臨沂炒雞的傳說
關于臨沂炒雞還有一個傳說：當年康熙皇帝南巡，經(jīng)蒙山沂州府（今臨沂市），走到城外約十里路，一陣風吹來，忽然聞到前面飄來陣陣香味，就派隨從前往打聽，得知香味來自城里一家炒雞店，于是便帶人來到店里。正時響午，食客滿座，生意昌盛。店小二上前來招呼，康熙說上幾個拿手好菜，小二便將本店拿手好菜——炒雞，還有幾個小菜端了上來。雞香濃郁撲鼻，色澤鮮亮，康熙皇帝夾起一塊放在口中細細品嘗，心中頓感興奮，食欲大振，不一會吃個精光。酒過三巡后，康熙詩興大發(fā)，在墻壁上題詩一首：“神廚一雞打天下，小二炒雞十里香”，流傳至今。
被全國餐飲屆同行稱為“中國沂蒙炒雞王”，作品“炒雞四路快車絕技路線”，在《烹飪藝術家》、《齊魯晚報》、《沂蒙晚報》發(fā)表。
炒雞食材中的十大雞王
國雁雞
產(chǎn)地：山東費縣
概述：國雁雞（肉質鮮嫩、勁道）原生態(tài)散養(yǎng)歷史悠久，在大清康熙，乾隆年間，廣為流傳，現(xiàn)采用生物科技，純天然散養(yǎng)，吃野菜，牛蒡、南瓜、大豆、大蒜、胡蘿卜、黃粉蟲、藥材，喝山泉等“九菜一湯”長大，從用法上說，公雞用來炒、燉、母雞多以煲湯、炒、蒸，肉質鮮美，營養(yǎng)豐富，但價格昂貴，公雞二年的48元/斤，一年的28元/斤，母雞18-25元/斤，主要供機關高檔酒店，貨源緊缺，是臨沂雞中珍品。
汶上蘆花雞
產(chǎn)地：汶上軍屯、楊店、城關等六個養(yǎng)殖基地。
概述：因該雞體表羽毛呈黑白相間的橫斑羽，俗稱“蘆花雞”。原產(chǎn)于汶上縣的汶河兩岸，故為汶上蘆花雞?，F(xiàn)以該縣西產(chǎn)部的軍屯、楊店、郭倉、郭樓、城關，寅寺六鄉(xiāng)鎮(zhèn)數(shù)量最多，另與汶上縣相鄰地區(qū)也有分布。該雞耐粗飼，抗病力強，產(chǎn)蛋較多，肉質好，深受當?shù)厝罕娤矏?。飼養(yǎng)量較大，但隨外來雞種的推廣，產(chǎn)區(qū)蘆花雞的數(shù)量已占很小的比例，被譽為比大熊貓還珍貴的物種！
體型外貌：
（1）體型：該雞體型一致，特點是頸部挺立，稍顯高昂。前軀稍窄，背長而平直，后軀寬而豐滿，腿較長，尾羽高翹，體形呈元寶狀。
（2）外貌特征：橫斑羽是該雞外貌的基本特征，全身大部分羽毛呈黑白相間、寬窄一致的斑紋狀。母雞頭部和項羽邊緣鑲嵌桔紅色或土黃色，羽毛緊密，清秀美觀；公雞項羽和鞍羽多呈紅色，尾羽呈黑色帶有綠色光澤。頭型多為平頭，冠形以單冠最多，喙基部為黑色，邊緣及尖端呈白色。虹彩以桔紅色為最多，土黃色為次之。脛色以白色為主，爪部顏色以白色最多，皮膚顏色均為白色。
（3）體重和體長：成年公、母雞體重分別為1.40kg、1.26kg，體斜長分別分：16.4cm和17.8cm。雛雞生長速度受飼養(yǎng)條件，季節(jié)不同有一定差異。到4月齡公雞平均體重1180g，母雞920g。羽毛生長較慢，一般到6月齡才能全部換為成年羽。
食材特點：屬于瘦肉型，皮薄、皮下脂肪少，吃著味道比較嫩滑，不膩嘴。
清遠麻雞
產(chǎn)地：廣東省清遠市
概述：清遠麻雞原產(chǎn)于廣東省清遠縣（現(xiàn)清遠市）。因母雞背側羽毛有細小黑色斑點，故稱麻雞。它以體型小、皮下和肌間脂肪發(fā)達、皮薄骨軟而著名。
