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魚(yú)香肉絲

一、原料

主料： 豬肉150克，其中30克肥肉（最適合選擇豬后腿肉或豬里脊肉，肥肉任意部分均可）

配料：嫩青筍1根、木耳（干木耳水發(fā)好后重量）15克（重慶地區(qū)）

調(diào)料：四川泡辣椒、生姜、大蒜、香蔥（姜、蒜、蔥比例=1：2：3比例最為合理）、料酒、精鹽、味精、醬油、糖、醋、水發(fā)淀粉、油

二、菜肴特征

[味感特征]

魚(yú)香味濃（咸鮮微辣，甜酸適口，小荔枝味要求入口酸、回口甜，此菜甜味不能壓住酸味，姜蔥蒜香濃郁）

[質(zhì)感特征]

肉絲滑嫩，青筍絲脆爽，木耳絲軟滑

[成菜要求]

色澤紅亮（主要靠泡辣椒的紅色），緊汁亮油

三、加工流程

原料初加工—→切配—→碼味上漿—→兌滋汁—→滑鍋下料—→滑油翻炒—→放輔料—→收汁成菜—→裝盤

四、操作步驟

1、刀工：肉絲、木耳絲、青筍絲分別切二粗絲，青筍用少許鹽略抓一下，使其表面脫水，這樣炒出來(lái)的魚(yú)香肉絲萵筍才能脆嫩，姜蒜切末、蔥切魚(yú)眼蔥花（蔥要選細(xì)香蔥，蔥香味才濃郁），四川泡辣椒去籽剁細(xì)（泡辣椒要選擇發(fā)酵型的泡椒，做出來(lái)魚(yú)香味才正，市場(chǎng)上的普通泡椒香味不夠，且咸）。

2、肉絲初處理：肉絲加精鹽、醬油（少許，主要起上色作用）、味精、料酒、水淀粉碼味上漿。

3、兌汁：精鹽、味精、醬油、料酒、白糖、醋、水淀粉、鮮湯等攪拌均勻兌成汁。

4、滑油：鍋加熱，燒油，至六成熱，下肉絲略等2秒，迅速炒散至發(fā)白，下泡紅辣椒茸炒香上色，放姜蒜炒香，放輔料略炒。

5、調(diào)味烹汁成菜：輔料斷生后烹入調(diào)好的味汁，川菜講究調(diào)味汁烹汁，兌好的調(diào)味汁徐徐從鍋邊烹入鍋中，收汁亮油后起鍋成菜。

此菜是川菜中的經(jīng)典菜肴，其滑炒的過(guò)程講究火候，調(diào)味的過(guò)程講究五味調(diào)和，制作難度較大，現(xiàn)在能把魚(yú)香肉絲炒好的川菜廚師不多了，很考廚師的手藝。