《茶葉分類 》中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T30766-2014）中，將茶葉分為七類：綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶、再加工茶?！胺诸愒瓌t：以加工工藝、產(chǎn)品特性為主，結(jié)合茶樹(shù)品種、鮮葉原料、生產(chǎn)地域進(jìn)行分類?！逼渲?，曬青綠茶的規(guī)定為“干燥工藝主要采用日曬的方式制成的產(chǎn)品.”黑茶的定義為“以鮮葉為原料，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、渥堆、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。”云南黑茶的規(guī)定是“云南地區(qū)鮮葉經(jīng)過(guò)特定的加工工藝制成的產(chǎn)品?！币圆枞~分類的現(xiàn)行國(guó)標(biāo)的相關(guān)規(guī)定，我們可以得出這樣的結(jié)論：普洱茶（生茶）屬于曬青綠茶，普洱茶（熟茶）屬于云南黑茶。
總體而言，普洱茶生茶的沖泡接近其他綠茶的沖泡方法，普洱熟茶的沖泡與其他黑茶的沖泡方法接近。但是，生茶按存儲(chǔ)陳化年份分為新茶（儲(chǔ)存年限三年以內(nèi)）、中期茶（儲(chǔ)存年限五年以上至20年之間）、老茶（儲(chǔ)存年限20年以上），按照樹(shù)齡和種植方式可以分為臺(tái)地茶、生態(tài)小樹(shù)茶、古樹(shù)茶。針對(duì)熟茶、茶在沖泡上技巧各有不同。
熟茶在沖泡上，以老楊的經(jīng)驗(yàn)需要注意以下幾點(diǎn)：1、高溫沸水沖泡。熟茶是全發(fā)酵茶，適合用沸水來(lái)激發(fā)茶葉內(nèi)涵的物質(zhì)和香氣，沸水可以很好的展現(xiàn)出熟茶的本質(zhì)特征。在沖泡宮廷普洱、特級(jí)茶等芽頭較多的細(xì)嫩茶品時(shí)，可以適當(dāng)降低溫度沖泡，以更好的展現(xiàn)茶的香氣和口感，不至于使茶葉物質(zhì)過(guò)快的釋放，過(guò)多展現(xiàn)出苦澀。2、高等級(jí)的熟茶適合用懸壺高沖的細(xì)水流注水方式，讓茶也內(nèi)含物質(zhì)緩緩釋放，讓茶湯口感細(xì)膩柔和；粗老的熟茶適合使用猛水急注的方式?jīng)_泡，充分激發(fā)茶葉的滋味和香氣。3、熟茶的洗茶過(guò)程要看是緊壓茶還是散茶，以充分沁漬、濕潤(rùn)茶葉為標(biāo)準(zhǔn)，磚茶、沱茶、餅茶多滋潤(rùn)幾十秒時(shí)間，散茶適當(dāng)潤(rùn)茶即可。洗茶時(shí)間長(zhǎng)了，會(huì)使茶葉內(nèi)含物質(zhì)過(guò)快的釋放，在正式品飲時(shí)寡淡不耐泡；洗茶不充分，茶葉內(nèi)部沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分的滋潤(rùn)，熟茶中最好的味道不易充分的展現(xiàn)。4、熟茶沖泡時(shí)，要控制每道水的出湯時(shí)間，盡量保證每道水的湯色、濃淡保持一致。前幾道水出湯的時(shí)間可以快些，后幾道水的出湯時(shí)間可以逐漸增加。5、使用茶壺和蓋碗泡茶時(shí)，老楊個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是不使用全程蓋蓋燜泡的方法。最好根據(jù)泡茶不同階段，采用前幾道水不燜泡，尾水階段加蓋燜泡，同時(shí)不斷增加燜泡的時(shí)間。6、新手沖泡普洱熟茶適合采用沸水快進(jìn)快出，控制好濃淡。
普洱生茶的沖泡根據(jù)不同的存儲(chǔ)時(shí)間、樹(shù)齡，沖泡的方法也各有側(cè)重。1、儲(chǔ)存年限10年至20年的中期茶、20年以上的老茶適合使用高溫沸水進(jìn)行沖泡，以充分激發(fā)茶葉的內(nèi)涵香氣和滋味。2、存儲(chǔ)年限1-3年、4年至10年的生茶，適合在洗茶潤(rùn)茶、沖泡的初期使用95-98攝氏度的水溫進(jìn)行緩流慢注，水流延壺壁或杯壁定點(diǎn)注水，水流不直接沖在茶葉表面。三道水后，可以加大注水水流。六道水后可以采用沸水直沖。九道水后可以蓋蓋燜泡。每道水的出湯時(shí)間逐步增加。3、臺(tái)地茶、生態(tài)小樹(shù)茶適合采用低溫水沖泡，起泡溫度不宜高于96度。古樹(shù)茶適合采用較高溫度的水進(jìn)行沖泡，97、98度起泡最適合。4、對(duì)于老曼娥、老班章、景邁等滋味茶氣較重的茶品，沖泡時(shí)一定要注意控制好每道水的注水溫度、手法和出湯時(shí)間，不要將茶品展現(xiàn)的過(guò)于苦澀、剛猛。5、新手沖泡普洱生茶適合采用溫度略微低于沸點(diǎn)的熱水快進(jìn)快出。
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