鐵鍋燴菜技術(shù)
菜品特點(diǎn)
鐵鍋燴菜地地道道的農(nóng)家菜，燴菜是把蒸餅（俗稱"鍋貼子"）貼在鍋邊，燜面是先把菜燉成半熟，再在菜肴上覆蓋面條，在蒸氣作用下，將釋放出來的各種原料的特殊氣息，濃縮精髓，存于原料之中，形成突出的特色。鐵鍋菜要求最后"飯菜同熟"，這是鐵鍋燴菜、燜面的要點(diǎn)，也是難點(diǎn)，一是通過火候的控制，二是通過調(diào)整原料塊型的變化、將原料制成半成品等方法來控制成熟的時間。
一、熗鍋底料的配制
調(diào)料：
老抽12瓶，生抽7瓶，蠔油1瓶，豉油1瓶，柱侯醬3瓶，金獅牌固體醬油3袋，火鍋瓢香王1瓶，雞粉250克，肉味香粉14袋，排骨味精12袋，乙基麥芽酚25克，味精12袋，美極鮮1瓶。
香料：
花椒100克，八角100克，小茴香100克，香葉50克，白蔻50克，桂皮、良姜、草果、丁香、篳撥各約10克。
制作流程：
1、先將所有調(diào)料都加在一起，用手勺攪拌至均勻。
注意事項：柱侯醬、海鮮醬、蠔油因為比較稠，需要先放入盆內(nèi)用筷子攪勻，再加其余調(diào)料；固體醬油要用溫?zé)岬聂突_。
2、將所有香料放在盆中用白酒（約25克）拌濕，用盤子或者蓋子蓋嚴(yán)，放置2－3小時以祛除部分香料的異味并增香。
3、鍋內(nèi)放色拉油1500克燒至七成熱，放蔥段、姜片、蒜片、心里美蘿卜、芹菜段、香菜、胡蘿卜片小火熬香過濾成料油。
4、將用酒泡好的香料倒入料油中小火炸至干黃放涼。
5、將炸好的香料和料油倒入調(diào)料中放置2天，然后將香料濾出，呈濃稠液體狀的即為熗鍋料。這種熗鍋料含油量比較高，每次用完后用保鮮膜封一下，冷藏保存。
注：此配方是批量制作的分量（約一百份的量），大家試制時可按此
比例縮小。
二、食材及半成品加工
1.鐵鍋菜食材的種類很多，主料分豬肉、羊肉、牛肉、兔肉、雞肉、驢肉，豬肉又分腌豬肉、豬排骨、紅燒肉、精肉，羊肉又分腌羊肉、風(fēng)干羊肉（鮮羊肉晾起在陰涼處風(fēng)干水分）、鮮羊肉，牛肉又分鮮牛肉、烤牛肉（先入味后入特制烤爐烤2小時后改刀），而蔬菜類的搭配則比較隨意，土豆、南瓜、豆角、木耳、芹菜、玉米等等，均可入菜。各種肉類除了單獨(dú)成鍋外，也可相互搭配成菜。一般是把原料加工成半成品，來縮短上桌以后燴制的時間。（鍋可根據(jù)客人位數(shù)的多少來點(diǎn)大、中、小鍋）。
2.以豬前排為例：
將豬前排斬成4厘米長、3厘米寬的塊入水盆中泡2小時，撈出用開水焯一下，鍋上火，放豬油，待油溫升至五成熟時下排骨，爆炒10分鐘，下蔥段、姜片、大蒜、整花椒、八角、茴香、川椒炒3分鐘，放醬油炒2分鐘加入高湯、清水、秘制料包、鹽、雞精，大火燒開小火燉制約1小時，撈出備用，這就是半成品。
3.秘制料包配方（湯5000克）：
花椒、八角各10克，茴香5克，香葉、肉蔻、草果、良姜、甘草、砂仁、肉桂、木香、各2克，丁香、篳撥、白芷、山奈、千里香、川椒各1克。
將上述調(diào)料混合在一起，放入料包包扎好即可使用；此料可使用5次左右，每次用完后須用保鮮膜封上放冰箱冷藏保存。
三、成品制作
1.主料：熟前排(小塊)800克，發(fā)面餅8塊。
2.副料：土豆塊500克，南瓜塊500克，豆角段100克，木耳50克，西芹50克，粉條300克，鮮玉米棒子幾段，西紅柿片100克。
3.調(diào)料：秘制熗鍋料100克，蔥末20克，姜末10克，蒜末20克，花椒面、八角面各適量，鹽、味精、雞精各2克，熟豬油250克，燉排骨原湯500克。
4.制作方法：
（1）豬油入鍋燒至七成熱時放入蔥末10克、蒜末10克、姜末、花椒面、八角面，微炒后放入秘制熗鍋料，待出香味后放入排骨和土豆爆炒20秒，加排骨湯、雞精、味精、鹽調(diào)味加入其余副料，撒少許西紅柿片、明油出鍋盛入特制鐵鍋內(nèi)蓋上特制的厚木鍋蓋，帶生發(fā)面餅一同上桌。
（2）將鍋放在煤氣灶上燒開，待大氣起來，揭開鍋蓋，沿鍋邊把鍋貼擺好蓋上鍋蓋，小火燴制6－10分鐘，開蓋放入粉條再蓋好，約2分鐘后開蓋撒入剩下的蔥花、蒜末，用不銹鋼鏟把所有菜拌起來即成。
注意事項：
1、在燴制時一定要把握好火候，上大氣后就應(yīng)改用小火，火如太大，水很快會熬干，菜的味道就不能充分融合；另外，加水量要卡死，一般小鍋（口徑42厘米）放水500克，中鍋（與大鍋所用的口徑都是52厘米，但菜量不同）放800克，大鍋放1500克，大汽一起來，就可放入面餅或者面條，蓋上蓋燉6分鐘后，揭開蓋子看剩余湯汁的多少，一般6－10分鐘足夠把水收干。另外，如果副料選用的是大白菜等含水量較多的菜，加水的量應(yīng)酌減。
2、如果是烹制雞肉，除用原湯外，還要加入高湯，以祛除異味。
3、面餅不能太厚，生坯做成約1.5－2厘米厚，餳發(fā)后大約厚3厘米。
（本文來自于xcjslm02的分享）每天會在朋友圈分享各種小吃技術(shù)配方歡迎從事小吃行業(yè)的朋友們，交流心得！
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