夫妻肺片的味道是否正宗，最關(guān)鍵的就是紅油、復(fù)合醬油和白鹵水，今天分享的配方及做法經(jīng)過(guò)千錘百煉，連川菜大廚都贊不絕口。
一、夫妻肺片的紅油做法
這種紅油不僅是正宗夫妻肺片的關(guān)鍵調(diào)味料，還是非常地道的傳統(tǒng)川味紅油，完全可以用于各種需要添加紅油的菜肴。
原料：花椒2大勺，丁香4-6顆，小指大小的桂皮2-3塊，小茴香1小勺，白芝麻1大勺，草果1枚，八角3顆，紫草1大勺，香葉2-4片，白蔻2顆，香菜子1大勺，靈草1大勺，白芝麻2-3大勺，生姜1塊，蔥白數(shù)段，干辣椒1大杯，韓國(guó)辣椒粉1杯，花生10顆左右，花生油4杯。
準(zhǔn)備工作：
把干辣椒放在炒鍋里，不放油，用小火干炒到辣椒出現(xiàn)焦糊濃香氣味，倒出放涼后用料理機(jī)打碎備用；草果用刀拍破待用。
做法步驟：
1、花生油倒入鍋里燒到微冒青煙，關(guān)火放至溫?zé)岷螅俜湃肷褪[白段用小火熬出香味。
2、接著倒入其余的香料，繼續(xù)用小火熬30分鐘左右，然后分3次倒入辣椒粉、花生粒和幾枚干辣椒，共熬煮20分鐘，關(guān)火。
3、將熬好的紅油沉淀一天時(shí)間，再把香料渣和底泥過(guò)濾干凈，倒入玻璃瓶中密封起來(lái)，置于冰箱內(nèi)冷藏保存就行了。
紅油的成功要點(diǎn)——
1、紫草的運(yùn)用是這款紅油的成功秘訣之一，它是給紅油提色的天然色素，能讓紅油呈現(xiàn)出泛著紫光的亮深紅色，顯得高貴而獨(dú)特。紫草在中藥店里可以買到，沒(méi)有紫草時(shí)可用2杯韓國(guó)辣椒粉代替。
2、干辣椒至少要選用兩種以上，一種主要負(fù)責(zé)提供辣味，一種主要負(fù)責(zé)提供香味。
3、韓國(guó)辣椒粉辣味較輕，它主要負(fù)責(zé)上色，你可以根據(jù)自己吃辣程度，將中國(guó)干辣椒碎和韓國(guó)辣椒粉按比例搭配使用。
4、桂皮要選用中國(guó)的桂皮，不要選用西餐中常用的肉桂。其它香料可以依個(gè)人喜好酌情調(diào)整，用鹵肉的基本香料再加一味山奈也行（復(fù)合醬油和白鹵水的香料也可這樣調(diào)整）。
5、熬煮紅油的過(guò)程中要時(shí)不時(shí)攪拌幾下，防止接觸鍋底的香料產(chǎn)生焦糊味。
6、剛熬好的紅油不要馬上過(guò)濾，正確的做法是靜置一天后再過(guò)濾，讓香料的香味充分釋放到紅油中。
7、過(guò)濾好的紅油要盡快密封起來(lái)冷藏保存，防止香味流失，并且盡量在一周內(nèi)吃完為好，趁新鮮吃風(fēng)味最好。
8、將干辣椒用小火炒出焦糊濃香氣味，這也是傳統(tǒng)地道紅油的成功秘訣之一，這種香味和香料形成復(fù)合香氣，豐富又有層次，濃郁又有回味。
二、夫妻肺片的復(fù)合醬油做法
做好的復(fù)合醬油味道遠(yuǎn)勝普通醬油，回味悠長(zhǎng)，它不僅是正宗夫妻肺片必不可少的調(diào)味料，還可以用于紅燒、涼拌或熱炒，可以當(dāng)萬(wàn)用調(diào)味汁使用，能讓各種菜品的味道大大升級(jí)。
原料：淡味醬油2杯，老抽4大勺，白糖6大勺，紅糖6大勺。
香料：復(fù)合醬油的香料和熬制紅油的香料基本相同，但用量要減半，而且不要添加辣椒、紫草、芝麻和花生，再另外加紅蔻2顆和草蔻1顆。
做法步驟：
把所有原料放在鍋里，再把香料做成香料包放在鍋里，不要蓋鍋，就這樣用小火熬煮40-60分鐘，熬到湯汁稍微濃稠時(shí)關(guān)火，放涼后裝入玻璃瓶中密封起來(lái)，冷藏保存。
復(fù)合醬油的成功要點(diǎn)——
1、熬制復(fù)合醬油時(shí)不要蓋上鍋蓋，這樣能讓醬油中的水分蒸發(fā)掉一部分，起到濃縮味道和上色的作用。
2、熬制復(fù)合醬油一定要選用淡味醬油，否則你熬好的復(fù)合醬油會(huì)因?yàn)闈饪s而導(dǎo)致咸味過(guò)重。
3、紅糖是復(fù)合醬油必不可少的原料，它既能增加風(fēng)味，還能上色，但白糖可以用冰糖代替。
4、復(fù)合醬油的糖分含量比較高，所以最好是密封起來(lái)冷藏保存。
三、夫妻肺片的白鹵水做法
