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◆ Crème Chantilly 打發(fā)的鮮奶油

鮮奶油有分動(dòng)物性與植物性

◎法式都使用動(dòng)物性來製作慕斯、奶酪、芭芭露亞、巧克力製品、

◎臺(tái)式大都用植物鮮奶油來製作鮮奶油的生日蛋糕，穩(wěn)定性高，可應(yīng)付臺(tái)灣過熱的氣候

打發(fā)鮮奶油基本配方:

鮮奶油(動(dòng)物性、植物性)  200g

糖粉或細(xì)砂糖20g

※鮮奶油乳脂肪高也會(huì)較容易打發(fā)，口感也比較好，日式蛋糕捲使用的都為35%以上的鮮奶油

※    打發(fā)鮮奶油注意事項(xiàng)

1.    鮮奶油必須剛從冷藏取出(這樣容易打發(fā))

2.    鮮奶油溫度過高會(huì)造成打發(fā)後組織粗糙

3.    手動(dòng)操作可隔冰水打發(fā)會(huì)較快

4.    擠器攪打可先用中低速再轉(zhuǎn)中速打發(fā)

◆ Crème patisserie 卡士達(dá)醬

卡士達(dá)醬基本配方:

牛奶  250g

香草夾 1/3支

蛋黃 2顆

細(xì)砂糖 40g

低筋麵粉 20g

玉米粉 20g

◆蛋白霜 meringue 

蛋白霜的種類 :義式蛋白霜、瑞士蛋白霜、法式蛋白霜這三種 

◎不同的之處

義式蛋白霜:加入煮至118~120℃的糖漿打發(fā)的蛋白霜

瑞士蛋白霜:將蛋白與細(xì)砂糖一起加熱至50℃~65℃後打發(fā)的蛋白霜

法式蛋白霜:直接加入細(xì)砂糖打發(fā)的蛋白霜

◎    用途

義式蛋白霜: 可製作馬卡龍餅、慕斯餡、表面裝飾

瑞士蛋白霜:打發(fā)後可加入奶油及色素可變成蛋糕表面裝飾的蛋白奶油霜或馬卡龍的內(nèi)餡，也可擠出各式的外觀用低溫烘烤成宴會(huì)小點(diǎn)心(Petit-fours)

法式蛋白霜:擠出各式的外觀，用120~130℃低溫烘烤而成的蛋白小甜餅，例:法式馬卡龍、

◎蛋白霜基本配方:

◆Crème anglais 香草醬或英式奶醬

香草醬的基本配方

牛奶 180g

香草夾 1/3支

蛋黃 120g

細(xì)砂糖 120g

◎小火加熱，S形用木匙攪拌

◎加熱最終溫為80~85℃

◆Pate à bombe 炸彈麵糊或蛋黃麵糊

炸彈麵糊基本配方

蛋黃 4顆

細(xì)砂糖 120g

水 40g

※糖漿(水 糖)煮至118~120℃，加入打發(fā)

◆Crème au beurre 奶油霜

法式奶油霜的基本配方

蛋黃 4顆

細(xì)砂糖 120g

水 40g

無鹽奶油(切丁) 180g

※糖漿(水 糖)煮至118℃，加入蛋黃內(nèi)打發(fā)至可以劃8，無鹽奶油用另外一個(gè)攪拌缸打至淡黃色或毛絨狀，兩個(gè)再一起拌勻，最後在加上自己喜歡的口味調(diào)味即可]

奶油霜餡不能存放冷藏會(huì)變硬，所以必須每製作出需要的量即可。

◎奶油霜的奶油要使用手指按壓會(huì)出現(xiàn)凹陷的硬度最佳，攪打至軟後再拌勻。

三種奶油霜餡的組合:

1.crème au beurre à la meringue italienne 義大利蛋白奶油霜餡

2.crème au beurre à la pate à bombe 炸彈麵糊奶油霜餡

3.crème au beurre à la crème anglais 香草奶油霜餡

◆ Crème d’amandes杏仁奶油餡

杏仁奶油餡基本配方

細(xì)砂糖 60g

奶油 60g

杏仁粉 60g

全蛋 1顆

◎    可以製作國(guó)王派、甜塔的內(nèi)餡

◎ 另外也可以與卡士達(dá)醬拌勻，再填入甜塔內(nèi)烘烤