先是把大蝦和魷魚(yú)塊一起下熱油鍋里，炸酥再放入熗有干辣椒和花椒的鍋里，炒成麻辣味。這種川式蝦肴的做法變化比較大，同時(shí)還可以衍生出許多菜肴。
香辣魷魚(yú)蝦的制法
原料：鮮河大蝦500克、魷魚(yú)塊300克、青紅椒塊60克、洋蔥塊40克、藕條60克、青筍條60克、干辣椒節(jié)20克、花椒5克、姜片、蒜片、蔥節(jié)、香辣醬、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、白糖、干淀粉、吉士粉、藤椒油、香油、色拉油各適量
制法：
1.把大蝦從背部稍微片開(kāi)，除去沙線(xiàn)投入加有鹽和料酒的沸水鍋里，汆一水便撈出瀝水；另把魷魚(yú)塊也在沸水鍋里汆一水，撈出待用（見(jiàn)圖1、圖2）。
2.鍋里放色拉油燒熱，先把汆過(guò)水的大蝦裹勻干淀粉和吉士粉，待投入油鍋炸至表面脆酥時(shí)，撈出瀝油；待油溫回升后，再把大蝦和魷魚(yú)塊一起下鍋復(fù)炸至熟，撈出來(lái)瀝油（見(jiàn)圖3~5）
3.鍋里留底油，先投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片和蔥節(jié)，熗香才下香辣醬炒出色，接著放入炸過(guò)的大蝦和魷魚(yú)塊，再加入青紅椒塊、洋蔥塊、藕條、青筍條等輔料，烹料酒并調(diào)入鹽、胡椒粉、味精、雞精和白糖，炒入味并淋入藤椒油和香油，顛勻便出鍋裝盤(pán)（見(jiàn)圖6、圖7）。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.下鍋炸之前給大蝦裹勻干淀粉和吉士粉的目的，是為了讓蝦表面更酥脆，并且不容易回軟。
2.按照上述方式做蝦肴，其味型、口感和成菜形式都可以靈活變化。從味型來(lái)說(shuō)，可加入孜然粉做成孜然麻辣味，也可加小米椒、青花椒和藤椒油做成鮮辣香麻的味道，還可加排骨醬、海鮮醬、柱侯醬、蠔油等做成醬香味濃郁的麻辣味。從口感來(lái)說(shuō)，可把魷魚(yú)換成排骨，這樣就做成了香辣排骨蝦；而要是換成豬蹄、黃喉、掌中寶等，那又做成了相應(yīng)的香辣蝦。另外，配料也可作相應(yīng)的調(diào)整，以改變菜肴的口感，比如可以加些西芹、炸酥的土豆條、麻花節(jié)等，還可加酥花仁、酥腰果、香辣酥、熟芝麻等。從成菜形式來(lái)說(shuō)，既可直接裝盤(pán)成菜，又可裝入煲仔做成干鍋或香鍋的形式，上桌后點(diǎn)火食用。
菜品制作：孫維承 夏銳
編輯：張先文
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