一入餐飲深似海，從此休息是路人，餐飲業(yè)水很深，有的人開店就是一帆風(fēng)順，但是有的人開店就岌岌可危，在這些餐飲經(jīng)營者中，有的經(jīng)驗豐富，有的當(dāng)過廚師，可是為什么當(dāng)你開店時很快就關(guān)門大吉？
以下我綜合了原因所在：
一、忽略菜品著重文化
說到企業(yè)文化，我有個做連鎖店的朋友，開的是類似“水煮魚”的店，主打單品，它做到五家店的時候就想轉(zhuǎn)型，他覺得這種單品店的翻新余地很小，在怎么變也還是圍繞“水煮魚”沒有想到的是轉(zhuǎn)型以后店面生意還不如以前，格外的冷清。
問題所在：
①多年的開店經(jīng)驗，又是大廚出身，菜品肯定是沒得說，可是它轉(zhuǎn)型以后第一件事就是把重心放在了企業(yè)文化上面。
②環(huán)境裝修的文化氣息相當(dāng)濃郁，并且做好了，之后的規(guī)劃，但忽略了產(chǎn)品，菜品定位并不吸引食客，所以生意冷清。
解析：
1、裝修怎么樣并不等于是企業(yè)文化，企業(yè)文化的核心是人，外在的表現(xiàn)是有過硬的產(chǎn)品，不管是綜合店還是單品店，只要有過硬的產(chǎn)品和穩(wěn)定的團(tuán)隊，經(jīng)過積累都會形成自己的企業(yè)文化。
2、產(chǎn)品定位還是單品，并沒有達(dá)成轉(zhuǎn)型的目的，這樣的話，企業(yè)文化沒有形成，產(chǎn)品不吸引人，對于食客也就沒有吸引力。
二、菜品定價差價太大
舉例：B老板，不懂菜品定價，導(dǎo)致開店的失敗，B老板的飯店開在某一線城市內(nèi)，一切搞定之后就要試營業(yè)了，他開始給菜品定價，總覺得旁邊的店菜價都不低，自己店的菜品口味也不比別人差，但生意做到兩個月的時候就展現(xiàn)出來了，93%的食客都覺得菜價高，每天稀稀疏疏的幾個顧客強(qiáng)撐著，最后不得不停業(yè)。
解析：
1、在給菜品定價時需要考慮的是菜品的附加價值，你想給菜品定價定高，首先要考慮你給這道菜的附加價值是多少。
給菜品定價前，要親自以食客的身份去試價位，知道自己覺得這道菜的原材料價值，加上自己感受到的附加價值，能夠跟菜價相符，這個時候在把菜價定下來就萬無一失了。
三、餐廳定位隨意更換
舉例：C老板在某個一線城市有家連鎖餐飲店，最火爆時開了8家分店，但是如今只剩一家，原因就是他在經(jīng)營過程中更改了酒店的定位。
解析：餐廳的定位，發(fā)展方向是開店之前就策劃好的，經(jīng)營過程中一直發(fā)展不錯的就不要輕易改變，更不能憑老板突發(fā)奇想隨便改變，這家店最初定位是走大眾路線，賣價格便宜的四川家常菜，前幾年人氣火爆，不久就發(fā)展了連鎖店，老板打算把餐廳做成更全面的餐飲集團(tuán)。
于是開始加入了當(dāng)?shù)睾ｕr，粵菜，等，菜品地位提升了，菜價又增長了，老客戶也流失殆盡了，于是很快連鎖店就接連倒閉了。
經(jīng)驗：判斷餐飲店需不需要更改最初定位，要從餐飲店近幾年的盈利報表來看，重點看餐飲店的贏利點，若是要更改酒店定位，則需要從酒店周圍環(huán)境，人均消費水平等重新調(diào)查，所投入的精力無異于開一家新店。
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