既然題主問的是紅燒肉的炒糖色，那壹周君就具體情況具體分析??
正確的做法應(yīng)該是：先將五花肉炒到半熟撈起備用，然后在鍋里炒糖色，炒好之后加五花肉翻炒至上色，最后再下大料加清水來燜煮收汁！
紅燒肉炒糖色其實(shí)有兩個目的，一個是增色，一個是增味。講究的話其實(shí)應(yīng)該分兩次放，炒糖色時放一次為了增色，然后調(diào)味時還可以按口味添加！
不少人做紅燒肉，做出來的肉發(fā)黑發(fā)苦，就是因為先炒完糖色后，直接下五花肉塊來燜，雖然這樣比較圖方便，但很容易出現(xiàn)黏鍋糊底現(xiàn)象，而且糖煮久了容易令肉質(zhì)發(fā)硬，口感不好。
還有一點(diǎn)，專業(yè)酒店都會用冰糖炒糖色，其實(shí)我們普通家庭并不需要如此破費(fèi)，白砂糖即可，但是千萬不要用那種細(xì)膩的綿白糖，里面含有雜質(zhì)，炒出來口感不好。
最后壹周君簡單說說制作流程。
第一步：選一塊上好五花肉，最好是帶點(diǎn)皮的，然后切塊，下溫水鍋焯一次水，同時放入幾片姜，幾滴料酒去腥。
第二步：熱鍋里加少量油，下入焯過水的五花肉，煸炒至表面輕微焦黃，然后肉盛起備用（注意一定要將豬油炒出來，這樣后面做出來的紅燒肉才能肥而不膩）
第三步：鍋中放少量剛才的底油，然后開始炒糖色，小火慢熬，其間用鏟子不停往一個方向攪拌，一直到開始糖色冒大泡泡，顏色變成深棕時，就炒好了。
第四步：下入五花肉煸炒上色，然后下蔥段、姜片、八角和桂皮炒出香來。
第五步：加料酒兩勺，老抽兩勺，生抽一勺，煸炒均勻好加熱開水，水以沒過五花肉為宜。
第六步：燒開后打小火慢燉，待到湯汁變少時，再加少量的鹽來調(diào)味，最后開大火收汁至濃稠狀即可！
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