旺銷理由：
此菜選用產自東南亞的巴沙魚作為主料，其肉質細嫩，口感爽滑，沒有鱗，肉質區(qū)別于國內的淡水魚，做菜很香，并且其價格不高，非常實惠。
菜師傅介紹：
在市場經(jīng)營中主打新派川菜，在選料、技法、調味、形式上都做出了大量的改良創(chuàng)新，提高了菜品的附加值，使川菜提高了自身檔次，被高端食客接受，在中國川菜大軍中獨樹一幟。我的改良亮點及優(yōu)勢包括：
1、新川菜選用江鮮比例更大
新派川菜選用了更多的江南菜食材--江鮮作為鮮活主料，使新川菜具有兩大優(yōu)勢：1、提高了菜品的檔次，使新川菜賣相更佳，適合商務宴請；2、提高了菜品的售價，增加了菜品的附加值。普通的主料多選用湘、貴、云、浙、閩、粵等四川以外的地區(qū)，用川味來搭配這些地區(qū)的食材，使新川菜能夠適應更多的食客，被更廣泛的市場所接受。
2、去麻味，突出鮮辣、香辣
以成都菜為主的川菜，主要以麻辣味為主，麻味在其中占了很大的比例，但包括重慶在內的成都以外地區(qū)都對麻味不感冒。這就使最正宗的川菜對外推廣有了很大的局限性，要使川菜在口味上能夠被更多的食客接受，必須要在味道上進行改良。我在保留傳統(tǒng)川菜味道的基礎上，減弱或去掉麻味，主要突出香辣味、鮮辣味，絕不使用各種添加劑，提倡“裸烹”，將調味回歸自然。舉個例子，新川菜在菜品調配酸味時都不加醋，多使用檸檬酸、酸菜酸調味，天然的味型更易被食客所接受。
3、按位上菜提高檔次
新川菜在上菜形式上也是推陳出新，為商務客人等中高端客群推出位上川菜，提高了川菜檔次，打破了川菜在傳統(tǒng)觀念中只能做中低檔菜肴的癥結，使新川菜在菜式上能夠與時尚的就餐環(huán)境搭配起來。
4、新川菜堂烹3大優(yōu)勢
川菜也能堂烹，是新派川菜的一大創(chuàng)舉，推出堂烹毛血旺、堂烹搖滾沙拉、堂烹江石滾牛眼肉等一系列旺銷菜肴。川菜堂烹有三大優(yōu)勢：1、現(xiàn)場堂烹，可以將菜品的香氣充滿整個包房，刺激食客的食欲；2、提高菜品賣相，讓請客者增加面子，提高菜價，提升菜品附加值；3、保證上菜溫度，堂烹菜肴烹好直接上桌，省去了傳菜員傳菜的流程，避免了熱量的流失，使客人能夠在第一時間吃上熱乎乎的菜肴，確保菜肴的品質不受溫度的影響。
我注重川菜的研發(fā)，突出食材本身的鮮味，而非調料所呈現(xiàn)出來的鮮味，這是川菜與傳統(tǒng)重口味川菜在口味上的主要區(qū)別。
原料：
巴沙魚800克，千頁豆腐、水晶土豆粉各50克。
調料：
A料（玉米淀粉40克，胡椒粉3克，蛋清80克，料酒7克），B料（蔬菜水500克，鮮青椒、鮮紅椒各20克，花椒5克，美極鮮味汁4克，豆豉3克，上等郫縣豆瓣5克，雞粉6克），藤椒油5克，鮮綠辣椒20克，色拉油60克。
制作方法：
（1）將千頁豆腐改刀成條；水晶粉下入開水鍋中煮透，撈出。
（2）將巴沙魚解凍，片成片，用A料上漿，入沸水鍋中焯水，撈出。
（3）鍋內加入B料燒熱，下入魚片、千頁豆腐、水晶粉煨制入味，出鍋，倒入盛器中。
（4）鍋入色拉油燒熱，下入藤椒油、鮮綠辣椒熬香，連油一起倒在魚上，上菜即可。
菜師傅制作關鍵：
1、一定要選用蔬菜水制作底湯，可以突出魚肉的鮮美味道。
2、熬制鮮綠椒油時，不要將其熬糊。蔬菜水將胡蘿卜、圓蔥、西芹、圓蔥攪碎，留汁，加純凈水制成即可。
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