福建古法醬油制作全程曝光 你還記得曾經(jīng)的味道嗎
■精選黃豆
■開始發(fā)酵
■曲室
■蒸煮設備
■移至曬場
古龍醬油古法釀造技藝具有較高食品安全營養(yǎng)的學術研究價值。該項技藝既是廈門地區(qū)民間民族醬油古法釀制技藝的結晶，也對閩南地區(qū)、臺灣地區(qū)、香港地區(qū)以及東南亞一些國家醬油傳統(tǒng)釀造技藝的傳承和釀造醬油業(yè)的振興起著積極重要的影響，具有很高的社會經(jīng)濟價值。
下面是記者親歷的一個基本制醬流程。
記者 龔小莞 攝影 郭航
①選豆、泡豆
精心篩選東北黃豆為主要生產(chǎn)原料，經(jīng)去雜（去除不飽和顆粒和雜質(zhì)）、清水淘洗、浸泡。
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蒸煮、冷卻后，出鍋裝入竹制簸箕，再拌面粉（菌種選育、擴大培養(yǎng)、蒸煮麩皮、制成小培、制成種曲）、裝匾制曲。
③移進曲室
曲室是一間屋頂有傳統(tǒng)雙層瓦片、隔熱通風的發(fā)酵醅間。第二天就要翻醅，由于發(fā)酵起來會比較硬，要將其翻松，整個過程翻一遍就可以了。
醅間溫度保持在35-43攝氏度，濕度保持在31-38度之間，前期發(fā)酵5-6天，其間由看醅師傅觀察種曲，就是醅的發(fā)酵生長情況，若菌絲布滿整個簸箕，將黃豆連成一片，就需要快速將其打散，讓菌絲裹于每顆黃豆表面，顆顆分明，一天進行2次翻曲。
?、芟赂装l(fā)酵
裝入陶制大瓷缸，加入17波美度食鹽水，缸口蓋上竹制大斗笠，白天（晴天）掀開缸口蓋著的竹制大斗笠，讓缸里的大豆充分吸收陽光，促進大豆的糖分轉(zhuǎn)化和蛋白質(zhì)的分解，夜晚蓋上斗笠，在露天曬場上經(jīng)過日曬夜露十個月以上，促成缸內(nèi)醬坯原料里的蛋白質(zhì)、淀粉和微生物酶活力在自然狀態(tài)中緩慢發(fā)酵分解，形成多種有益的微生物菌類。讓醬料充分發(fā)酵成汁，釀成成熟豆醬。
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抽油、存放、沉淀、調(diào)配、殺菌、均質(zhì)、冷卻、灌裝封口、貼標簽。
古法醬油差別何在
非遺保留的是傳統(tǒng)的東西，采用以前的古老技藝釀造醬油，原材料講究，質(zhì)量上乘，口感好，只是產(chǎn)量低、成本高。劉團結說，現(xiàn)在外面的工廠發(fā)酵做醬油不一定用黃豆，豆粕就可以做醬油，發(fā)酵一大桶幾十噸，占地十來平方米。而古法釀造，一缸才幾百斤，占地將近一平方米。
現(xiàn)代的做法還可以機械化，翻醅等比較累的活都是用機器代替，而古法技藝全部都是人工，成本高出許多。還有時間上的差別很大，古法釀造要一年，現(xiàn)代化的三個月就可以發(fā)酵完成。劉團結告訴記者，以前公司也有小試過用機械代替人工，但是最后質(zhì)量沒辦法達到要求。
例如大豆蒸完拌面粉進行發(fā)酵，豆蒸完已經(jīng)很爛，機械攪拌有時候會打破。人工手是軟的，不會像機器那樣硬梆梆，拌完還是整顆的，對后面發(fā)酵各方面都有很大的好處。“一道工序一道工序的積累，才能達到最后所要求的質(zhì)量。所以我們不會計較成本，一定要保證原材料、口感和香味，幾代老師傅傳下來的東西，跟現(xiàn)在外面做的醬油有很大的差別?！?/p>
古法釀造的醬油，經(jīng)過一整年，比較咸，比較黑，因為沒有防腐劑，是靠鹽防腐的。很多人會問古龍醬油老抽還是生抽，其實這是要靠下缸發(fā)酵時間長短來定位。發(fā)酵時間短是生抽，發(fā)酵時間長是老抽，顏色深一點?！艾F(xiàn)在有的靠加焦糖色變成老抽，我們的不加色就很黑。古法和現(xiàn)代化最大的區(qū)別就是原料、工藝和時間這三個方面。醬油應該有醬油本身的風味，醬油本身就是從醬里面出來，煮后肯定稍微有點醬的味道。如果是勾兌的，肯定會有香精的味道。古法釀制的醬油，煮菜加熱的時候，醬的香味自然就會出來?！?/p>
(廈門晚報)
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