白鹵水是很多川菜的基礎(chǔ)鹵水，用途很廣，夫妻肺片里牛肉和牛雜的基本底味，就來(lái)自這種白鹵水。
原料：白鹵水使用的香料和熬制復(fù)合醬油相同，另外再添加雞精1大勺，鹽2大勺，料酒半杯，姜片、蔥結(jié)適量。
做法步驟：
在鹵鍋里倒入1升清水，放入姜片、蔥結(jié)、雞精、鹽、香料和料酒，大火燒開(kāi)后再保持沸騰5分鐘左右，讓香氣溢出。此時(shí)，白鹵水就算是制作完成了，投入備好的食材就可以開(kāi)始鹵制了。
四、牛肉和牛雜的鹵制方法
原料：牛腱子1大塊，牛舌頭2條，牛心2個(gè)，牛筋3根，牛金錢肚2副，牛頭皮適量（手上有啥就用啥）。
準(zhǔn)備工作：
在制作白鹵水之前，就把牛肉和牛雜洗凈，焯去血沫待用。
做法步驟：
等白鹵水沸騰5分鐘左右以后，把提前備好的牛肉和牛雜倒入鹵鍋中，轉(zhuǎn)成中小火把牛肉和牛雜鹵熟，以口感糯而不爛，用筷子能輕松戳動(dòng)但不會(huì)散開(kāi)為佳。
鹵牛肉和牛雜的經(jīng)驗(yàn)竅門——
1、最難鹵熟的就是牛筋，要鹵到既勁道又不是十分難咬的程度，因?yàn)榕＝钜谐杀∑褂?，所以要鹵的稍微硬點(diǎn)，切忌鹵的過(guò)硬或過(guò)軟，我通常要鹵3個(gè)小時(shí)左右。
2、牛腱子肉通常鹵1.5小時(shí)左右就可以了，但是我買的牛肉比較嫩，具體時(shí)間還要根據(jù)你家牛肉的老嫩程度來(lái)定。
3、牛心和牛舌通常鹵1小時(shí)多點(diǎn)就行了，金錢肚鹵10分鐘左右就可以出鍋了。
4、由于各種食材需要的時(shí)間不同，所以咱們應(yīng)該將各種食材依次下鍋，最難鹵的先下鍋，容易鹵的最后下鍋，一起鹵好后關(guān)火，用鹵水的余溫繼續(xù)浸泡一夜。
5、牛肉和牛雜在鹵水中浸泡一夜之后，第二天再開(kāi)火煮到沸騰，關(guān)火自然放冷后再出鍋，這樣鹵出的牛肉和牛雜不僅非常入味，而且口感比較好。
6、各家選用的牛肉和牛雜老嫩程度不同，各家爐灶的火力也不同，所以準(zhǔn)確的鹵制時(shí)間還必須自己慢慢摸索。
7、鹵好的牛肉和牛雜如果吃不完，可以放入冰箱里冷藏保存。
8、鹵好的牛肉和牛雜可以炒成回鍋牛肉，或者用蒜泥白肉的方法涼拌食用，味道都很好，因?yàn)榘u水鹵出的食物非常百搭，咋弄都好吃。
五、夫妻肺片的花椒油做法
取1杯青花椒放在大碗里，再取2杯色拉油燒滾，趁熱潑在青花椒上，自然涼透后再濾掉花椒粒（過(guò)濾出來(lái)的花椒粒留著炒菜吃非常香），將花椒油裝入玻璃瓶中，密封起來(lái)冷藏保存即可。
六、夫妻肺片的制作及調(diào)味方法
主料：鹵好的牛肉和牛雜適量。
調(diào)味料：
白鹵汁2大勺，紅油半杯，雞精半小勺，復(fù)合醬油3大勺，炒香后壓碎的花椒2小勺，麻油1大勺，炒熟白芝麻1大勺，油酥花生碎2大勺，花椒油2大勺，蔥末、中國(guó)細(xì)芹菜的菜桿兒和香菜末適量。
準(zhǔn)備工作：
1、鹵好的牛舌撕掉外膜，然后把牛肉、牛筋和牛雜都盡量切成薄薄的大片，尤其是牛筋一定要盡量切的薄點(diǎn)，太厚了不好嚼。
2、金錢肚的切法有些講究，要把光面朝上放在砧板上，左手壓緊，右手拿著片刀貼著金錢肚斜刀片開(kāi)，這樣切出來(lái)的金錢肚一半是毛面，一半是光面，口感比較豐富。
3、中國(guó)細(xì)芹菜的菜桿兒洗凈，切成小段，其它各種材料都提前備好待用。
做法步驟：
取適量切好的牛肉和牛雜放在盤子里，依次加入調(diào)味料，拌勻即可開(kāi)吃。
經(jīng)驗(yàn)竅門分享：
1、牛肉和牛雜盡量多選幾樣，品種越多，吃起來(lái)的口感就越豐富。
2、芹菜桿兒一定要用中國(guó)小細(xì)青芹菜，這種芹菜桿吃起來(lái)清香得很，口感也好，又解膩，是正宗夫妻肺片不可缺少的配菜。
3、正宗夫妻肺片是不用醋調(diào)味的，而且也不會(huì)放蒜泥，放了醋或蒜泥的夫妻肺片就不正宗了。
4、夫妻肺片吃完以后，通常會(huì)剩下很多的湯汁，我喜歡再拍點(diǎn)黃瓜放進(jìn)去，拌一拌就可以了，很美味。
5、夫妻肺片中的牛肉和牛雜，還可以換成豆腐腦、肚絲或無(wú)骨雞爪等各種食材，都非常美味。
