-風(fēng)物君語-
不是所有山東人，都是“煎餅俠”
二十歲之前，吃的都是“假煎餅”
我沒吃過紀錄片里的煎餅，但吃過魯西北平原上家家都會做的另一種“煎餅”。認識山東大煎餅之前，我心目中的“煎餅”就是油煎的餅，我們老家叫“面糊餅”，一種由面粉糊與鹽巴、蔥花等混合，然后攤在油鍋里煎出的餅，類似北京的“糊塌子”。
有一天，大學(xué)室友拿出一疊薄如蟬翼的面食給我們品嘗：“沂蒙山特產(chǎn)，山東大煎餅！”那一刻起，我的認知瞬間被刷新：原來二十歲之前吃的都是“假煎餅”！
舍友來自沂蒙山區(qū)，其家里自制的這種煎餅，就是人們常說的山東煎餅。它最近一次走紅，并為全國人民熟知，就來自《舌尖上的中國Ⅱ》的傳播。
傳統(tǒng)的山東煎餅，是將五谷雜糧磨成面糊，倒入燒熱的鏊子——所謂鏊（ào）子，是一種古老的制作餅類面食的工具，多以生鐵制成，煎餅的古稱就叫鏊餅。
制作過程中，鏊上攤開面糊，，人要用木制的篪（chí）子將面刮得越來越薄，直至布滿整個平面，隨著面糊中的水分蒸發(fā)，煎餅逐漸成型，不出幾分鐘，便可以出爐。
▲ 田間地頭的煎餅卷大蔥。圖/淘寶吃貨
剛做好的煎餅嘎嘣脆，咬上一口，滿口是雜糧的清香，不加任何東西，就可以下肚。放涼之后的煎餅，可以疊在一起，長期不腐。
說山東煎餅，就不得不提天津煎餅。后者是用綠豆粉調(diào)成糊，攤在鐵制餅鐺上，加熱后做成薄餅。餅成型后，師傅趕緊嗑開一枚雞蛋，撒上蔥末、香菜，卷起油條或馃箅兒（薄脆），配以面醬、辣椒醬等，就是一套“煎餅馃子”，用紙袋裝下，再配一杯豆?jié){，就是很多上班族的早餐。
兩種煎餅區(qū)別很大：出鍋時的天津煎餅是軟的，山東煎餅是脆的；天津煎餅是“攤”出來的，山東煎餅是“滾”起來的；天津煎餅是卷東西的，山東煎餅常常干吃。
為了適應(yīng)城里人的口味，傳統(tǒng)山東煎餅采取了維新變法。山東老鄉(xiāng)在北京售賣的大煎餅，虛心向天津煎餅學(xué)習(xí)，也開始裹挾各種餡料，如香菜、馃箅兒、甜面醬等。
出門在外，免不了被人甩過來驚天一問：“山東人，你們那里的大煎餅很有名哎！”如果你來自山東西部或者膠東，多半要跟對方解釋一番。對方一半懵懂、一半明白，嘴里默默喃喃：原來，不是所有山東人，都是“煎餅俠”呀!
▲章丘大蔥，“蔥界姚明”。圖/淘寶吃貨
魯西北平原主要的傳統(tǒng)主食是饅頭，方言叫“饃饃”，外地叫響的“山東大饅頭”主要來自這里，煎餅的勢力范圍無法延伸至此。像鷹頭一樣伸向大海的山東半島，當(dāng)?shù)厝艘源蠛榧Z倉、海味為佳肴。在這里，你能找到遍地的海菜大包、鲅魚餃子、海草燜子，卻看不到煎餅的身影。
煎餅所覆蓋的區(qū)域，無論人口還是面積，都約占全省面積的約1/3。也就是說，隨機找來三個山東人，大概率只有一個人吃過煎餅。煎餅為什么要選擇這“1/3的山東”？
西部平原地處中原腹地，戰(zhàn)亂頻繁，古老工藝很容易失傳；半島沿海漁業(yè)發(fā)達，不適合煎餅的繁衍。反觀中部山區(qū)雖耕地不多，但多產(chǎn)雜糧，山區(qū)丘陵環(huán)境，戰(zhàn)爭侵擾相對較少，許多古村落得以保留，包括煎餅制作在內(nèi)的傳統(tǒng)習(xí)俗得以傳承。
在泰安、臨沂煎餅基礎(chǔ)上，各地衍生出又有許多新吃法，如棗莊市滕州有菜煎餅，在幾張用鏊子烙好的煎餅間加入韭菜、白菜、胡蘿卜等蔬菜，配以辣椒、胡椒等上鍋蒸熟即食；濟寧市曲阜的咸煎餅，皮薄、餡多，可葷可素，放久后像脫水的夾心餅干；濟南地區(qū)受鄰居泰安煎餅影響，在小米糊中添加白糖，發(fā)明了當(dāng)?shù)靥厣?/span>糖酥煎餅。
▲ 滕州的“菜煎餅”，攝影/田春雨
如果給全體山東人選一種共同的“好吃頭兒”（魯西北方言，指好吃的），那一定是餅類。餅，是魯中煎餅派、半島海鮮派、平原饅頭派的共同語言。
▲ 濰坊烤土爐肉火燒。圖/《早餐中國》
省城濟南的第一小吃油旋，是一種油煎的圓形纏絲小餅；魯菜系的精致派代表是曲阜孔府糕點，其中有一多半是餅類，如藤花餅、百合餅、薄荷餅、荷花餅、綠豆餅、菊花餅、桂花餅、蘿卜餅、豆沙餅、棗煎餅等。
山東的餅類如此豐富，最后的代表憑什么是煎餅?zāi)兀?/span>
第一，煎餅其貌不揚，但傳承有序。至少在晉代開始，煎餅一度分布在廣大北方。泰山、沂蒙山區(qū)留存的傳統(tǒng)煎餅制作，堪稱古老工藝的活化石。
第二，餅不在高，有仙則名。清代最會吃的袁枚，其《隨園食單》多記江南美食，卻也點過山東煎餅的名：“山東孔藩臺家制薄餅，薄如蟬翼，大若茶盤，柔嫩絕倫。”他甚至認為，“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢?！?/strong>本土文人蒲松齡專門寫了一篇洋洋灑灑的《煎餅賦》，詳細講述了煎餅的分類、制作、吃法。
第三，淮海戰(zhàn)役讓山東煎餅名揚天下。山水交織的沂蒙山區(qū)，天然適合游擊戰(zhàn)爭，成為是山東著名的革命老區(qū)。粟裕將軍回憶說：“淮海戰(zhàn)場的勝利離不開山東人民的小推車……臨沂地區(qū)的人，寧可自己吃糠、吃地瓜葉，甚至以樹葉、野菜充饑，也要把用小麥、玉米、小米、高粱做的煎餅送到部隊?！?/span>
▲ 電影《紅日》里的“大餅卷大蔥”。
沂蒙老區(qū)革命故事拍成了眾多影視劇，“沂蒙紅嫂”為戰(zhàn)士烙煎餅的情景多次出現(xiàn)。其中，影片《紅日》里，更是出現(xiàn)了“煎餅卷大蔥”畫面。為革命立下奇功的煎餅，還真有一股俠肝義膽，若把它稱作“煎餅俠”，倒也名副其實。
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