很多人在吃羊肉的時(shí)候，都不喜歡那一股膻味，那么我們?cè)谥谱餮蛉饷朗车倪^程中要怎么做才能去掉羊肉的膻味呢？趕緊來看看吧。
羊肉當(dāng)中產(chǎn)生腥膻味的物質(zhì)是三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等化合物，以黃酒為例，黃酒中的酒精能讓這些物質(zhì)溶解并隨著烹飪羊肉的過程與酒精一起揮發(fā)掉，同時(shí)黃酒中含具有芳香氣味的酯類和氨基酸物質(zhì)，氨基酸還可與調(diào)味品中的糖結(jié)合成有誘人香味的芳香醛，讓燉出來的羊肉更為甘香。
1、最好加料酒，因?yàn)榱暇剖窃邳S酒的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)的調(diào)味酒，它具有10%～15%度的酒精濃度，是以30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些如花椒、大料、桂皮的香料和調(diào)味料做成的，相比黃酒更加適合用于烹調(diào)腥膻類的肉食。
2、不推薦加白酒，因?yàn)榘拙频木凭珴舛仍?7%左右。較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，影響菜肴原有的味道。
蔬菜獨(dú)有的芳香、甘甜，能掩蓋羊肉中的部分膻味，同時(shí)羊肉性溫，建議搭配一些性寒涼的蔬菜一起燉煮，可以中和性味，食用更有利于身體健康。
推薦燉煮去羊膻味的蔬菜有：白蘿卜、胡蘿卜、西紅柿、黃瓜、海帶、香菜等。
羊肉味膻，主要來自于其脂肪組織，如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的揮發(fā)性脂肪酸以及羊肉肌漿蛋白中的氨類物質(zhì)。因此我們?cè)谔幚硌蛉鈺r(shí)，如果要去膻，第一步就要先將其肥瘦肉分割開，并剔去肌肉間隙那些帶脂肪的筋膜，斬成塊后，然后把羊肉用冷水浸泡2—3天，每天換水2次，或用清水漂洗30分鐘，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質(zhì)浸出，這樣便可以有效地去除大部分羊肉膻味。
新鮮羊肉含血污多，膻味主要產(chǎn)生于羊脂肪中，為了更好的浸出膻味物質(zhì)，建議漂洗的水隨外界溫度而改變，如秋、冬季節(jié)用45℃的溫水做出水處理，夏天可用涼水。
常見的調(diào)味料有蔥姜蒜、胡椒、八角、桂皮、咖喱等，這些物質(zhì)都有一定的去腥膻作用，如：生姜含有姜醇、姜烯、姜酚、揮發(fā)油、有機(jī)酸等物質(zhì)，與羊肉一起烹飪能使肉類中的醛、酮、含硫化合物等的臭味分子發(fā)生氧化、縮醛以及酯化反應(yīng)，使得異味減弱，生成的縮醛、酯類具有芳香味的分子，在去腥膻味的同時(shí)還能為肉類增加風(fēng)味。
另外與蔥去腥原理類似的還有：蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥昧成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱且能增香。
材料：羊肉500g，大蔥2根，蒜碎1湯匙（15g），生抽3湯匙（45ml），淀粉3湯匙（45g），白砂糖1湯匙（15g），花椒粉1/2茶匙（3g），鹽1茶匙（5g），料酒2湯匙（30ml），油300ml（實(shí)耗30ml），香醋1茶匙（5ml）。
做法
1.剔去羊肉上的筋膜，用溫水漂洗30分鐘以去除血污和膻脂，使羊肉的色澤更鮮艷、細(xì)嫩，然后再放入冰箱中，冷凍至半硬。
2.將羊肉逆紋切成大薄片。大蔥去根，剝?nèi)ネ馄?，切?cm長的斜絲。
3.將羊肉片放入碗中，調(diào)入花椒粉、生抽和淀粉，攪拌均勻后腌制10分鐘?；ń贩垡部捎闷渌晾钡暮贩?、生姜粉、八角粉、桂皮粉等代替，在烹制過程中會(huì)產(chǎn)生濃厚的香氣，都有助于去膻味。
4.中火加熱鍋中的油，待燒至七成熱時(shí)將腌制好的羊肉片放入，大火快速撥散，待羊肉表面變成熟色，再撈出瀝干油分待用。
5.鍋中留底油，燒熱后將蒜碎和大蔥絲放入爆香。然后將羊肉片放入，再調(diào)入白砂糖、料酒、香醋和鹽，大火翻炒片刻即可。
材料：羊肉250g，白蘿卜150g，枸杞1茶匙5g，大料1枚，大蔥2段，鮮姜2片，料酒2茶匙10ml，鹽1茶匙5g，胡椒粉1/2茶匙3g，油1茶匙5ml。
做法
1.羊肉洗凈，切成5cm大小的塊；白蘿卜洗凈，切成5cm大小的滾刀塊，備用。
2.將羊肉塊放入滾水中汆燙片刻，去除血沫，撈出用流動(dòng)水沖凈。
3.中火燒熱砂鍋中的油，放入大蔥段、鮮姜片和大料爆香，加入汆燙好的羊肉塊，烹入料酒拌炒均勻，倒入適量的清水燒開，轉(zhuǎn)小火蓋蓋兒煮至羊肉七成熟。
4.加入白蘿卜塊、枸杞、鹽和胡椒粉拌勻，繼續(xù)煮至羊肉和白蘿卜軟爛成熟即可。
材料：羊后腿肉1000g，胡蘿卜2根，白蘿卜1/2根，辣醬120g，干辣椒3只，白胡椒粉1茶匙（5g），大料2茶匙（10g），桂皮1湯匙（15g），枸杞1湯匙（15g），鹽2茶匙（10g），雞精1茶匙（5g），蒜碎4茶匙（60g），紅棗50g，姜片50g，大蔥段50g，草果3枚，香葉2片，生抽100ml，料酒200ml，油2湯匙（30ml）
做法
1.將羊后腿肉洗干凈，切成2.5cm大小的方塊。胡蘿卜和白蘿卜去皮，切成滾刀塊。
2.鍋中放入適量的清水，燒沸后將羊肉塊放入焯2分鐘（為了讓血水血沫析出），撈出再用干凈的熱水反復(fù)沖洗干凈，并且控干水分。
3.大火加熱鍋中的油，待燒至七成熱時(shí)將大蔥段、蒜碎和姜片放入爆香，隨即放入焯好的羊肉塊，并烹入料酒，翻炒3分鐘，然后迅速下入辣椒醬和生抽，將羊肉炒至上色。
4.把炒好的羊肉移入砂鍋中，并加入大料、桂皮、草果、香葉和沒至羊肉的清水，用中火燒開后撇去浮沫。
5.再下入鹽、白胡椒粉、胡蘿卜塊、白蘿卜塊、紅棗、枸杞，加蓋用小火燜燒50分鐘即可。
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