燒雞公是四川省及重慶市一帶的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于。美味可口，麻辣鮮香。一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

食材：土公雞1只，郫縣豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大蔥30克，油酥黃豆50克，干紅辣椒100克，料酒15克，鮮湯適量。

特制料油熬制：

原料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的郫縣豆瓣300克，香料（草果5個(gè)，香果5個(gè)，八角10個(gè)，香葉10克），姜80克，蒜子70，小蔥100克，菜子油5000克）

制作方法：

（1）將土公雞宰殺，將雞血滴入盛有淡水的碗中，結(jié)為血旺，雞內(nèi)臟均切片，雞斬切成見(jiàn)方塊，干紅辣椒切成1.5厘米節(jié)，姜切塊，蔥切節(jié)。

（2）將鍋置于火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣干后，下入冰糖、花椒、干紅椒節(jié)、姜塊繼續(xù)翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料。

（3）湯沸后轉(zhuǎn)入壓力鍋中，壓制15分鐘左右，然后將高壓鍋端離火口沖冷，將經(jīng)過(guò)高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉(zhuǎn)盛于火鍋盆中。

（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，與油酥黃豆、蔥節(jié)、味精一起倒入鍋內(nèi)，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。

分折析講解關(guān)鍵點(diǎn)與解決方法

關(guān)鍵1.解決香味不足，

1．雞肉未炒香；2.未使用老油；3.雞塊未壓耙；4.雞肉太嫩，5.沒(méi)有用土雞來(lái)制作。

解決辦法、

1．在制作燒雞公時(shí)，必須將雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮發(fā)出來(lái)。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒干，再放入冰糖、適量辣椒節(jié)、花椒、姜塊繼續(xù)翻炒，再放入適量郫縣豆瓣炒至香酥，加適量老油炒2分鐘左右，這時(shí)雞塊就差不多炒香了。檢驗(yàn)雞塊中的水分是否炒干的標(biāo)準(zhǔn)為：當(dāng)把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變?nèi)醪l(fā)出聲音時(shí)，用炒勺舀起油往下滴時(shí)觀察其顏色顯得很清亮，就證明雞塊里的水分已炒干。燒雞公必須使用老油，才會(huì)使燒雞公的香味與口感更加醇厚。

3.必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，丟要的是將雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味盡量揮發(fā)出來(lái)。一般情況下，壓制的雞塊時(shí)間應(yīng)從出氣響時(shí)算起，約需15分鐘左右，然后將高壓鍋端離火口沖冷即可。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發(fā)出來(lái)。也可以自然冷卻

4.“年齡”過(guò)短的雞肉，質(zhì)地過(guò)嫩，只適宜用來(lái)制作爆炒類雞肴，而制作燒雞公則應(yīng)選用一年左右的公雞才能達(dá)到應(yīng)有的鮮香。

5一定要選用農(nóng)家飼養(yǎng)的土雞，

關(guān)鍵2.解決雞塊易粘鍋

在煸炒雞塊時(shí)，容易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，不但使燒雞公味道變苦，而且會(huì)造成其色澤變暗，會(huì)從口感和視覺(jué)上影響食欲。

原因：1．宰殺活雞時(shí)血未放凈；2.清洗整雞時(shí)，未將雞皮洗凈；3.煸炒前未將鍋燒炙好；4.火力過(guò)??；5.放入郫縣豆瓣過(guò)多。

解決辦法

1．殺雞時(shí)，一定要將其血放凈，而且在將整雞斬塊后，還要用清水將其沖凈，控凈水分后再入鍋煸炒。

2.在將整雞進(jìn)行清洗時(shí)，雞皮衣面用毛巾將其搓洗干凈再斬塊。

3.煸炒雞塊前，應(yīng)先將鐵鍋燒熱后再入油燒至五成熱，并用炒勺舀油將鍋內(nèi)壁淋勻，將油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了。

4.在煸炒雞塊時(shí)，一定要用旺火，不僅可以節(jié)省煸炒時(shí)間，最重要的是小火煸炒時(shí)極易造成雞塊粘鍋。

5.當(dāng)雞塊水氣被炒干放入豆瓣時(shí)，一定要適量，不然也會(huì)造成粘鍋。

關(guān)鍵3.解決雞肉發(fā)柴

成功的燒雞公，口感飄軟，能夠發(fā)出誘人的食欲，但如果吃起來(lái)口感發(fā)柴，不管味道如何鮮美，都會(huì)引起不愉快的感覺(jué)。

原因：1．最直接的原因就是雞齡過(guò)短或用飼料雞烹制；2.雞肉未壓軟

解決辦法

1．“年齡”過(guò)短的雞或飼料雞，它們的肉質(zhì)偏嫩，在做爆炒類菜肴時(shí)，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優(yōu)點(diǎn)全無(wú)，而且會(huì)使肉質(zhì)發(fā)柴，影響口感。所以一定要選用1年左右的農(nóng)家喂養(yǎng)的土公雞。

2.雞塊入高壓鍋中的壓制時(shí)間以15一17分鐘為宜。

關(guān)鍵4.解決香味過(guò)濃

只要是紅湯湯鍋，一般都有著宜人的香味，這樣才能與紅湯本質(zhì)相互襯托。但如果在制作燒雞公時(shí)香味過(guò)濃，則會(huì)令人感覺(jué)發(fā)悶，影響食欲。

原因：

1．香料過(guò)多；2.老油過(guò)多。

解決辦法

1．煸炒雞塊時(shí)，所加入的香料非常簡(jiǎn)單，只需要香果、草果、八角即可，用不著很多香料一齊入鍋

2.應(yīng)按規(guī)定使用老油，一般情況下每5000克活雞使用老油3一4炒勺即可，這樣也可避免使燒雞公口感過(guò)膩。

關(guān)鍵5.解決湯色不紅亮

原因：1．豆瓣放入過(guò)多；2.熬制老油時(shí)過(guò)火。

解決辦法