食材特點：相對于廣東以北的雞種，清遠雞的脂肪含量比較高，肉質比較鮮美，適合用來制作底湯，用來制作小火鍋湯底、高級清湯等等?；洸酥兄陌浊须u就是選用清遠麻雞制作而成，這是因為其肉質沒有雜味，適合用來制作清燉、清煮的菜肴，湯汁非常鮮美。吃起來皮脆嫩滑，風味獨特，馳名粵港。
秀山土雞
產(chǎn)地：重慶秀山土家族苗族自治區(qū)
概述：秀山是少數(shù)民族自治縣，土家族、苗族的聚居地，常年養(yǎng)雞，自繁自育下就形成了一個品系，所以名為秀山土雞。擅長飛行，并且好斗，所以運動量大，肌纖維更細長，加上肌肉間脂肪含量也較豐富，入口感覺比普通肉雞更有咬勁兒。
食材特點：秀山土雞適合燉湯，湯鮮味美，也適于用來制作干鍋菜、辣炒菜，用來突出其肉質口感。
寧都黃雞
產(chǎn)地：江西省寧都縣
概述：寧都黃雞原名為“寧都三黃雞”，產(chǎn)自江西省寧都縣，喙黃、羽毛黃、雞爪黃，得名“黃雞”。
食材特點：寧都黃雞個頭比較小，但味道比較濃郁，驗證了濃縮是精華這個道理。黃雞皮薄肉細，短時間水煮后就可以使其口感軟嫩，調味時，可加入特色醬汁或紅油。最好選用浸煮的方法烹飪，水不能沸，浸煮15分鐘，可以達到其肉質成熟且能保持住鮮嫩的口感，這也是烹飪寧都黃雞最好的辦法之一。
固始雞
產(chǎn)地：河南固始縣
概述：固始雞產(chǎn)自以河南固始縣為中心的一塊區(qū)域范圍內(nèi)，因其雞種青腿、青腳、青喙聞名。傳統(tǒng)散養(yǎng)的固始雞肉質非常香嫩，被業(yè)內(nèi)人士稱為“土雞之王”。固始雞一旦與其它品種雜交，這種青嘴、青腿的特征便告消失，因此，青嘴、青腿是固始雞的天然防偽標志。
食材特點：特別適合制作湯菜、燴菜。著名的信陽燉菜就是選用固始雞作為主料烹飪，當?shù)赜兄墓淌茧u燉粉皮、固始雞燉淮山藥、固始雞燉魚丸、固始雞燴千張等菜肴。
萬源舊院黑雞
產(chǎn)地：四川萬源市
概述：舊院黑雞主產(chǎn)自四川省成源市舊院片區(qū)，雞體渾身烏黑，故命名為“舊院黑雞”。
食材特點：萬源舊院黑雞的美味是四川當?shù)乇娙私灾?，也是川菜的組成部分之一，只需把殺好的雞放進鍋里清燉40分鐘，馬上就可以看到一鍋濃濃的金黃色的湯，放一塊雞肉進嘴里，滿嘴飄香，讓人精神一振，一嚼，柔滑鮮嫩又彈性十足，當食客還在回味這美味時，一不留神雞湯涼了，很快就結成膠狀了。
泰和烏雞
產(chǎn)地：江西省泰和縣
概述：正宗的泰和烏雞產(chǎn)自江西泰和縣武山附近，喝山上的泉水、吃林中的蟲子、啄地里的野草長大，長長的羽毛使其看起來非常漂亮。也許是“一方水土養(yǎng)一樣生靈”的緣故，除泰和縣外，其他地區(qū)養(yǎng)殖的同樣品種只能叫竹絲雞，不能稱為泰和雞。
食材特點：泰和烏雞的肉質具有藥用價值，是名貴的中藥材，用泰和烏雞熬湯味道異常鮮美，而且還可以滋補人體，適合在酒店用來制作各種中高檔燉菜。
南丹瑤雞
產(chǎn)地：廣西省南丹縣
概述：南丹瑤雞原產(chǎn)于廣西南丹縣的里湖、八圩兩個民族鄉(xiāng)海拔800-1000米的瑤族村寨中，原是野雞群種，產(chǎn)于深山老林中，經(jīng)當?shù)匕籽潿幾宀东C后馴化繁育而形成的優(yōu)良地方雞種?，幇Z養(yǎng)瑤雞以在房前屋后、林中溪邊自然放養(yǎng)或以隨耕放養(yǎng)為主，食料來源全部是各類昆蟲、野生植物種籽、野菜、鮮嫩草和部分玉米。
