經(jīng)營(yíng)著餐廳，也經(jīng)常鹵肉，香料種類較多，用法也各不相同，由于煮的肉不同，突出大料有異。
做羊肉，以花椒為主，做牛肉，要突出小香，鹵大肉，八角和桂皮為主。試述常用香料，八角，有春八角和秋八角之分，秋八角質(zhì)量要好，味更突出一些，市場(chǎng)上常有硫磺熏過(guò)的，色澤黃亮，價(jià)格便宜，沒熏過(guò)的顏色深，味道好，價(jià)格貴，國(guó)內(nèi)產(chǎn)以廣西貨為好。
花椒，陜西韓城是大紅袍花椒的原產(chǎn)地，以顆粒大，色澤好，無(wú)籽無(wú)雜質(zhì)為好，最好的稱為梅花椒?；ń啡绻鲇徒Y(jié)塊就不能用，是苦的。桂皮，桂皮就是桂樹的皮，典型香料，具有濃郁的香味。以皮厚，香味足，無(wú)霉變無(wú)蟲蛀，用手劃能出油的為好。草果，草果主要用皮，里面籽是苦的，一般整顆用或去仔用，以顆粒大均勻無(wú)蟲蛀為好。
香葉，香葉就是桂樹的葉子，香味較桂皮要淡，干燥時(shí)易碎，以整葉干燥，無(wú)霉變?yōu)楹?。家庭鹵大肉，有兩種大料就多了，八角和桂皮，這兩個(gè)料最易入味。
燉肉用的香料，是隨地域不同，個(gè)人習(xí)慣而不同的，最常用的有: 大料，花椒皮，桂皮，陳皮，小茴香，孜然，砂仁,豆蔻，草果，丁香，三萘,白芷，良姜等20余味,配比不一樣,效果就會(huì)有差異。其實(shí)燉肉不需要太多的香辛料，關(guān)鍵是方法。香料在烹飪中的作用主要是去除食物原料中的異味。因此，不是把所有的香料都一次性放進(jìn)去好吃。如果食物本來(lái)沒有需要掩蓋的特殊味道,反而會(huì)破壞菜肴的味道。
在家經(jīng)常豬肉，所以總結(jié)了一些配方。比如香葉，小茴香，陳皮，沙姜可以一起，再比如肉蔻，草果，丁香，白芷可以一起。不一樣的搭配其功效也有所不同，對(duì)身體的益處也不同。香料還有少些藥用價(jià)值，采用食補(bǔ)的方法的時(shí)候可以參考香料的作用來(lái)搭配。
經(jīng)常皓叔煮肉香葉5-6片， 大茴香2-3個(gè)，小茴香一小勺， 花椒8-10粒， 桂皮一小片， 草果（拍裂）1-2個(gè)，白寇4-6粒，蔥姜是必須的要有的，丁香有時(shí)也會(huì)放，但是只放很少，多了就開始熏人了。如果煮的多上面的配方可以按比擴(kuò)大。另外值得一提的是姜去腥味的本領(lǐng)較強(qiáng)我覺得必須有。
按照皓叔的方法不久你也是大廚了！
關(guān)于做肉，東西方差別很大，僅中國(guó)各地做法各異。我是一個(gè)地道陜西人，我出生在陜北生活在西安，但陜北做羊肉和西安做法，使用香料完全不同，時(shí)間久了，我發(fā)現(xiàn)所用香料不同是因?yàn)槿獠煌ｊ儽钡难蛉庖驗(yàn)楹葔A性大的水，吃著一種叫地茭茭的草，所以肉質(zhì)鮮嫩有彈性，只要用清水燉，簡(jiǎn)單放入蔥姜.花椒和鹽即可，出鍋肉的香味四溢……西安的羊肉通常是用臘汁做出來(lái)的，因?yàn)槲靼仓苓呇蛉怆遁^重，需要用重一些調(diào)料去蓋味。
豬肉的做法不外乎那幾種，但無(wú)論哪一種對(duì)于豬肉來(lái)說(shuō)都不能少的調(diào)料，那就是八角，八角又叫大料，無(wú)論紅燒肉還是燒排骨，只要放了八角味道絕對(duì)不會(huì)差，入味彌香。
牛肉想要做出既有嚼頭又香郁的味道，必然要有黑胡椒相伴，有了黑胡椒的牛肉才可以做出地道的牛肉味。
所以說(shuō)想要香料入肉，不在于香料種類多少，必須根據(jù)肉的不同選出必放香料，每一種肉都有它最契合的香料。大家春節(jié)大顯身手，為家人做出各種美味佳肴！祝?大家春節(jié)快樂??????
