、鹽、生抽、花椒粉、雞蛋清、淀粉等一種或幾種來腌制。各種調味料會讓肉絲更加入味，蛋清和淀粉讓肉絲炒出來口感更嫩。
肉絲炒出來與青椒一起炒叫青椒肉絲，與黃瓜木耳泡椒再配上魚香汁一起炒叫魚香肉絲，與蓮菜絲一起炒叫蓮菜肉絲，等等可與肉絲配在一起的不下百余種菜，肉絲作用這么大。
在常規(guī)的腌制方法基礎上，再多加一樣東西，會有很好的防粘鍋效果:
肉絲放鹽、生抽、料酒等抓勻入味后，放適量蛋清和淀粉抓勻并攪拌幾下，然后加少許熟油拌勻。熟油可以鎖住各種調料及水分，讓肉絲口感更嫩，還能讓肉絲下鍋后很容易炒散，肉絲之間不會粘連，也不容易粘鍋。
不粘鍋的關鍵，給炒勺上倒入寬油，熱稍熱時，分次下入腌好的肉，用炒勻化散，溜香翻炒均勻既可，此時打出炒熟的肉絲，鍋底留少許油，放蔥姜蒜末，炒你所需的配菜，在放少許鹽，翻炒段生加入肉絲一同翻炒，此時迅速勾芡，到汁快完時加雞精淋香油翻下出鍋。
小編有一個偷懶的辦法:肉絲切好或放鹽、生抽等腌好以后，涼鍋涼油下鍋，先將肉翻一下，使之散開并均勻的裹上植物油再開火，也不會粘鍋。
（2）滑鍋：也叫潤鍋。在煎炒各種肉類、魚、豆腐等容易粘鍋的食材之前，滑一下鍋，你的鍋就很神奇的變成不粘鍋了，食材下鍋后你會驚喜的發(fā)現(xiàn)，不粘！
無論什么肉絲想要嫩，還是不粘鍋，水份必須充足，放少許鹽和料酒抓勻肉絲入底味，然后加入雞蛋清、濕淀粉抓勻上漿，用手抓拌均勻，上邊封油，然后蒙上保鮮膜放在冰箱里靜置30分鐘。
滑鍋的方法很簡單:鍋燒熱，倒入適量植物油燒熱，并轉動一下鍋子，讓油潤一下，然后將熱油倒出，即完成了滑鍋。后面可以正常的步驟，倒油炒菜了。
滑炒的溫度：鍋要炙好，以防原料粘鍋，影響成菜效果。原料下油鍋時注意動作。上漿的原料要抖散下鍋，以防粘連；原料下鍋后攪動不要過快過猛，防止脫芡或形爛。
（3）肉要熱鍋涼油下鍋：滑鍋將油倒出后，重新倒入植物油，然后接著將肉絲下鍋，迅速用鏟子將肉絲劃散、翻炒即可。而且要用中小火。
（4）油不能太少：炒肉絲油不能太少，油少了一定會粘鍋，尤其是炒瘦肉。
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