畢業(yè)于武漢科技大學(xué) 生物化工專業(yè) 工學(xué)碩士
長期從事釀造微生物的菌種開發(fā)及應(yīng)用研究
并與國內(nèi)四川、廣東等大型酒廠保持良好合作關(guān)系
前言
各位釀酒師傅，大家晚上好，今天很高興有這個機會能在這里和各位分享一下關(guān)于米酒的一些內(nèi)容。今天我就將幾個方面的內(nèi)容和大家做個分享：
一是對米酒進行一個簡要的介紹，畢竟聽課的人來自五湖四海，接觸的酒種也各有差別，所以我會將米酒進行一個簡單的介紹。
二是就米酒的一些工藝路徑和大家做一些分享，包括做米酒的一些基本過程做一個解讀。里面包含了我給在做做米酒的一些小的建議。
第三就是很多人都說米酒做出來不香，關(guān)于這個我借這個機會給大家做一個科學(xué)的解讀。
迄今流傳的“高梁香、玉米甜、大麥沖、大米凈”，充分體現(xiàn)了米酒的特點，米這種材料，質(zhì)地純凈，蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，有利于緩慢低溫發(fā)酵，成品質(zhì)地純凈，并帶有特殊的大米香。
甜酒釀也叫醪糟，主體是對米中的淀粉進行降解成糖類，酒精發(fā)酵在其中是一個關(guān)鍵但不主要的過程，而黃酒簡單來講就是在甜酒釀的基礎(chǔ)上，加入了酒精發(fā)酵的過程，同時在一些工藝中還伴有蛋白質(zhì)水解，最終形成黃酒；而我們今天說的蒸餾型米酒就是在黃酒基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，而且在一定時期在兩廣、兩江、云貴等地區(qū)占有非常重要的位置。
米酒從發(fā)酵工藝分類來講，屬于小曲白酒的一種，廣泛分布于廣東、廣西、湖南、福建、臺灣等地，大家可以從這個地域上發(fā)現(xiàn)，米酒的主要產(chǎn)地都在南方以及西南地區(qū)。如桂林三花、豉味玉冰燒、廣東長樂燒等都是非常著名的米酒。
香型劃分是中國白酒進行劃分的一種重要的方法，米香型是米酒中的代表香型，下面是中國白酒香型的關(guān)系圖。
圖：米香在12種香型里面的位置
從中國白酒香型構(gòu)型關(guān)系圖可以清晰的說明，和米酒關(guān)系最緊密的香型就是米香，米香是一種可以與濃、醬、清三大香型平行一種基礎(chǔ)香。而米香型酒基本上都屬于米酒，最為著名的就是桂林三花酒為代表的米香型酒。而說到米酒，也不得不說一種在中國消費者不是非常非常出名，尤其是對于北方的朋友接觸較少，但在業(yè)內(nèi)大名鼎鼎，廣東豉香型米酒。
先說米香型酒，并不是所有的米酒都屬于米香型，米香型也是具有特定香型特征的，正如清香型白酒里面的乙酯，濃香里面的己酯。對于米香型而言，乳酸乙酯是一個比較重要的判定指標(biāo)，其次輔之以適量的苯乙醇和乙酯，才形成獨特的米香型酒。
豉香型是米香型酒的一種延伸，最大的特點就是蒸出的米酒要用肥豬肉蘊凈陳化。原理就是通過肥肉浸泡使酒中的高級脂肪酸乙酯降解，對酒中的雜質(zhì)進行吸附，酒質(zhì)清亮透明而且豉香悠長。
對米酒介紹完以后，下面我來對米酒的工藝路徑和特點做一個講解
米酒的工藝路徑特征和特點
單輪發(fā)酵
主液態(tài)發(fā)酵
小曲酒&機械化
米酒實際上是一個很寬泛的概念，用一種籠統(tǒng)的解釋去全部囊括米酒是非常困難的事情。但先除去風(fēng)格特征不談，在我接到這個授課題目的時候，對于米酒大體的工藝特征，做了一個簡要的概括，就是：
1、米酒基本都是單輪次發(fā)酵酒，而且其主發(fā)酵過程基本都屬于液態(tài)發(fā)酵；
2、米酒基本上都屬于小曲發(fā)酵酒 ；
3、米酒是目前中國白酒最容易機械化，而且自動化程度最高的白酒酒種。
我在講這些內(nèi)容的時候也會穿插把一些朋友關(guān)心的問題簡要說明一下。
單輪次發(fā)酵酒
從工藝整體角度考慮，我想這點就不用再多說了，米酒釀造已經(jīng)是非常成熟的工藝體系，米酒發(fā)酵基本都屬于單輪次發(fā)酵酒，而且坦白來講，米酒的主發(fā)酵過程大都屬于液態(tài)發(fā)酵。我想，在聽課的各位應(yīng)該很多人都用米做過酒，而且從群里討論的情況看，用米做生料、做熟料的都很多，所以，我就不在這里做過多的解釋，而且在我們之前的微課中，很多內(nèi)容都可以套用在米酒發(fā)酵上，如果興趣的朋友可以重溫下我們之前安排的微課課程。
對于工藝路徑，無非就是蒸糧-拌曲-（糖化）發(fā)酵-蒸酒。我把幾個要點和大家提下。
1.蒸糧