馬上就要過(guò)年了，飯桌上少不了香噴噴的大肉大魚，用什么的香料入肉最香呢？下面簡(jiǎn)單介紹一下自己的心得，希望對(duì)友友有所幫助。
燉豬肉(包括排骨、肘子、蒸酥肉)的時(shí)候，一般放大料(八角)、花椒、蔥、姜、蒜。
燉羊肉的調(diào)料和燉豬肉一樣一樣的，最好用上料包(盒)，這樣你就不用顧忌材料，可以大口大口的享受香綿綿的羊湯了。
燉雞塊的時(shí)候，除了放八角、花椒、蔥、姜、蒜外，別忘了放入幾個(gè)辣椒哦，它可以除腥提味的。
燉驢肉、全雞的時(shí)候，調(diào)料比較復(fù)雜，需要放八角、花椒、香葉3-5片、桂皮一片、小茴香少許、白蔻3-4粒、草果(拍碎)1-2個(gè)，蔥、姜、蒜這時(shí)是少不了的，要小火慢慢燉哦。
燉魚時(shí)要多放姜，既可緩和魚的寒氣，還可解腥氣，當(dāng)然還有八角、花椒、紅辣椒、少許白糖、蔥和蒜 。
最后祝大家新春愉快！
農(nóng)民燉肉一般不用那么多香料。又不是飯店，總不能為了幾斤肉買上幾十種香料吧。在家里煮肉有八角、肉桂、香葉、小茴香、良姜就行了。煮出來(lái)肉也挺香的。
在飯店煮肉用的料有大茴香，小茴香，白芷，肉蔻，良姜，肉桂，草寇，砂仁，香葉，三奈，草果，香茅草，畢拔，丁香，黨參，陳皮等。但是也要因人而已。一個(gè)人和一個(gè)人配法不同。至于多少要看你的肉量。也要看你是什么肉。不過(guò)這些料都少抓些用紗布包好放到肉里燉出來(lái)的肉挺香的。不過(guò)肉不能少余十斤呀！
什么香蕉料入肉香呢？這還看是用在什么肉里，我們家常常吃的一般為紅肉偏多，牛羊豬雞??鴨等
我在日常生活中做這些熟食時(shí)，一般以去腥增香清淡為主，象牛肉在煮的時(shí)候就只加八角，煮好以后味道是清香的，羊肉煮的時(shí)候加點(diǎn)花椒或者花椒樹桿子，在增香上加點(diǎn)茴香香菜子，保持羊肉的原味，豬肉就比較喜歡復(fù)合香料了，在炒的時(shí)候可以加點(diǎn)八角以及十三香等復(fù)合香味料，在煮的時(shí)候可以加肉桂白芷八角以及醬料，在做雞得時(shí)候用料就應(yīng)該少一點(diǎn)一般只加八角花椒就夠了！
這都是自己生活的經(jīng)驗(yàn)，大家交流加冕
大料、桂皮、花椒粉，辣椒等這些香料入肉比較香。平時(shí)我鹵肉時(shí)喜歡用大料八角加點(diǎn)醬油，如果來(lái)了喜歡吃辣的朋友就加點(diǎn)辣椒，味道也很不錯(cuò)的。我本身倡導(dǎo)清淡飲食，所以不太喜歡加太多佐料。但大料這種調(diào)味料我是必備的，沒有它鹵肉真不香！當(dāng)然，如果是燉肉的話，我一般都用黨參、當(dāng)歸和枸杞，味道也是杠杠滴哦！
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