食材特點：南丹瑤雞皮脆、肉香、皮下無脂肪，廚師可用其制作脆皮雞，也可以搭配菜制作瑤雞湯味道非常鮮美。
莊河大骨雞
產(chǎn)地：大連市莊河
概述：莊河大骨雞主要生產(chǎn)于大連莊河市境內(nèi)。早在200多年前，清朝乾隆年間，隨著山東移民大量遷入莊河，帶來了山東壽光雞和九斤黃雞與當?shù)赝岭u雜交，又經(jīng)過多年選育而成莊河大骨雞。
食材特點：大骨雞具有北方雞的特點，瘦肉、膠質多，特別適合用來制作各類東北菜，例如野山蘑燉大骨雞、爆炒大骨雞等菜肴，在莊河市內(nèi)，有眾多餐館以大骨雞作為招牌菜推出，可見此雞在當?shù)氐氖軞g迎程度。
臨沂常用雞的品種
蒙山雞（肉質鮮）：是臨沂土雞珍品，生長在原生態(tài)山林之中，吃野生昆蟲，喝泉水長大，肉質鮮、嫩、爽、滑，營養(yǎng)價值高，補腎強體，經(jīng)常吃能增強人體免疫功能。加工方法公雞以炒燉為主。
湖雞（生長期短）：吃草籽、湖邊的小蟲子長大，生長期較短，味道比較鮮美，宜用來炒制，烹制時間短。
家雞（顏色鮮紅）：一般是吃糧食長大，肉質比較結實，生長期在一年到兩年之間，炒出來顏色鮮紅。羽毛豐滿，雞冠鮮紅，買來放入籠中飼養(yǎng)十天半月，不成問題。
八大技術特點
1、【底料大，用料狠】蔥、姜、蒜用量大，底味足，香氣濃。
2、【醬香融，復合香】多使用復合花椒醬，醬香通透。
3、【防粘鍋，勤推勺】煸雞炒塊時，鍋要勤翻，手勺要勤攪動，防止雞塊粘鍋。
4、【雞老嫩，壓時異】老雞炒后，用高壓鍋壓制15分鐘，充分入味致軟嫩。
5、【調和油，香味異】使用花生油，色拉油、菜子油、熟豬油、豆油組成的混合油煸鍋。
6、【水置換，入味透】雞肉水分完全火靠出（脫水）后，下入蔥、姜、蒜、將調料的香氣充分吸收到雞肉中。
7、【用海鮮，提雞鮮】海鮮與雞類合烹提鮮技術。
8、【高壓法，提效率】古法與高壓焗制技術。
選 料 妙 招
炒雞常選用哪種雞？
選用本地2年以上的老公雞、雪山草雞（半年就能吃）、一年仔雞、五七九雞（一種養(yǎng)殖雞）、笨雞、草山雞、草公雞等等。其中2-3年生草公雞最好，如果是降低成本，可選用淘汰的蛋雞，適當操作，可以達到接近公雞的口感。
可不可以用三黃雞？
我們臨沂能用的三黃雞是品種不正宗，成菜鮮味不是很好，但南方廚師可以試一下，只要用現(xiàn)殺的活雞都是可以的，但在炒制時間、火候的掌握上要多試幾次。
用于炒制，公雞、母雞成菜質感有區(qū)別嗎？
炒雞選用草公雞，其質感比較嫩，出香效果好，母雞口感發(fā)柴，發(fā)硬，做湯菜比較合適。
老雞、嫩雞成菜有什么區(qū)別？
老雞質感比較老，得用高壓鍋壓制使其入味，致嫩出香，小雞只需炒制即可。
怎樣選擇優(yōu)良的公雞呢？
兩年以上的公雞，雞腿上都會有個骨節(jié)（距），距越大雞齡越大。
雞肉的營養(yǎng)價值
土公雞
我們經(jīng)常吃的雞肉大部分都是經(jīng)過飼料飼養(yǎng)的雜交雞，而對于家庭或者大規(guī)模散養(yǎng)的土公雞的營養(yǎng)價值我們卻不是很了解。以蒙山國雁雞來說，這些公雞大部分是喝的是山泉水，吃的是無污染的草料或者藥草。所以雞的營養(yǎng)價值比較高，主要表現(xiàn)在：