重要的是散。將米飯蒸散，可有利于米飯攤涼、拌曲以及發(fā)酵過程中的酶系和微生物流動和交換。下面是桂林三花的傳統(tǒng)蒸飯工藝，希望對大家有所幫助。當(dāng)然作為機械化程度很高的一類酒種，現(xiàn)在很多工廠都已經(jīng)實現(xiàn)了米的連續(xù)蒸煮。
2.浸米、蒸米
大米浸泡20分鐘（min）后，用清水淋洗干凈并瀝干。大米入甑，待園汽后再壓下初蒸15~20分鐘。然后第一次潑入為大米量約60%的熱水，并上下翻倒幾次，上蓋待園汽后再蒸15~20分鐘，再進行第二次潑水，水量為大米的40%左右，翻勻、加蓋園汽后再蒸20分鐘。要求飯粒熟而不黏，粳質(zhì)米要求攤涼后的出飯率為215%~240%，飯粒含水量為60%~63%。
3.拌曲原則
拌曲溫度是一個比較關(guān)鍵的指標(biāo)。外高內(nèi)低，外低內(nèi)高。拌曲在26~32℃，以安琪酒曲為例，4‰~6‰的拌曲量也是需要保證的。
最終發(fā)酵料水比推薦：1:2.6左右是一個比較經(jīng)典的米酒生產(chǎn)料水比，至于是補水后還是直接加，當(dāng)然要根據(jù)自己的實際情況來進行安排。正常熟料米在這個料水比條件下，酒醪酒度大概在15個左右為正常，當(dāng)然，我說的這些都是一個經(jīng)驗值。能給各位在做米酒的時候有所參考。
一句話，米是可以進行單輪發(fā)酵非常好的一種原料。而且從使用角度講，我想很多人都會認(rèn)同，在米酒發(fā)酵中安琪酒曲是一種非常高效，而且應(yīng)用方法極其簡單的一種酒曲。
小曲發(fā)酵
曲通常是中國白酒分類的一個重要的因素，從大分類來講，米酒用曲基本都為小曲酒。
上面的這兩個圖是傳統(tǒng)米酒常用的兩種小曲，簾曲（酒餅）和酒丸。酒餅是廣東米酒，尤其是豉香型米酒的重要用曲，因其添加量大，所以一般不上箱，屬于標(biāo)準(zhǔn)雙邊發(fā)酵法。酒丸是使用更為廣泛的一種小曲，因其使用量小，所以一般工藝得上箱。我今天所講的內(nèi)容大都都是看了平時群里面的一些情況然后進行的準(zhǔn)備。在這里也正好借這個機會，把酒曲上箱這個工藝說下。
上箱不是一個小曲專有詞匯，從地域角度講，上箱這個概念應(yīng)該是起源在南方的小曲酒生產(chǎn)中，在固有工藝中，上箱過程一般為固態(tài)或者半固態(tài)過程，在上箱過程中微生物得以生長，酶系得以建立，必要的產(chǎn)香微生物加以繁殖。
那么我們把上箱這個概念移植到安琪酒曲上，安琪酒曲用不用上箱呢？這個我大體總結(jié)一下。如果您做固態(tài)或者半固態(tài)的，可以上箱，但是要把握好上箱時間，通常傳統(tǒng)小曲上箱24小時，而用安琪酒曲上箱用6~8小時即可，上箱時間縮短節(jié)省了勞動時間和資金設(shè)備占有投入，從另一方面提高了生產(chǎn)效率。釀酒曲縮短上箱時間道理很簡單，安琪酒曲里面的微生物量是傳統(tǒng)酒曲的許多倍，所以在這個菌體數(shù)量投放下，菌體數(shù)量生長很快，所以而已快速完成上箱。半液態(tài)、液態(tài)發(fā)酵，我在這次微課上可以直接說，如果做半液態(tài)或者液態(tài)米酒，直投發(fā)酵就可以，糧食、曲、水混合直發(fā)就可以。我想在聽的很多朋友都有切身體會，通過安琪酒曲可以非常好而且非常高效的進行米酒發(fā)酵。
一般來講，從對中國白酒判定標(biāo)準(zhǔn)來看，半固態(tài)米酒（有上箱工藝）酒質(zhì)要略優(yōu)于純液態(tài)發(fā)酵，但上箱存在一定風(fēng)險，如果控制不好，對出酒率會有明顯影響，而且染菌風(fēng)險也要高于純液態(tài)發(fā)酵法。而液態(tài)發(fā)酵法在操作性、出酒率以及發(fā)酵管控上整體都優(yōu)于上箱工藝。如果從干凈角度而言，通過醇液態(tài)發(fā)酵方式得到非常干凈的酒也是比較容易實現(xiàn)的。
米酒機械化
機械化這個題目我今天就不多深入講了，從目前國內(nèi)所有酒種來看，米酒是目前機械化甚至自動化最高的白酒酒種，而其成熟發(fā)酵工藝、以及小曲屬性也造就了該類酒種的大規(guī)模發(fā)酵的可行性。下面這個圖是我從網(wǎng)上找的，大家可以從中看到，從原料的連續(xù)蒸煮，大罐發(fā)酵再到全機械化蒸餾，都體現(xiàn)出非常高的生產(chǎn)現(xiàn)代化水品。
下篇預(yù)告
《米酒的工藝路徑特征和特點-下篇》
米酒風(fēng)味
①米酒的發(fā)酵香，從發(fā)酵過程中獲得的風(fēng)味；
② 怎么樣通過蒸餾方法提升液態(tài)米酒的風(fēng)格和酒質(zhì)？
③ 講師答疑整理
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