定遠(yuǎn)縣的地勢(shì)大致是北高南低，境內(nèi)陸貌類型分為丘陵和平原。定遠(yuǎn)地處安徽省東部，這里古有“境連八邑，衢通九省”之譽(yù)，現(xiàn)仍為中國(guó)南北要沖，京滬高速鐵路、淮南鐵路貫穿境內(nèi)，京臺(tái)高速公路橫跨境內(nèi)。是皖東第一人口大縣，目前人口約百萬(wàn)以上，是典型的農(nóng)業(yè)縣，也是外出務(wù)工大縣。
徽菜起源于南宋時(shí)期的徽州府(現(xiàn)黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績(jī)溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，由于明清徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，具有廣泛的影響，明清時(shí)期一度居于八大菜系之首。徽菜菜系又稱'徽幫'、'徽州風(fēng)味'，是中國(guó)八大菜系之一。
1994年的時(shí)候，趙輝初中畢業(yè)跟隨親戚外出。他沒(méi)選擇去工廠的流水線工作，而是去一家小飯館當(dāng)了一名學(xué)徒工。這一做就是22年，自幼就有徽菜的基礎(chǔ)，95年到杭州又學(xué)習(xí)杭幫菜，一步步從廚房小弟走上案板，再到爐臺(tái)、管理崗位。期間，經(jīng)歷了很多艱難，也得到很多老師傅和同行的點(diǎn)撥和幫助。
就這樣一直在杭州、上海、江蘇這一帶的酒店里工作，這期間他結(jié)婚、生子。
隨著孩子們逐漸長(zhǎng)大，面臨著越來(lái)越多的上學(xué)和家庭教育的問(wèn)題。經(jīng)過(guò)深思熟慮他選擇從城市回到了家鄉(xiāng)定遠(yuǎn)，年輕時(shí)早早就離鄉(xiāng)在外拼搏，他深深懂得家庭的溫暖呵護(hù)對(duì)孩子成長(zhǎng)的重要，在外面雖然工資高點(diǎn)，相比物質(zhì)的豐厚，陪伴孩子們健康成長(zhǎng)其實(shí)更重要。
2015年，小趙接手了一家小飯館，剛接手就試著做了一大碗辣醬，結(jié)果孩子們都愛(ài)吃，送給身邊的朋友品嘗后也都說(shuō)好吃，這無(wú)形中增加了信心。于是采購(gòu)了食品塑料瓶和封口機(jī)，開(kāi)始限量加工，一方面繼續(xù)給朋友們品嘗，另一方面計(jì)劃通過(guò)網(wǎng)絡(luò)對(duì)外出售。
但是倉(cāng)促下的決定緊跟著問(wèn)題就暴露出來(lái)了，塑料瓶運(yùn)輸儲(chǔ)存很容易產(chǎn)生氣體導(dǎo)致脹瓶。隨著喜歡吃的客人慢慢增加，投訴也越來(lái)越多，于是趙輝換成了六棱玻璃瓶。從最初的一種辣度，到現(xiàn)在的三種辣度。根據(jù)不同人群喜歡的辣度，逐漸調(diào)試產(chǎn)品，努力讓產(chǎn)品適應(yīng)更多人的口味，同時(shí)不丟自己手作的口味和品質(zhì)。隨著回頭客越來(lái)越多，新的問(wèn)題又來(lái)了，原本以為用飯店的證件生產(chǎn)辣醬就可以了，直到市場(chǎng)監(jiān)督管理局找上門來(lái)才知道，原來(lái)自己生產(chǎn)的還是屬于三無(wú)產(chǎn)品，不能流入市場(chǎng)。于是，趙輝重新?lián)Q經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)，按照各個(gè)部門的要求一個(gè)一個(gè)把該有的手續(xù)都辦下來(lái)，營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生批號(hào)和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)以及檢測(cè)報(bào)告。
手續(xù)都辦好了，新的問(wèn)題又來(lái)了，作為手工辣醬的關(guān)鍵材料——新鮮辣椒，口味總是不穩(wěn)定，當(dāng)時(shí)用的辣椒都是到市場(chǎng)買，買一批辣椒熬一批醬，客人反映怎么你標(biāo)注的同一種辣度，我這里前后買的嘗起來(lái)卻辣的不一樣，找原因！從辣椒的配比比例，到辣椒的品種，最后發(fā)現(xiàn)，原來(lái)每次買的辣椒不是同一個(gè)地方的品種，辣椒受種植環(huán)境和品種的影響，光照、土壤、施肥、水份等影響，看起來(lái)一樣的辣椒，其實(shí)辣度各不相同。