一、相比飼養(yǎng)的肉雞，土公雞的肉更加結實，肉質結構的營養(yǎng)比例更加合理，土公雞肉中含有豐富的蛋白質，微量元素和各種營養(yǎng)素，脂肪的含量比較低，對于人體的保健具有重要的價值，是國人比較喜歡的禽類制品，屬于高蛋白的肉類。
二、土公雞中含有豐富的氨基酸。氨基酸對于人體具有非常重要的作用，它是在生物體內(nèi)構成蛋白質分子的基本單位，是我們生命的基本物質，與人的生命活動存在著密切的關系。土公雞肉中的這些營養(yǎng)物質對于我們?nèi)梭w的生長發(fā)育具有非常重要的意義。
三、土公雞的雞皮及雞爪中含有豐富的膠原蛋白，能夠被人體迅速吸收和利用，是一種非常好的膠質，我們在做土公雞的時候就會發(fā)現(xiàn)土公雞和在市場上賣的雞在肉質上的差別。土公雞可以作為滋補的食品，以前孕婦生產(chǎn)以后，用土母雞來燉湯可以促進身體的恢復，但不利于奶水的分泌，現(xiàn)在的人在患病以后的康復飲食中炒土公雞也是很好的選擇。而且經(jīng)常吃土公雞能增強人體體質，提高免疫能力，所以說土公雞是真正的綠色無污染的食物。
四、土雞在自然環(huán)境中生長，呼吸干凈新鮮的空氣，吃的也都是天然食物，產(chǎn)出的雞蛋品質自然會好。土雞養(yǎng)分積累周期長，水分含量少，所含的歐咪伽—3不飽和脂肪酸更是我們生命的保護神。
土公雞的口感
大多數(shù)人吃土公雞的理由基本一致：土公雞口感鮮香、肉質筋道，是真真正正的“綠色食品”?，F(xiàn)在城里人的消費觀念開始向“崇尚自然、追求健康、注意環(huán)?！狈较蜣D變，對吃的要求不僅吃飽，更講究口味、營養(yǎng)，講究“吃得安全，吃出健康”。土公雞正是以肉質細嫩、口感好、營養(yǎng)豐富、無污染等優(yōu)點，備受青睞。
那么土公雞為什么口感較好呢？肉雞在養(yǎng)殖過程中缺少運動，肉質松軟，而且在飼喂時，飼料里添加了抗生素、激素等藥物，雞產(chǎn)品中含有殘藥，人吃后可能會受到殘藥的影響。而土公雞主要采用散養(yǎng)方式，在自然環(huán)境中采食五谷雜糧，運動量大。土雞之所以“雞味”濃，就是得益于運動。因為雞在運動的時候，肌肉可以得到充分生長的發(fā)育，肌間膠質豐富，芳香性物質比例增加，味道自然很香。
土雞的味道主要是從它的口感、滋味、香味三個方面來評價的。從口感上來看，土公雞肌纖維更細長，肌肉間膠質含量也較豐富，因而入口感覺比普通肉雞更耐咀嚼。從滋味來看，土公雞中含有的滋味物質肌甘酸和磷絲氨酸含量明顯高于普通肉雞。從香味上看，土公雞肉中含有更多的不飽和脂肪酸，在烹飪中，可產(chǎn)生大量醛、酮等芳香物質。
母雞
老母雞的補益之功效更高，許多久病、瘦弱之人用來補身，尤其是畏寒風重，虛不受補者，老母雞不但能補氣補血，還可祛風，故比雞項（指未生過雞蛋的雌雞）優(yōu)勝得多。按照一般人的習慣，多喜歡吃鮮嫩的雞項，不愛吃肉粗骨硬的老母雞。但從祛風補氣血的功效來看，母雞愈老，功效越好。因為老母雞肉多，鈣質多，用文火熬湯，最適宜貧血者及孕婦、產(chǎn)婦和消化力弱的人補養(yǎng)。
母雞營養(yǎng)分析
母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
雞的補益作用
