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年關(guān)將至，大家家里應該都已經(jīng)殺過年豬，準備好肉了吧。這個時候基本家家戶戶都會路上一些肉，除了過年能吃，只要保存得當，平時想吃就切一點來吃，省時又省力。吃起來還香。
講起鹵肉，其實里面的學問很大，雖然不難，但是要做好鹵肉，要想鹵肉能保存好，這都是需要技巧的。作為一個專業(yè)的鹵菜師傅，今天就給大家分享在鹵肉時大家需要注意的10個細節(jié)，滿滿干貨。看懂的朋友學會的朋友可以點贊評論轉(zhuǎn)發(fā)，同時如果你覺得文章如何無法了解清楚，可以點我頭像，找我要直播房間號，我們每天都有鹵菜直播視頻講解。
一：鹵肉時香料不是越多越好
很多人沒有學過或者真正了解過鹵肉的正宗做法，對香料更加是半懂不懂，通常都是在網(wǎng)上這看一點那看一點學的放香料，其實這樣是不對的，香料是鹵水的靈魂，也是鹵肉味道的根基。所以是要按照君臣佐使比例和搭配方式，然后一定要精確到克才是最正確的。
二：鹵肉隨便找個配方就用
這個問題是很多人都存在的，看到個配方就直接拿去用，如果你這樣做的話可能導致你會鹵壞一鍋肉，主要原因就是很多配方寫的東西都是模棱兩可，不清不楚。在使用配方前可以先看它里面的香料搭配，比如鹵豬肉的配方香料里，你去看有沒有小茴香，丁香，桂皮，八角，山奈，草果，白芷。這幾種都是增香去膩的藥材。如果沒有，我勸你還是不要用這個配方。
三：香料克數(shù)隨便放
俗話說外行看熱鬧，內(nèi)行看門道。如果你對香料怎么使用用量才是正確的都不懂，怎么能做好鹵肉呢？因為鹵肉總會有多有少，只要拆解了用量就很簡單。根據(jù)這個計算公式來就行。以一百斤鹵水的配方為例，香料包占百分之1.4，也就是700克，君料就是700克除以7乘以4就等于400克，臣料是700克除以7乘以2就等于200克。佐使料是700克除以7乘以1等于100克。
四：鹵肉時鹽放的太少或者太多
鹽在鹵肉里發(fā)揮的作用也是至關(guān)重要的，放的太少了，味道就會變得很淡，同樣的如果放的太多，就會導致鹵肉發(fā)咸發(fā)苦。
五：不放雞精
講到雞精，有很多不好聽的聲音，覺得不健康，其實只要你把控好用料并不會有什么問題。反而會讓我們的鹵肉更香更入味。還有幾樣配料也不能少，味精，糖，花椒辣椒等。
六：不注意食材的質(zhì)量
一般來說，這種情況發(fā)生在開鹵菜店或者擺攤的老板身上，家里自己做來吃的都會講究一些，其實每一種食材自身都是帶著獨特的香味的，食材質(zhì)量的好壞不僅會直接影響味道，還會影響口感。
七：鹵過肉的鹵水不做處理就多次使用
要知道，鹵水本來是可以多次使用的，這也是為什么有百年老鹵的說法，但是，在你多次使用時，鹵水里的味道一次又一次被鹵肉，鹵料吸收。味道會變得越來越淡。所以我們應該根據(jù)鹵制的次數(shù)來進行調(diào)味。一般都是根據(jù)食材的重量添加雞精味精。
八：香料配好后直接下鍋
如果你搭配好香料后就直接扔下鍋煮，那么你鹵完的肉十有八九會發(fā)苦。應該準備適量的水，加入一點白酒，將香料放進去浸泡上幾分鐘，這樣可以去除掉香料的灰塵和殘渣。也能避免鹵肉發(fā)苦。
九：全程大火鹵制
不是說不能用大火鹵制，而是不能全程都用大火鹵制。會直接導致糊鍋，食材會因為發(fā)黑，有苦味。標準做法是大火燒開鹵水后轉(zhuǎn)小火，放入食材后轉(zhuǎn)大火，燒開后轉(zhuǎn)文火鹵制到出鍋。
十：鹵肉直接下鍋
如果鹵肉沒有進行提前腌制就直接下鍋，或者鹵肉都還沒有徹底解凍就下鍋。都會影響鹵肉的味道。比如不入味，腥味重。所以一定要做好準備工作。
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