烤魚，是一種發(fā)源于重慶萬州的特色美食，在流傳過程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，充分借鑒傳統(tǒng)川菜及川味火鍋用料特點(diǎn)，是口味奇絕、營養(yǎng)豐富的風(fēng)味小吃。

烤魚選用的魚分為：有鱗片（常見的如：草魚，鯉魚），無鱗片（清江魚）。做烤魚一般選1100克--1750克的魚最合適。在這個(gè)重量區(qū)間內(nèi)的魚，養(yǎng)殖時(shí)間一般都超過15個(gè)月了，這種魚過完了四季，口感最好。

兩款復(fù)制烤魚油料配方制法：

當(dāng)烤魚放在桌面烤爐里時(shí)，首先要澆汁，這也是市面上為什么有這么多味型的烤魚。不同味型的烤魚，所澆的汁也不同。但是 萬變不離其宗，所有澆汁都是用以下兩款油料復(fù)合而成，做辣味烤魚用復(fù)制烤魚紅油，做不辣口味的烤魚則用復(fù)制烤魚香油。不同味型的烤魚可以用不同醬料和這兩 款油料搭配，做成不同口味的澆汁即可。

復(fù)制烤魚紅油配方制作：

1、將菜籽油1千克、色拉油500克、雞油100克分別煉熟（煉熟后再使用口味更香），牛油500克切成小塊；

2、郫縣豆瓣150克剁細(xì)；干辣椒1千克入沸水鍋中煮約2分鐘，撈出絞成蓉，即成糍粑辣椒蓉。

3、 炒鍋置中火上，倒入菜籽油、色拉油、熟雞油燒熱，放入牛油熬化，投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、蔥、段30克爆香，接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒 10克，轉(zhuǎn)微火慢慢炒約1--1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，將鍋中蔥段撿出，隨即下入八角10克，掰成小塊的山奈、桂皮各5 克，小茴香5克，拍破草果、紫草各3克，香葉、公丁香各1克，香草2克，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖15克、醪糟汁 50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒有水蒸汽時(shí)），將鍋端離火口，加蓋捂至鍋中原料冷卻，表面上浮的一層油即是紅油。

復(fù)制烤魚香油配方制法：

色拉油10千克，與熟雞油5干克煉熟，下入生姜100克，香蔥800克，圓蔥400克，八角、香葉、小茴香各20克，用小火煉制。

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