去年小趙到縣城西北的韭山仙人洞玩，在后洞口遇到了20年前的一位老同學(xué)，原來(lái)這里的‘興永生態(tài)農(nóng)莊’就是老同學(xué)搞的，山上養(yǎng)了好幾百只羊和散養(yǎng)的土雞，趙輝閑談中聊起自己做辣醬的辣椒質(zhì)量不穩(wěn)定的問(wèn)題，于是雙方商議先在此地試種兩片地的辣椒。因?yàn)榈谝荒瓴欢N源，種出來(lái)的辣椒品種不一，還是不能用，2017年的正月里，趙輝精心選取了辣椒籽，繼續(xù)在山上種自己想要的辣椒，只要辣度達(dá)到要求，隨時(shí)準(zhǔn)備擴(kuò)大辣椒種植面積。
小趙談到自己種辣椒，就聊起很多事，因?yàn)楫?dāng)?shù)厥寝r(nóng)村，家家戶戶都會(huì)在菜園里，地頭田埂上種些辣椒，一來(lái)是自己家里吃起來(lái)方便，二是多余的也能拿到街上賣點(diǎn)錢零用。
各個(gè)地區(qū)的飲食習(xí)慣一般和當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境氣候有關(guān)，定遠(yuǎn)四季分明，且本地河流交錯(cuò)，環(huán)境潮濕，吃辣的習(xí)慣因由此產(chǎn)生，這就形成了本地什么樣的辣椒品種都有，有些老百姓聽(tīng)說(shuō)他的辣醬做的好吃，隨時(shí)需要新鮮辣椒，于是經(jīng)常會(huì)賣辣椒給他，還有的干脆直接把辣椒摘好給他送來(lái)。經(jīng)過(guò)不斷的試吃和客人的反饋發(fā)現(xiàn)，其中的小米椒（也叫朝天椒，當(dāng)?shù)亟写撂旖罚├倍群芎?。搭配大紅椒時(shí)，能夠控制辣度的比例。像之前百姓給他送來(lái)的那些紅杭椒，線椒，如果單一地做剁椒或者泡椒時(shí)，口味還行，但是放到他這個(gè)醬里，會(huì)影響香味。因?yàn)榫€椒在水份上比較少，吃起來(lái)口感不夠脆。在和小米椒搭配辣度比例時(shí)，他試做了五種辣椒搭配更換，從辣度、水份、硬度、色澤、口感上做了區(qū)別選擇，在獲得了全國(guó)各地不同客戶的辣度認(rèn)可后，最終確定以小米椒和大紅椒這二種辣椒做比例配方。
經(jīng)過(guò)多年的探索，關(guān)于辣椒的品種和口味小趙有些小小心得：現(xiàn)在市場(chǎng)上常用的辣椒品種有二荊條辣椒、子彈頭辣椒、七星椒、小米辣等，二荊條辣椒香味濃郁，口味香辣回甜，色澤紅艷，可以做菜、制作干辣椒、泡菜、豆瓣醬、辣椒粉、辣椒油。子彈頭辣椒是朝天椒的一種，因?yàn)樾螤疃檀秩缱訌椝缘妹訌楊^辣椒，在很多地方都有種植，其中貴州出產(chǎn)的品質(zhì)不錯(cuò)。子彈頭辣椒辣味比二荊條辣椒強(qiáng)烈，但是香味和色澤卻比不過(guò)二荊條辣椒，可以制作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油。七星椒也是朝天椒的一種，屬于簇生椒，產(chǎn)于四川威遠(yuǎn)、內(nèi)江、自貢等地。七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，比子彈頭辣椒更辣，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。 小米辣產(chǎn)于云南、貴州，辣味是所介紹的幾種辣椒中最辣的，口味辛烈，但是香味不濃，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。
手工辣醬一路走來(lái)不容易，值得慶幸的是現(xiàn)在客戶反饋越來(lái)越好，經(jīng)過(guò)定遠(yuǎn)幾個(gè)社團(tuán)組織的大力宣傳，辣醬在一步步完善細(xì)節(jié)，想到這么多在背后默默支持關(guān)注的人，總是心存感激！
定遠(yuǎn)手工辣醬選用現(xiàn)榨菜籽油、新鮮辣椒、輔以紅燒肉和蔥姜蒜的手工熬制，口味鮮香爽辣，在青辣味中透著杭幫菜的鮮甜。
未來(lái)，趙輝希望山上能有一大片種植基地提供穩(wěn)定的符合辣度要求的辣椒，今年冬天還會(huì)在農(nóng)業(yè)園的大棚里再次試種專供自己做辣醬的辣椒。小趙說(shuō)：雖然我們還很小，只是手工作坊，但我們一直苛求口味和品質(zhì)，堅(jiān)信未來(lái)會(huì)越來(lái)越好的。
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