九尺鵝腸火鍋起源于川西北的彭州九尺鎮(zhèn)。九尺鎮(zhèn)上有一戶趙姓人家，趙老爺子事廚多年，膝下有五個兒子，其中趙家的老四對美食最為喜愛，平時除了喜歡吃以外，更喜歡研究吃，尤其是對火鍋情有獨鐘。聽趙老四講，以前他經(jīng)常在成都市區(qū)及周邊各個區(qū)縣跑，品嘗了不少火鍋，但給他的印象都不深。后來趙老四就自己琢磨起了火鍋，并付諸實踐在九尺鎮(zhèn)的上場街開了第一家“趙老四鵝腸火鍋”，那還是1997年的事了。
技術關鍵：
1.此火鍋要突出水豆豉醇厚的香味，其用量也比較大，并且水豆豉要選用香味濃郁、色澤黃褐、外面略微發(fā)干、無霉變的鹽漬水豆豉。
2.干辣椒面要選用上等的貴州朝天椒和子彈頭辣椒混合制成的，因為這兩種辣椒混合后，其辣味、香味和色澤都比較好。另外，制作干辣椒面時，先要把上述兩種干辣椒放入凈鍋里加熱干炕至酥香，然后用攪拌機攪碎而成。
3.炒鵝腸火鍋底料時，不用糍粑辣椒去提辣出色，而是用干辣椒面去提香辣味和炒出顏色。因干辣椒面比較細小，不耐熱，容易焦煳，所以炒制鵝腸火鍋底料的時間要比炒制其他火鍋底料的時間都要短很多。
4.為了適應炒干辣椒面的火候，需要把各種香料也相應地攪打成細粉末，并且這些香料粉還不宜直接下鍋炒制，而是要等到底料炒好以后，關火才放進去攪勻，利用底料的余溫把香味析出來。
5.針對鵝腸這類燙食時間很短、表面又光滑且不易入味的特殊食材，炒底料時要求把干辣椒和香料都制成粉末。這樣既縮短了炒制時間，又出味快速，還有利于鵝腸巴味和粘裹香味料。
熬制香湯
原料：八角18克 山柰12克 小茴香30克 香葉30克 香果2個 草果2個 砂仁20克 白蔻10克 排草5克 靈草5克 花椒25克 姜片50克 干辣椒節(jié)50克 丁香8克 桂皮15克 蓽撥3個 高度白酒30毫升 火鍋底料100克純牛油150克 清水5升
制法：
把香料清洗干凈后納盆，再倒入高度白酒和適量的清水浸泡10分鐘，撈出來瀝水并放入湯鍋里，然后下入火鍋底料和純牛油，摻入清水，上火燒開后續(xù)熬約20分鐘，即成。
技術關鍵：
1.熬制香湯的香料要用加有高度白酒的清水浸泡一會兒，這樣能使香料的香味物質盡快滲透出來。
2.香湯熬制的時間不宜過長，以出香味為度，否則容易出現(xiàn)苦味。
3. 熬制香湯時，須添加部分火鍋底料和純牛油，以使香湯有基礎底味和牛油的醇香味。
對制鍋底
原料：火鍋底料700克 火鍋紅油2000克 高湯500毫升 香湯500毫升 姜片、蔥節(jié)、雞精、味精各適量
制法：
取一火鍋盆，放入火鍋底料和火鍋紅油，摻入高湯和香湯，調入雞精和味精，撒上姜片和蔥節(jié)，即可點火燙食原料。
涮燙原料
鵝腸火鍋涮燙的原料以鵝腸為主，鴨腸次之，還包括鵝掌、鵝胗花、鵝把、鵝心等鵝身上的原料。另外，燙食毛肚、黃喉、兔肚等葷類原料的味道也很不錯。而素類原料一般以不掉粉、渾湯的原料為主，如金針菇、青筍頭、藕片、紅苕粉條等。
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