“這道菜太咸了，你們的廚師是自貢來的嗦？”川內(nèi)食客進館子吃到過咸的菜，常用這句話調(diào)侃店家。過去鹽巴金貴，自貢大量產(chǎn)鹽，所以人們理所當然地要引申——自貢廚師做菜放鹽才會那么大手大腳。
這當然是一句玩笑話。
鮮鍋兔
自貢菜咸度的確比很多地方的菜要高一些，這是因為當?shù)夭似毡槠?，而辣度高的菜往往咸度要高一點。川菜不也被人詬病重鹽重辣重油嗎？這是個事實，但勿以偏概全。
四川人好辛辣，是因為地理和氣候的原因，人們需要吃辣來袪濕除寒。自貢位于四川盆地的“盆底”（海拔低），夏天更是悶熱難耐，食欲不振，因此當?shù)厝肆晳T吃辛辣的東西來發(fā)汗開胃，其中必不可少的就是辣椒和子姜這兩樣恩物。
你以為鹽幫菜只是咸？鹽幫菜一直是重用小米辣提辣？并非如此。
咸只是個人口味問題，跟味覺閾值高低有關。自貢傳統(tǒng)菜水煮牛肉的開創(chuàng)，源于舊時鹽工把累死的役牛做成菜。常年生活在濕熱環(huán)境里干重體力活的鹽工，需要辛辣刺激的味道來發(fā)汗，需要補充大量鹽分，所以此菜麻辣味重就屬情理當中。過去，牛是重要的生產(chǎn)工具，除了老死、病死，沒有人敢明目張膽拿來食用，而自貢人有先天的優(yōu)勢，因此在烹牛方面有出眾之處。除了水煮牛肉，還有片薄如紙的火邊子牛肉、長條形的豇豆牛肉、麻辣干香的冷吃牛肉……
說完咸，再來說辣，這其中的演變歷程值得探討。小米辣在川菜里普遍使用，不過是最近10多年的事，以前的自貢廚師更多用干辣椒和花椒烹菜，成菜多以麻辣、香辣等味型為主。這從水煮牛肉、冷吃牛肉、冷吃兔等傳統(tǒng)菜就可窺一斑。年代久遠的鮮辣菜，其實并不多，像鮮鍋兔、子姜蛙之類大量加小米辣的鮮辣菜，廣泛流行的時間也就十多年。
在小米辣大舉入川前，自貢人多用威遠新店（距離自貢市區(qū)20多公里）的七星椒烹菜調(diào)味。新店七星椒與雙流牧馬山的二荊條辣椒齊名，具有色澤鮮紅、皮薄肉厚、辣味厚重、辣香兼具、辣不燒胃、回味微甜等特點，深受威遠、自貢、內(nèi)江一帶人喜愛。自貢一帶還廣泛種植子姜，過去保鮮技術落后，鮮椒和子姜只有夏秋季才有，這也許是鮮辣菜沒有大范圍流傳的原因之一。
剁小米椒
據(jù)自貢餐飲人老周說，當?shù)卮罅坑眯∶桌钡牧晳T，源于烹蛙。蛙肉質(zhì)細嫩、易熟，加大量子姜和小米辣急火爆炒或中火短時間燒制后，成菜鮮辣刺激，因此深受客人好評。和威遠新店七星椒比，鮮小米辣味道更辣、價格更便宜，還能常年供應。
鮮鍋兔的面世不算久遠，它始創(chuàng)于自貢鴻鶴，也是因為大量加入小米辣和子姜，以鮮辣刺激而聞名。鮮鍋兔的大力助攻，使得小米辣的使用在自貢一發(fā)不可收拾。
子姜
子姜和小米辣的搭配，有相互促進的作用。子姜牛肉是自貢普通家庭都喜歡做的菜，以前的輔料主要是子姜絲，再加少許青紅椒絲配色，并不靠它們來提辣。而現(xiàn)在一些店在制作時大量添加紅小米辣，滿盤紅艷，看起來讓人感覺胃里要噴火。此菜做法簡單，對火候的要求卻極高。凈牛肉切二粗絲，稍加鹽、料酒和生菜油碼味，不用加嫩肉粉等，以保留牛肉該有的韌性。鍋里放熟菜油燒熱，下牛肉絲快速炒斷生，再倒入大量的子姜絲、小米辣絲翻炒，其間加少許鹽和味精調(diào)味便好。淺灰色的牛肉絲、嫩黃的子姜絲、鮮紅的小米辣絲配在一起，色彩豐富，味道鮮辣刺激。
子姜牛肉
我們發(fā)現(xiàn)，除了辣，自貢人更在意一個“鮮”字。比如在“建設鮮活館”，主料現(xiàn)宰殺，子姜現(xiàn)切絲，就連小米辣也是現(xiàn)剁的。該店老板說：只有現(xiàn)場加工，才有那股子“鮮”味?！疤飯@印象老食堂”的創(chuàng)始人熊阿兵先生感嘆：“現(xiàn)在一些餐館的廚師，早上做準備工作時，就把一天所需的調(diào)配料準備好，在廚房的高溫環(huán)境里，像姜、蔥、香菜、小米辣等，早就色敗味失，還能炒出可口的菜肴嗎？”
