有道是：醬汁越復(fù)雜，做菜越簡(jiǎn)單?？墒牵@并不是絕對(duì)的。在一些聰明的大廚的研發(fā)下，后廚就出現(xiàn)了一些既簡(jiǎn)單、又便捷的快手醬汁。今天，廚藝先鋒就把它們介紹給大家，希望能讓大家在做菜時(shí)有如神助。
13款新型醬汁
▼
原料：
鹽3克，味精5克，蠔油、老抽、料酒各20克。
制作：
將以上各料調(diào)和均勻即成。
味型：
咸鮮酒香。
適用：
此款醬汁是專為卷餅類菜品而設(shè)計(jì)的，可用于卷餅類菜品的腌味和蘸汁使用。
菜例：鄉(xiāng)村燒卷尖
原料：
紅薯粉條100克，臘肉150克，紅薯粉200克，雞蛋120克，生粉50克，蔥20克，姜21克，蒜10克。
調(diào)料：
色拉油500克（約耗80克），卷餅汁70克，高湯50克。
制作：
1、將粉條用80℃熱水泡軟；將臘肉切成0.5厘米見方的?。患t薯粉用水泡開。
2、把以上原料放一起，放入切碎的蔥、姜、蒜各10克，加入20克卷餅汁調(diào)勻。
3、將雞蛋攤成蛋皮，放上調(diào)好味的料卷起，再用紗布包住卷緊，上籠蒸40分鐘即可。
4、把蒸好的卷尖切片，拍勻生粉，下入五成熱的色拉油中炸制上色，撈出。
5、鍋內(nèi)留底油30克，下入剩余蔥、姜、蒜炒香，放入卷尖，加入剩余卷餅汁和高湯，燒開后收芡即可。
原料：
食鹽2克，味精1克，雞汁1.5克，姜、蔥各2.5克，胡椒0.5克。
制作：
將以上所有原料調(diào)和均勻即成。
味型：
咸鮮微胡辣。
適用：
適合煨制菜品時(shí)使用，尤其適合煨制魚肉等海鮮原料。
菜例：木瓜雜燉三文魚
原料：
三文魚500克，木瓜300克，蔬菜葉（比如芥菜）400克，基圍蝦200克，馬蹄70克。
調(diào)料：
清湯1千克，煨魚料10克。
制作：
1、將三文魚切成0.3厘米見方的粒；木瓜去皮、去籽后切大滾刀塊；將蔬菜葉切碎，擠出菜汁留用；基圍蝦取其凈肉，制成蝦膠，加入馬蹄粒、蔬菜汁制作成蝦球。
2、將三文魚粒均勻地粘制在蝦球上，上籠蒸制3-4分鐘即可。
3、凈鍋中加入清湯、木瓜、姜、蔥、胡椒，大火燒開，加入三文魚蝦球，下入煨魚料和清湯，小火煨至入味即成。
原料：
香辣酥20克，豆豉10克，鹽2克，蒜末21克，味精、胡椒粉各1克。
制作：
將以上原料放在一起調(diào)勻即成。
味型：
蒜香麻辣豉香。
適用：
適合制作川味飄香菜品。
菜例：飄香龍脷魚
原料：
冰鮮龍脷魚2條（約300克），爆米花30克，脆炸粉80克。
調(diào)料：
飄香料35克，料酒10克，色拉油500克（約耗50克）。
制作：
1、把魚肉取下，改刀成寬3厘米寬、5厘米長(zhǎng)的厚片，裹勻脆炸粉。
2、凈鍋上火，下入色拉油，燒至五成熱時(shí)下入裹勻脆炸粉的魚肉，炸制金黃色撈出。
3、凈鍋留底油，下入飄香料爆炒出香，下入魚肉，淋料酒翻炒，撒入爆米花即可。
原料：
胡蘿卜、青椒、芹菜、萵筍各500克。
制作：
將各種蔬菜用榨汁機(jī)榨出汁水即成。
味型：
蔬果味。
適用：
此料汁可以選用各種時(shí)令新鮮蔬菜，它適合各種肉類原料的浸泡腌制，既可腌入蔬菜香味又可袪除肉料固有的腥味。
原料：
水豆豉200克，百里香2克，紅酒18，白酒4，蘋果醋3克，干蔥、姜、蔥各2.5克，咖喱粉0.5克，柱猴醬、沙嗲醬各3克，鮮陳皮5克，美極，辣鮮露各2克，雞汁1克，橄欖油5克。
制作：
凈鍋上火，下入橄欖油，入水豆豉煸香后，下入剩余原料，關(guān)火翻勻即成。
味型：
咸鮮微酸辣，略帶咖喱味。
適用：
適合各種豆豉類菜品的烹制。
菜例：水豆豉扒魚腩（2-3份量）
原料：
挪威三文魚腩500克，青紅小米辣共5克。
調(diào)料：
高湯300克，橄欖油50克，時(shí)蔬汁700克，豆豉醬250克。
制作：
