百縣千碗

蘇軾，號東坡居士，世稱蘇東坡。

不僅是宋代文豪，更是一位越來越被人熟知的美食家。

很多時(shí)候，美食與名人的傳說都僅僅只是傳說，但是到了東坡先生這里，很多聽起來像傳說的事情，反倒是真的。

比如，蘇東坡和東坡肉的故事。

01

“錯(cuò)燒”東坡肉

東坡先生之文筆如何，世人皆知。

但與很多文人不同的是，他不僅能寫騁懷天地之情思，面對日常的柴米酒肉，亦不吝筆墨。

除了“日啖荔枝三百顆”，還有那首被人津津樂道的《豬肉頌》——

說真的，放在當(dāng)時(shí)，這種跟大白話無異的打油詩，讓其他人寫，還不一定能寫得如此生動。

傳承千年，名滿天下的東坡肉，就此登上歷史舞臺。

不過，那會還不叫“東坡肉”。

直到元祐四年（1089年），蘇軾赴杭州任知州，組織民工疏浚西湖。工程完成后，蘇東坡以這道燒豬肉犒勞大家，人們便將它稱為“東坡肉”。

| 西湖蘇堤，傳為蘇東坡組織疏浚西湖時(shí)挖出的淤泥堆積而成。

也有說法認(rèn)為，最早的東坡肉是不放酒的，因?yàn)椤敦i肉頌》中并未提及。

如今我們所使用的這種制作方法，成型于杭州。

據(jù)說，當(dāng)時(shí)杭州百姓感念東坡先生的功績，又知道他很喜歡吃豬肉，便抬來豬肉和黃酒作為答謝。

蘇軾的家人在燒豬肉的時(shí)候誤會了蘇軾的意思，把豬肉和黃酒放到了一起燒制，結(jié)果便“錯(cuò)燒”出了今日的東坡肉。

加了酒的肉，鮮嫩肥香而不膩口，相比普通紅燒肉，美味加倍。

燃起的爐火，生起的炊煙，在某個(gè)瞬間，創(chuàng)造出了舌尖上的非凡史詩。

直到今天，東坡肉依然流行著“不加水”的燒制法，用黃酒代替水，用醬油代替鹽。

黃酒使肉更加鮮嫩，醬油浸入肉中，使肉均勻著色，呈現(xiàn)出誘人的色澤。

小火慢煲，是東坡肉的要義。燉煮時(shí)間按小時(shí)計(jì)算，需要烹飪者有極大的耐心。

不加水的鍋易粘底，因此需要時(shí)時(shí)注意火候。

待湯收汁，變得濃稠之后即可出鍋。

| 圖源視頻：bilibili@元?dú)獍嗣季?/span>

當(dāng)然，如果自己在家做，也可不必如此講究，按自己的喜好加水加鹽，切塊切片，亦無不可。

但整體上，還是要體現(xiàn)東坡肉軟而不爛、瘦而不柴的特點(diǎn)，方可得其精髓。

02

西子湖畔，裊裊炊煙

美味的前世，是如畫的風(fēng)景。

雖然東坡肉隨著東坡先生的足跡走遍大半個(gè)長江流域，但現(xiàn)在一般認(rèn)為，東坡肉是杭幫菜的代表之一。

都說杭幫菜是文人菜，東坡肉自然也不例外。

西湖畔有家叫“樓外樓”的杭菜館，“一樓風(fēng)月當(dāng)酣飲，十里湖山豁醉眸”。

樓外樓，有一處水上餐廳，可體驗(yàn)泛舟天地浩渺之中，品嘗集天地精華之美食的感覺。

望著窗外的景，吃著船內(nèi)的餐，看煙柳畫橋，聽南屏晚鐘，賞平湖秋月，確實(shí)別有一番風(fēng)味。

樓外樓的東坡燜肉，也是一絕。

杭州菜分為“湖上”和“城廂”兩個(gè)派系。

“湖上”派擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆嫩的原汁原味；“城廂”派擅長蒸、燴、汆、燒等技法，講究輕油輕漿、清淡鮮嫩的鮮咸合一。

樓外樓則是“湖上”派的重要成員。

樓外樓的東坡肉，酥而形不碎、油而不膩，每一塊肉都層次分明，在口中融合成獨(dú)特的口感。

用筷子夾起，看它在筷子上一顫一顫，好似在跳舞。

| 樓外樓的東坡肉。圖源視頻：紀(jì)錄片《風(fēng)雅錢塘：樓外樓》

如果說美食是口腹之欲，那么美景加美食便是精神與身體的雙重滿足。

清燉、慢煨、嫩熘、生炒；

晴湖、霧湖、雨湖、雪湖，

相得益彰。

03

廟堂之高，江湖之遠(yuǎn)

東坡肉，也登過國宴的餐桌。

只不過，穿了個(gè)馬甲。

| 2016年G20峰會國宴部分菜單。

考慮到文化差異，國宴將豬肉換成了牛肉，創(chuàng)新了一道“東坡牛扒”。

代表杭州美食迎賓的“東坡牛扒”，在國宴過后吸引了一大波關(guān)注。

“嘗一嘗領(lǐng)導(dǎo)人吃的口味”頓時(shí)成了杭州餐館的宣傳標(biāo)語。

東坡肉，進(jìn)可登上國宴殿堂，退可守護(hù)百姓餐桌。

最初的東坡肉，并不是什么精致的貴價(jià)菜肴。

《豬肉頌》中說得明白：“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解煮?！?/span>

當(dāng)時(shí)被貶謫黃州的蘇東坡，手頭并不寬裕。

豁達(dá)又好吃的他另辟蹊徑，將豬肉的做法進(jìn)行了深入研究和創(chuàng)新，讓價(jià)賤如泥土的豬肉，成為了一道膾炙人口的平民美食。

| 在蘇軾的老家四川眉山，東坡肉是春節(jié)團(tuán)圓宴的壓軸菜。圖源視頻：紀(jì)錄片《餐桌上的節(jié)日》

民以食為天。

東坡肉，不僅是一道美食，更象征著蘇軾關(guān)心民間疾苦的為官之仁。

這是祖先給予我們的智慧——

“我們短暫的一生，廣廈千間，夜眠僅需六尺，家財(cái)萬貫，日食不過三餐。”

· END ·

參考文獻(xiàn)：

[1]康保苓,徐規(guī).蘇軾飲食文化述論[J].浙江大學(xué)學(xué)報(bào)(人文社會科學(xué)版),2002,(第1期).

[2]饒學(xué)剛.“東坡肉”本事的歷史考察 ——兼談黃州是“東坡肉”的發(fā)源地[J].黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2021,(第4期).