大家還記得，中秋之前暖暖大廚教大家的自制冰皮月餅嗎？（?點(diǎn)擊藍(lán)字即可回顧）
暖暖按照那個(gè)法子做了很多，送了身邊很多朋友和房東一家吃，都夸我做的月餅好吃。昨兒從老家回來(lái)房東硬塞給我一條魚(yú)，實(shí)在是太客氣了，不過(guò)這也是中國(guó)禮尚往來(lái)的一種傳統(tǒng)禮節(jié)。
所以一大早，暖暖就在研究該怎么吃這條魚(yú)。剛好前段時(shí)間，大家都點(diǎn)名都要喝菌湯?
今天就滿足大家的小愿望，做一道養(yǎng)生又美味的【蘑菇薈萃燉魚(yú)】。不過(guò)菜譜開(kāi)始之前，要先帶大家來(lái)全面了解一下這條魚(yú)。
房東拿來(lái)的這條魚(yú)叫做鱖魚(yú)（也叫桂魚(yú)、鰲花魚(yú)等），因其肉質(zhì)肥美鮮嫩，歷來(lái)被食家贊為是“魚(yú)中上品”。其中最有名的鱖魚(yú)詩(shī)就是：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥。”
其實(shí)不止是三月，農(nóng)歷九月大閘蟹上市前后（也就是現(xiàn)在），也是鱖魚(yú)鮮嫩肥美的季節(jié)。
鱖魚(yú)是我國(guó)"四大淡水名魚(yú)"之一，比起那些名貴的江鮮，鱖魚(yú)的價(jià)格平易近人，而且刺少肉厚、味道鮮美，非常討喜！連明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍將鱖魚(yú)譽(yù)為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。
而且不僅肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。
鱖魚(yú)富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵及維生素等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可比包頭魚(yú)、鯉魚(yú)、白鰱高多了。
李時(shí)珍說(shuō)它具有“補(bǔ)虛勞、健脾胃、益氣力”等食補(bǔ)食療作用，非常適合兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來(lái)食用，既能補(bǔ)虛又不必?fù)?dān)心難消化的問(wèn)題。
鱖魚(yú)的吃法很多，清蒸鱖魚(yú)、紅燒鱖魚(yú)、松鼠鱖魚(yú)、臭鱖魚(yú)...但要說(shuō)到最鮮美的吃法，非今天這道【蘑菇薈萃燉魚(yú)】莫屬。
一提到蘑菇，大家可能會(huì)想到小雞燉蘑菇、香菇青菜...但其實(shí)它和魚(yú)肉也很搭！
蘑菇富含礦物質(zhì)、維生素、人體所必需的多種氨基酸。鱖魚(yú)本身就很鮮美了，再加上鮮味十足的蘑菇、香芹，燉在一起想不鮮美好吃都難~
至于做法嘛也很簡(jiǎn)單，關(guān)鍵掌握2大難點(diǎn)。一是做出奶白魚(yú)湯，二個(gè)是選對(duì)蘑菇。
大廚今天用到香菇、白玉菇、蟹味菇，大家也可以按照自家口味，加入金針菇等其他菌菇，但注意金針菇不耐火需臨出鍋再放。
魚(yú)湯做得奶白奶白的，讓人看了就有食欲。但是許多暖粉卻煩惱怎么也煮不出奶白魚(yú)湯，那是因?yàn)檫@4點(diǎn)沒(méi)注意到！
1）魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi)，先用油將魚(yú)骨煎至雙面金黃，是熬出奶白魚(yú)湯的首個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)；
2）熱水+一次性加夠熱水。如果是冷水，魚(yú)肉蛋白質(zhì)會(huì)瞬間凝固，無(wú)法釋放到湯汁中。而且熬制時(shí)湯汁太少，也請(qǐng)一定要加熱水；
3）大火燒煮。用中大火一直湯煲沸騰15分鐘，這樣滾出來(lái)的湯才會(huì)又香又濃又白。
至于第4點(diǎn)妙招？暖暖這里賣個(gè)關(guān)子，也是熬制出奶白魚(yú)湯的關(guān)鍵點(diǎn)之一，4者缺一不可。
想知道是什么？可掃描下圖二維碼↓或者關(guān)注后回復(fù)關(guān)鍵詞“奶白魚(yú)湯”，立馬揭秘。
《吃什么研究室》
暖暖的味道菜譜公眾號(hào)
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白露之后，天氣干燥又忽冷忽熱的，最是需要湯湯水水來(lái)滋補(bǔ)身體和防止秋燥。和暖暖一起來(lái)，給家人做一碗養(yǎng)生又好喝的蘑菇魚(yú)湯吧。
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蘑菇薈萃燉魚(yú)
▲點(diǎn)我，我是視頻
呂振寧 暖暖大廚
中國(guó)烹飪大師、中餐烹調(diào)高級(jí)技師
食材
鱖魚(yú) 1條 / 姜片 / 雞蛋 / 各種蘑菇
芹菜葉 / 油鹽 / 白胡椒粉 / 白糖
做法
- 1 -
魚(yú)肉處理：鱖魚(yú)洗凈，改刀去掉魚(yú)頭對(duì)半切塊，將魚(yú)肉和魚(yú)骨分離開(kāi)來(lái)。魚(yú)骨提前砍成小塊備用。
溫馨提示：鱖魚(yú)的刺有一定的毒性，在處理的時(shí)候各位暖粉一定要注意
- 2 -
煎制：鍋中加少許底油，下入8~9塊姜片，煎制金黃下入魚(yú)骨中大火煎制金黃色。
先放生姜可以防止魚(yú)肉扒鍋
- 3 -
加入大量的熱水，煮制10分鐘。用篦子過(guò)濾魚(yú)骨，湯汁盛出備用。
- 4 -
處理魚(yú)片（利用燉煮的時(shí)間來(lái)操作）：將大塊魚(yú)肉切成均勻薄片，加入半個(gè)蛋清、鹽、少許白胡椒粉，雞粉、少許糖，充分抓勻至起黏性，然后加入少許土豆淀粉、蔥油抓勻即可。
大廚竅門：①加入蛋清可讓魚(yú)肉更嫩，口感更好；②蔥油可將淀粉封在魚(yú)肉表，保證不脫糊。
- 5 -
處理蘑菇：將香菇、白玉菇、蟹味菇等所有的菌菇洗凈，改刀即可。（不需要焯水，吃的就是蘑菇的本味）
- 6 -
調(diào)味：魚(yú)肉原湯倒入鍋中燒開(kāi)，下入處理好的蘑菇，加少許鹽簡(jiǎn)單調(diào)味。（雞精、味精都不要放）
- 7 -
完成：蘑菇煮熟，將魚(yú)片逐片打開(kāi)放入鍋中，只要一開(kāi)鍋，魚(yú)片即可成熟，出鍋點(diǎn)綴一點(diǎn)芹菜葉，這道鮮美無(wú)敵的野菌煮桂花魚(yú)即可完成~
最終成品
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