1、將三文魚腩改刀后放入時(shí)蔬汁中浸泡5-6個(gè)小時(shí)，腌制入味。
2、用橄欖油將腌好的魚腩煎制成熟，注意一定要用文火煎。
3、凈鍋上火，下入豆豉醬，翻炒出香，放高湯調(diào)味收汁，淋在煎好的三文魚腩上即可。
原料：
鹽2.5克，一品鮮10克，味精、雞粉各1克，白糖2克，十三香5克。
制作：
將所有原料調(diào)和均勻即成。
味型：
咸鮮微醬香。
適用：
適合燒、燜肉時(shí)使用，燉肉時(shí)也可以使用，但是那時(shí)建議再加入一定量的老抽上色。
菜例：蘿卜燜方肉
原料：
五花肉、白蘿卜各500克。
調(diào)料：
燜肉料45克，花生油10克，高湯750克。
制作：
1、將五花肉治凈，先切成長(zhǎng)方塊，加入燜肉料30克拌勻，腌制1天。白蘿卜洗凈，切成跟五花肉大小相似的塊。
2、凈鍋上火，下入花生油，入剩余的燜肉料煸炒出香，下入所有原料翻炒均勻，下入高湯，大火燒開，轉(zhuǎn)小火將原料鹵制成熟即可。
原料：
麥芽糖20克，白醋30克，白糖15克，鹽3克，辣鮮露5克。
制作：
將所有原料調(diào)和均勻即成。
味型：
酸甜微辣。
適用：
這是一款專門為胡辣荔枝味菜品設(shè)計(jì)的醬汁。胡辣荔枝味型是近期出現(xiàn)的新鮮味型，是在傳統(tǒng)川菜24味型之一胡辣味型基礎(chǔ)上加入荔枝味型融合而成的，倍受年輕人喜愛。
菜例：夏果宮保鮮松茸
原料：
夏果100克，鮮松茸50克，蔥丁90克，青紅椒20克。
調(diào)料：
濕淀粉3克，色拉油500克（約耗25克），糊辣荔枝醬70克。
制作：
1、將鮮松茸、蔥、青紅椒分別改刀成丁，再將鮮松茸用濕淀粉上漿。
2、凈鍋上火，下入色拉油，燒至七成熱時(shí)下入松茸炸至金黃色。
3、鍋中留底油，下入蔥丁煸炒出香，下入剩余原調(diào)料，翻炒均勻，出鍋碼盤即可。
原料：
啤酒250克，干辣椒100克，花椒50克，味精、雞精各3克，胡椒49克，花椒油10克，泡姜、泡椒各9克，豆瓣15克。
制作：
將所有原料調(diào)和均勻即成。
味型：
麻辣酒香。
適用：
適合烹制各種醉香類的菜品，尤其適合烹制肉類原料，有較好的袪腥效果。
菜例：香辣啤酒醉三文魚
原料：
挪威三文魚300克，大蔥段25克，芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。
調(diào)料：
芝麻油40克，生粉50克，熟豬油45克，色拉油500克（約耗50克），醉香料400克。
制作：
1、將三文魚切成塊，拍勻生粉，放入五成熱的色拉油中滑一下。
2、另取凈鍋上火，下入熟用豬油，下入大蔥段炸至金黃色。
3、凈鍋上火，下入醉香料，小火燒開，下入所有原料（蒜蓉除外），待汁水收到一定程度時(shí)淋芝麻油，撒蒜蓉即可。
原料：
純凈水22克，橙汁20克，料酒0.8克，蜂蜜2克。
制作：
將所有原料調(diào)和均勻即成。
味型：
橙香蜜甜。
適用：
適合烹制酸香微甜口味的菜品，這款醬汁是專為改良菊花魚設(shè)計(jì)的。
菜例：菊花三文魚
原料：
挪威三文魚200克，玉米淀粉10克。
調(diào)料：
姜、蔥各20克，色拉油500克（約耗50克），菊花汁50克。
制作：
1、將三文魚去筋皮洗凈，再打成菊花形刀花，加入蔥、姜碼味，三文魚放入玉米淀粉中裹蘸均勻。
2、鍋內(nèi)下入色拉油，燒至六成熱時(shí)下入三文魚炸至成型，但要注意的是不能炸成金黃色，定型后馬上撈出，裝在盤中。
3、凈鍋下入菊花汁，一邊用小火加熱一邊均勻地?cái)噭?dòng)，收縮湯汁，淋入盤中即可。
原料：
燒肉醬50克，燒汁20克，辣鮮露20克，冰糖10克，陳醋21克，雞粉15克。
制作：
將所有原料調(diào)和均勻即成。
味型：
醬香酸辣。
適用：
適合熱烹后再浸汁類的菜品。