川菜味型豐富，多復合味，清鮮醇厚并重，但外地不少人只聚焦在麻辣這個突出的特點上，不管行內(nèi)人如何呼吁解釋都收效甚微。同樣，現(xiàn)在大家都覺得自貢菜就是重用小米辣和子姜。有這種認識也很正常，人的注意力總是聚焦在最顯著的特點上，客觀來說，這種突出性的標識味道也能起到宣傳推廣的作用。不過現(xiàn)在一些特色館子一味以辣為賣點，大把地放小米辣，沒有最辣，只有更辣，目的就是給客人留下強烈的味道烙印，吸引更多的關注，進而激起年輕人（吃辣的主力消費人群）的挑戰(zhàn)欲望。
如果這只是少數(shù)老板和廚師的行為，好像也無可厚非，但這種認識誤區(qū)或錯誤引導在廚界太過常見，也會遺害無窮，尤其是那些基本功不扎實，對技術和菜系文化沒有深刻認識的年輕廚師，他們會認為做川菜就應該大把加辣椒、花椒，做自貢菜就理所當然要大量加小米辣，如此惡性循環(huán)，后果不堪設想，這讓行內(nèi)的有識之士無比焦慮。
這次我們尋味小組在自貢的很多館子都被辣得直咂嘴噓氣，但又欲罷不能，舍不得放下筷子。鮮辣的確是一種奇妙的味道，非常開胃，但也會刺激腸胃，第一天吃下來，一行15人當中有13個人被辣得拉肚子。
難道自貢餐館都如此辣得人死去活來？顯然不是。
“長生面”是自貢有名的面館，開了20多年，因創(chuàng)始人叫徐長生而得名，他家的招牌面就叫長生面，面的湯底是用黨參、沙參、白果、山藥等長時間慢燉出來，鮮香中微有藥膳味，并無辣味。
長生面
“正榮酒家”有30年歷史，開在自貢城外一個偏僻的山坡上。剛邁上臺階，桌上堆成小山一樣的紅小米辣就“閃瞎”了我們的眼睛，正在摘辣椒把的兩位老人告訴我們，店里每天要用幾十斤小米辣呢！
小米辣
該店有兩道招牌菜，其一是有10多年歷史的蔥蔥鯽魚，采用的是軟法，以大量紅小米辣和小香蔥調(diào)味，成菜鮮辣刺激。其二是不辣的春卷。該春卷的做法與眾不同，皮坯是用面粉和雞蛋攤制成的，色澤淡黃，比普通春卷皮更寬大厚實，餡心用的是韭菜豬肉，味道清香咸鮮。
蔥蔥鯽魚
春卷
“大安燒牛肉”是自貢的老字號餐館，因為參加過《舌尖上的中國》的拍攝而聲名遠揚。該店的蘿卜燒牛肉和筍子燒牛肉都是傳統(tǒng)燒法，帶筋牛肉斬成塊，冷水下鍋汆去血沫。另鍋放菜油燒熱，下豆瓣、辣椒面、姜蔥、干辣椒、香料等，炒香后摻水，放入牛肉塊，大火燒開，再轉(zhuǎn)小火煨至軟糯，最后下輔料燒熟便好。成菜微辣，味道醇厚，能吃到牛肉本身的鮮味，并非以辣吸引人。
蘿卜燒牛肉
大安燒牛肉還有很多菜都不是猛加小米辣，這似乎也印證了前面的說法：傳統(tǒng)自貢菜并非以辣為賣點。該店的蔥香兔和酸菜碎米兔，就是典型代表，它們和現(xiàn)在流行的鮮鍋兔做法完全不同。蔥香兔是取凈兔肉切成小丁，加鹽、料酒、姜蔥水腌味后，瀝去水，再裹上脆皮糊，入油鍋炸至表面酥脆且內(nèi)熟，然后回鍋加少許椒鹽和少許干辣椒面炒勻，裝盤后撒蔥花和芝麻。
蔥香兔
酸菜碎米兔也是將凈兔肉切成小丁后，加鹽、料酒、姜蔥水和濕淀粉拌勻腌味，入熱油鍋滑熟后待用。鍋里放少許底油，下酸菜碎、泡子姜丁、泡筍丁等炒香后，下兔丁和青紅椒圈炒勻便好。成菜酸香脆嫩，一點不辣，下飯堪稱一絕。
蘸水鹵鴨
蘸水菜是自貢一絕，春華路的蘸水菜美名在外。自貢蘸水菜給人的印象似乎也以鮮辣為主，其實不然。這次我們?nèi)サ摹罢勎鍫斦核恕?，店家做到了一菜一蘸水。蘸水兔的蘸水加的是小米辣碎，鹵鴨的蘸水加的是紅油，而熏拱嘴配的卻是香醋和青椒調(diào)制的蘸水。
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