麻辣可口，回味無窮
麻辣燙的制作方法和配方
串串香、 麻辣燙的制作只要分4個步驟：1 底料的制作 2 鮮湯的制作 4 辣椒油的制作 3 蘸料的制作（好多店都沒有），其實麻辣燙好吃不好吃主要還是底料和鮮湯上，蘸料是其次的(但不是沒一點作用，在這不詳細寫了）
一 底料
紅油底料材料； 牛油1000克 菜籽油500克 郫縣豆瓣醬400克 老干媽香辣醬200克 子彈頭辣椒150克 朝天椒200克 大紅袍花椒150克 青花椒50克（打成中粗末） 姜100克 蔥50克 豆豉15克 冰糖10克 醪糟100克 紫草5克
香料秘方 ： 八角5克 甘草3克 山奈3克 香葉10克 排草2克 蓽菝2克 白豆蔻5克 桂皮5克 香果5克 丁香3克 梔子3克 草果5克 辛夷2克 小茴香10克 白胡椒5克
制作方法： 1 先把郫縣豆瓣醬、豆豉剁細剁碎 2 把干辣椒和去皮的姜在清水中泡30分鐘都用料理機打成茸
3 把剁碎的豆瓣醬。豆豉和辣椒姜茸調(diào)均成香辣醬 4 把冰糖拍碎、蔥姜切塊，紫草泡透切小塊備用 5 把牛油和菜籽油混合放入鍋中燒到8成熱時端離火口降到4成熱時放入紫草炸出色時撈出不用（為了上色） 6 再加入蔥姜炸香后撈出不用 7 放入冰糖熬化出色 8 加香辣醬用小火熬制20分鐘左右加香料繼續(xù)加熱10分鐘再加老干媽醬加熱10分鐘 9 加入花椒和青花椒末加熱15分鐘等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時關(guān)火，將至常溫既得底料！《注意油溫和火候，熬料期間都是小火邊熬邊攪，溫度過高時關(guān)火，保持冒小泡，別糊鍋》
二 鮮湯
主料 老母雞1只 豬大骨2500克 牛大骨2500克 鯽魚1條400克（開膛，洗凈用紗布包上）
香料 八角 桂皮 淮山藥 香葉 山奈 草果（各5克，用紗布包一起），蔥 50克 ，姜 30克
做法 牛骨，豬骨放入沸水汆5分鐘撈出倒入熬湯桶里，把母雞剁塊，蔥，姜，鯽魚，香料一起放入桶中注水25千克大伙煮開，撈去浮沫，改用中小火熬制3-5小時后去掉料渣就是鮮美無比的湯料（為了更好的口味可適量添加大骨精、豬骨高湯等添加劑配合味精用）
三 辣椒油
1 把八角50克、花椒40克，干姜片20克，良姜30克，蓽菝15克，桂皮30克，白胡椒30克，茴香20克，肉豆蔻20克，白豆蔻20克，丁香10克磨成香料粉
2 把辣椒粉100克，香料粉50克放入碗中，把菜籽油和調(diào)和油的混合油加熱到合適溫度潑到辣椒粉上就行
四 燙菜
把紅油底料和鮮湯按1比20的比例燒開燙菜，用紅油底料，喜歡辣的可以在加辣椒油
聯(lián)系客服