大家都知道雞肉益五臟，補虛損，強筋骨，活血脈，調月經(jīng)，止白帶，是婦科藥膳中的主要配料。雞肝、雞心、雞腸、雞血、雞腦都可入藥，能調整人體相應的臟器。雞油能夠消炎潤膚，雞心能夠補心養(yǎng)心，和血安神。公雞屬陽，補性強如母雞，母雞屬陰，益與老人。感冒流行的季節(jié)，對健康人而言，多喝些雞湯可提高自身免疫力，將流感病毒拒之門外。對于那些已被流感病毒“俘虜”的患者而言，多喝點雞湯可提高自身免疫力，將流感病毒拒之門外，對于那些已被流感病毒“俘虜”的患者而言，多喝點雞湯有助于緩解感冒引起的鼻塞、咳嗽等癥狀。
雞部位不同，特點有別：
1、雞胸肉：含脂肪低，肉質較梁而無味，可搭各式佐料及食材烹調。
2、雞腿肉：含脂肪量比雞胸肉多，吃起來較爽口。
3、胸廓骨：雞胸剔除之胸廓骨頭，是熬高湯的好材料。
4、雞肋肉：營養(yǎng)價值是雞肉中最佳的，高蛋白低脂肪，尤適合肥胖、心血管疾病、消化系統(tǒng)疾病及病后調養(yǎng)者食用。
5、雞翅肉：雞翅（翅指、翅身及翅腿）平均含脂肪量、蛋白質比雞腿多，味道甘美，適合煮湯、炸食。
6、雞腳：富含蛋白質、鐵質、并且雞腳的脆骨及韌帶也具風味，適合鹵味當零嘴，也可燉食進補。
7、雞肝：含豐富維生素A、B1、B2、C及鐵、鈣等礦物質。婦女盆血、視力不佳、發(fā)育不良、虛弱體質均適合雞肝料理。
8、雞心：雞心味美，但膽固醇含量較高于豬心、牛心、不適合肥胖、高血脂癥、心血管疾病及血壓高的人食用。
9、雞肫：是整腸健胃固脾的好食材，適合燒烤、煮鹵。
10、雞腸：與豬腸相較，雞腸脆、少油膩，較為健康。雞腸有改善頻尿、尿失禁、痔瘡之食療效用，但選公雞的雞腸為優(yōu)。
11、雞皮；有美顏防皺之效，但熱量高，尤其是雞腿皮的熱量高于胸胸皮，應依個人體質而適當食用。
食用雞肉禁忌
感冒發(fā)熱、火熱偏旺、痰濕偏重、肥胖癥患者、熱毒癤腫、高血壓病人、血脂偏高者忌食，雞肉雞湯中含脂肪較多，會使血中膽固醇進一步升高，引起動脈硬化，冠心病、使血壓持續(xù)升高，對病情不利，患有膽囊炎、膽石癥的人忌食。以免刺激膽囊，引起膽絞痛發(fā)作。痛風癥病人不宜喝雞湯。
新版炒雞料配方
八角100克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克，靈芝、肉桂、草果各20克，桂皮、小茴香各15克，蓽撥12克，香葉、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、紅豆蔻、陳皮各10克，丁香10個，辛夷5克，沙仁30克，沙姜10克，紅娘根20克（調色用），檳榔10克。
每種辛香料的成分不同，用法上自然就有所差異。
靈芝：味甘、微苦、但苦而香，性平。靈芝的配搭首選是雞，具有祛腥、增鮮作用，可以去掉肉質原料的異味，給整個菜品增加香氣。
香菇：主要作用是增添菌類特有的鮮味。用時將香菇過水風干，然后入攪拌機打成末即可。
八角：學名叫八角茴香，具有令人愉悅的甘草香味，有薄荷和水果風味。八角能除肉中臭氣，腥膻等異味，使之重新增添芳香氣味，故名茴香，有使肉味更加醇香，增進食欲的功效，單用或與它藥（香料）合用均美，是鹵水及燉、燜菜肴中的最主要的香料，其作用為其他香料所不及。
小茴香：味辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，微有回甜和苦味及炙感，像燒焦般的辛辣味。主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。