菜例：酸辣汁浸牛蛙
原料：
牛蛙350克，蒜蓉50克，蔥絲、紅椒絲各3克。
調(diào)料：
鹽1克，料酒5克，色拉油500克（約耗50克），傻瓜浸蛙汁150克。
制作：
1、將牛蛙殺好洗凈，改刀成塊，加入鹽和料酒腌制入味。
2、凈鍋上火，下入色拉油燒至五成熱，下入牛蛙滑熟后撈出控油，裝在盤中。
3、凈鍋上火，下入傻瓜浸蛙汁，用小火邊調(diào)邊加熱，再澆在盤中牛蛙上面。
4、將蒜蓉炸成金銀蒜，撒在菜品上面即可。
原料：
干花椒、泰國(guó)雞醬各20克，鹽、雞精各2克，醋1克，老抽、料酒各3克。
制作：
將所有原料調(diào)和均勻即成。
味型：
醬香酸辣。
適用：
這是專門為川式泰國(guó)雞醬口味的菜品而設(shè)計(jì)的。
菜例：一魚雙吃
原料：
挪威三文魚500克，油炸花生米10克，蔥段9克，脆炸粉、干小米椒節(jié)各5克。
調(diào)料：
花生油500克（約耗50克），快手泰國(guó)雞醬35克，醋、白糖各5克，鹽2克。
制作：
1、將三文魚250克改成條狀，裹勻脆炸粉。
2、凈鍋上火，下入花生油，燒至五成熱后下入三文魚炸至金黃色，撈起裝入盤中。
3、用泰國(guó)雞醬加味后澆淋在炸好的三文魚上即可裝入盤中，完成了一味魚的制作。
4、將三文魚250克改刀成小方丁，用鹽腌漬一下。
5、凈鍋上火，下入花生油10克，下入腌好的三文魚丁炒熟后撈起。
6、鍋內(nèi)留少許底油，下入干小米椒節(jié)、干花椒、蔥段，再下入三文魚和剩余調(diào)料翻炒均勻，下入炸花生米，起鍋裝盤即可。
制作：
將八角、良姜、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克，丁香、花椒鹽各5克，白芷、小茴香、味精各50克，鹽150克，雞精60克，拍碎的大蔥、大姜各50克，梔子100克，混合均勻下入大湯桶中，加入25千克清水，大火燒開即可（因?yàn)辂u菜制原料時(shí)還需要較長(zhǎng)時(shí)間加熱，所以制湯時(shí)大火燒開即可）。
口味：
咸鮮，料香味十足。
適用：
專為桶子雞設(shè)計(jì)的一款醬料，也可用于其他肉類原料的烹制使用。
菜例：世家桶子雞
原料：
帶蛋老母雞1500克（兩年老母雞為佳）。
調(diào)料：
鹽、料酒各50克，傻瓜桶雞湯5千克。
制作：
1、將宰殺好的帶蛋老母雞清洗干凈，用花椒鹽、料酒、涂抹雞身腌制12小時(shí)后汆水，迅速用冰水鎮(zhèn)涼，反復(fù)兩遍（用冰水鎮(zhèn)涼可以使雞皮更加脆，更有嚼勁）。
2、將傻瓜桶雞湯燒開，下入沸過(guò)水的雞燒開，撇去浮沫，用盤子輕輕壓在上面以免雞漂浮，不好入味。
3、燒開后轉(zhuǎn)小火鹵制30分鐘關(guān)火浸泡2小時(shí)撈出，即可改刀裝盤。
制作：
將鹽5克、味精2克、雞精3克、美極鮮味汁5克、生抽3克、黑胡椒碎10克、黑胡椒汁160克、蔬菜汁20克、石粉2克、生粉4克混合均勻即可。
口味：
蔬香味十足。
適用：
適合各類肉制原料的腌制入味、祛腥使用。
菜例：秘制安格斯牛肉
原料：
安格斯牛肉500克，蓮菜200克，哈密瓜150克，色拉油30克。
調(diào)料：
色拉油50克，快手果蔬汁45克，黑椒汁40克。
制作：
1、安格斯牛肉切成5厘米見方的塊，沖去血水，控干水分，放在盆里，加入快手果蔬腌汁腌制5小時(shí)。
2、不粘鍋放入色拉油，煎至兩面金黃熟透，倒在盤子里。
3、不粘鍋留底油，放入黑椒汁，下入煎好的牛肉翻勻，倒出裝盤。
4、蓮菜去皮改刀成薄片，汆水；哈密瓜切成小拇指粗的條，用過(guò)水的蓮菜片把哈密瓜一個(gè)個(gè)卷起來(lái)，然后放在一塊塊裝好盤的牛肉上，點(diǎn)綴裝盤即可上桌。
來(lái)源：東方美食
聯(lián)系客服
