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原料：

牛百葉 150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各 100克，牛肝菌、萵筍、

油菜，木耳各 100克，色拉油 100克。

調(diào)料：

自制麻辣料 20克，鹽 10克，味精 4克，姜、蒜子各 20克，料酒 10

克，水淀粉 5克，香蔥段 15克，麻辣油 100克，自制黑椒牛肉醬 5

克，芝麻 5克。

自制麻辣料配方及制法：

A：草果 150克，白蔻 500克，香葉 200克，白芷 150克，紅蔻 100

克；肉蔻 150克，干草 100克，篳撥 100克，山奈 150克，草蔻 100

克，丁香 50克，香茅草 200克，桂皮 250克，香草 50克。

B：花椒 750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒

（大的泡椒）750克，四川干紅椒 750克；豆瓣辣醬 6．5千克，香

菜籽 250克。

C：豬油 2．5千克，色拉油 15干克，蔥 2千克，蒜 1．5千克，姜 1

千克。

制法：

１.將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的 A料，小火炸 20

一 30分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用于熬制火鍋底料。

２.再下入沖過涼水的 B科炸出香味，不得炸糊，撈出

３.下入蔥、蒜，姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最后將撈出

來的 B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。

自制黑椒牛肉醬：

家樂牌黑椒汁 0.3瓶，柱候醬、海鮮醬各 0.3瓶，保衛(wèi)爾牌牛肉汁

0.3瓶，牛肉粉 10克，黑胡椒 20克，南乳汁 10克，味精 50克，美

極鮮 20克，廣東米酒 400克，蠔油、鮑汁各 10克，小火熬制 10分

鐘。

制作方法：

（1）牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起汆水，撈出瀝干。

鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。

（2）將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加

入香蔥段 10克、姜、料酒 10克，小火煮 40分鐘，撈出備用。

（3）起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒 10克，翻

炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內(nèi)，撒上芝麻、香蔥段 5

克。

（4）起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。

牛雜煲湯底主要配料：

　　甘草、八角、草果、丁香、桂皮、沙姜、生姜、味精（為健康著想可不加）、可適當(dāng)加少許雞精，配料還可根據(jù)自己方便再搭配其它藥材，一般是十斤牛肉約用四五兩的配料即可，配料最好用過濾網(wǎng)．蚊帳布等布料包好放入水中和牛肉一起煮，熬好味道后取出，湯底講究的是清甜，第一次煲一般比較肥膩，可濾掉油脂煮多兩三次。生手入門最好買一兩斤牛雜來嘗試煲煮幾次，這樣就會有多少感覺了。

其它地方做法：

廣式牛雜

原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛百葉等牛內(nèi)臟。

制作：將牛雜洗干凈后斬件，用油、鹽、醬油、蠔油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，與蘿卜一起下鍋用文火慢煮。食時佐以辣椒醬。 牛雜制作，需以“十三香”為主要的鹵水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等。牛之雜有牛肚(牛有四肚均可入饌，但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等 牛雜制作其實很簡單，但是要注意清洗一定要徹底，火候一定要足（不同的牛雜火候要求也是不一樣的，所以下鍋的先后有不同。）