白蔻：氣芳香，味辛涼，有樟腦香氣，口嘗之有澀味，藥性味辛溫，因其香味佳，故用量少，烹調中可祛異味，增辛香，常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。
花椒：麻味較強，有特殊的清麻香味，多用于麻味較重的菜品，可除各種肉類腥膻臭氣，促進唾液分泌，增加食欲，炒熟后香味才溢出，在烹調中具有去異味增香的效用，還能與辣椒、鹽等調料綜合形成麻辣醇厚的復合味。
麻椒：四川、貴州特產(chǎn)的一種花椒。成熟后深綠色，風干后偏棕黃色，味道比花椒重，吃起來更麻，沒有花椒香味濃。
白芷：氣芳香濃烈，味辛、微苦，有除腥去膻功能，入肴調味，可增香添味，脫臭除異，增進食欲，常用來制作雞用調味料，禽肉中添加量大約0.02％—0.25％。
香菜籽：棕色，略甜，具有芳香的檸檬香氣，略含木質清香，以及胡椒的風味。除腥提味，可以說是萬能香料。
肉桂：味道芳香而溫和，油性大，嘗之味辛辣、回味略甜。適用于甜和濃味的菜肴，主要用于鹵、燒、煮、煨禽畜野獸等菜肴，也是鹵水常用調料。
香葉：桂樹之葉，但味道比桂皮淡?？勺鳛槌C味劑。
草果：性溫味辛，有特殊香辣氣味，醇香異常，沁人心脾，可以祛腥解膩。多用于燒、燉、燜、煮、醬、鹵等長時間加熱的菜品，以及禽蛋類菜肴。
肉蔻：口味微苦澀，有甘甜而刺激的芳香，可去異味、增辛香。一方面可賦予食品以芳香，另一方面可促進食欲，起到解腥增香的作用，故成為肉制品加工中常用香辛料。
紅豆蔻：用于烹調可增香除膩，醒胃健脾消食，另外還有一定的醒酒功效。
丁香：丁香是所有香辛料中芬芳氣最強的品種之一，其氣味芳香濃郁，帶有果樣香氣的強烈甜辛香，略帶苦、澀，嘗之有刺舌、麻舌感。丁香入饌，可起到除臭解異，賦香增味的作用。丁香很適合于甜或濃味的食物，因其味極其濃郁，故不可多用，否則易壓住其它調味料的香氣和原料本味。在烹調中的用量應在1-2克/1千克主料，千萬不可多用。
陳皮：味道辛、苦、香。在烹調中多用于動物性菜肴，起除異味、增香、提鮮、解膩功效。
辛夷：木蘭科植物辛夷或玉蘭的花蕾。有特殊香氣，味辛涼而稍苦。
蓽拔：味辛，性溫和，有特異香氣，味辛辣，性熱，口味有點辣、有點麻；能給菜品增香調味，增進食欲，很好地給菜肴增添底味，祛除異味，特別適于禽類的鹵制和烘烤制品的調味、加香。蓽撥的香味砂仁，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫、味辛。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。
王二小炒雞的升級版
濟南、萊蕪、棗莊的炒雞，大都是從臨沂傳過去，但口味多少有差別：其實別說山東各地，就是在臨沂就有幾千家，客人認可，那才是最大的成功。王善平大師根據(jù)傳統(tǒng)炒雞秘方，結合現(xiàn)代人的飲食口味，進行了改造創(chuàng)新，近幾年王二小炒雞風靡大江南北，其特點制作工藝簡單，適合各類餐館操作，由于運用了高壓脫骨技術，出菜時間大為縮短；其菜品選料廣泛，檔次分層，可以滿足各消費群體的需求，成菜毛利率在65%-75%，對經(jīng)營者來講，投資少見效快，符合效益和效率的要素。
特點：
