辣椒油可以說是涼皮的靈魂了，一碗涼皮口味的好壞辣椒油起到了肯定的作用，今天我把自己平時用的紅油配方來，供參考，
秘制紅油
配料
紅干椒500克，（我自己用的是子彈頭辣椒，辣度一般，香味足，還可以用干二荊條，辣點可以加點干小米辣椒、云南朝天椒，其實用當?shù)乩苯芬彩强梢缘模┦熘ヂ?00克，色拉油2500克，蔥段200克，姜片200克，蒜瓣150克，香葉、八角、山奈、花椒、香茅草各3克，
做法
1. 將紅干椒剪成段，
2. 將煎好的紅干椒過濾掉辣椒籽，不用去的非常干凈，稍微留一些可以，辣椒籽油炸完也是很香的，
3.將辣椒節(jié)下入鍋中，用小火炒干水氣，用手一掐就酥脆即可。這步非常重要，不能大火，辣椒炒完是紅亮的，不能炒糊了，炒糊鬼影響顏色和香味，也不能炒的太快，否則香味出不來，一定要文火炒制，香味要完全催發(fā)出來才行，
4. 將炒好的干辣椒下入石臼，用石杵搗成均勻的辣椒面，這是辣椒面正宗的做法，如果沒有石臼石杵，就用粉碎機，將搗好的辣椒面裝入盆中，備用
5. 將油入鍋，7成油溫下入蔥、姜、蒜和其他藥料，小火炸至金黃，香味也是完全催發(fā)出來后，將料渣撈出，
6.油溫降到八成時，往辣椒面盆中先澆入四分之一的油， 然后用筷子將辣椒面拌勻，再下入芝麻，再下入剩下的熱油，這不也很關(guān)鍵，要仔細觀察油溫，油溫太低要加火燒熱，否則香味出不來，油溫過高馬上停止，過幾分鐘再澆，否則辣椒面、芝麻過火糊了，油會發(fā)苦，不能用了，
7. 等油全澆完后，用筷子攪拌均勻，蓋上蓋子，燜制一夜即可得到紅亮香辣的秘制紅油了。
此紅油可以佐食任何涼菜、面條、涼皮涼粉，火鍋等等小吃。
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