1、選料精良。一般光棍雞選用579白條雞，阿平炒雞選料講究，標準化高，選用雞中珍品國雁雞，現(xiàn)殺現(xiàn)做。
2、用料狠。阿平炒雞蔥姜、蒜用量大，多用花椒，其他炒雞用花生油，阿平炒雞用混合油出香。
3、成菜區(qū)別大。一般光棍雞，先炒后燉，色澤發(fā)黑，藥香味濃，不清爽；阿平炒雞，通過炒壓兩次入味，麻辣鮮香，肉質鮮嫩，爽滑，吃不出料味，營養(yǎng)價值高。
4、烹飪方式：臨沂炒雞大多用煤爐或地鍋，多數(shù)城市用油、汽爐、電灶。
炒雞的各式流派
萊蕪棋山炒雞：采用干炒雞法，成菜干香，麻辣適口，原料以五七九，雪山草雞為主。
萊蕪夾嶺炒雞：原料用土公雞，水發(fā)粉皮，芹菜，特點湯汁紅，味醇厚，香氣怡人。
棗莊辣子雞：選土公雞，和當年小公雞，特點鮮辣香，色艷味濃，辣椒用量大，加米醋爆炒，辣子雞以公雞為主，一般以小公雞為佳。小公雞，一般選當年6-8個月，這種肉質鮮美適口。老公雞為1-2年。以炒燉為主。
濰坊昌樂朱劉炒雞：以當?shù)睾谧Ρ侩u為主要原料，現(xiàn)炒后壓，成菜時配以青紅辣椒，帶湯盛盆上桌，配以單餅，為當?shù)匾惶厣?/span>
炒雞的技術要點
1.怎樣烹制才能讓雞肉充分入味？
先將雞肉的水分充分煸出，再下湯和調料，這時調料才能滲入進去，充分入味。
2.雞肉需不需要提前腌制？
臨沂炒雞基本都不提前腌制，完全靠翻炒時入味。這對廚師的基本功要求很高，什么時候該下什么料都很講究。請大家仔細觀察菜品制作過程，要注意不同菜品的不同下料順序與下料時間。
3.當?shù)爻措u廚房里幾乎都有一口高壓鍋，什么樣的雞應當用高壓鍋壓制？
一年以下的仔雞直接炒就可以，但1年以上的公雞一定要用高壓鍋壓制，否則雞肉質老，入味差。
4.炒雞的時候放不放雞精？
上等的雞肉本身雞香味就很足，高壓鍋壓制或者煸炒后香味很濃，無須放雞精。如果是小雞或者是質量中等的雞肉，則需要添加雞精、雞粉增味。
5.炒雞的手法有什么要求？
一定要將雞肉的水分充分煸出，煸雞塊時，要勤用手勺翻動雞肉，勤翻勺，防止雞肉粘鍋。當雞肉水分將盡時，再放入調料調味。
臨沂當?shù)氐木频暌话愣加妹禾繝t灶。炒雞的炒制時間比較長，用煤炭比用氣可節(jié)約30%的成本，而且火力更旺，特別適合做炒雞。
6.不少廚師炒仔雞，成菜容易發(fā)黑，是老抽放得時間不對嗎？
老抽要在臨出鍋前5分鐘放入，充分火靠制，色澤才能紅亮，老抽放入時間不能太早，否則加熱時間長了，容易變黑。
7.很多廚師做出的雞口感發(fā)柴，原因是什么？
一定是選用了不新鮮的雞或者是凍雞。另外，放鹽放早了，肉也會發(fā)死、發(fā)柴。
8.做炒雞，一般常用什么醬料？
有黃豆醬、甜面醬、肉香王、花椒醬、海鮮醬、蠔油等，種類比較多，還有些廚師用辣妹子醬來調色，效果也很好。
9.生壓與熟壓效果有什么不同？
生壓指將生雞塊直接入高壓鍋壓熟成菜，雞肉鮮味比較足，肉質非常嫩；熟壓指先炒后壓，雞肉入味非常足，香氣重。
10.炒仔雞的干炒與濕炒有什么區(qū)別？
干炒就是不加湯炒，成菜比較亮，用時短，成菜干香；濕炒是加湯炒，肉質比較嫩，入味更深，味道比較厚。
11.出鍋時澆什么油比較好？
最后澆油能夠起到增香、增亮的效果，比較常用的有蔥油、麻椒油、青椒油、花椒油等等，其中花椒油用得最多。
12.煸鍋時，選用哪種干辣椒比較好？
朝天椒、干子彈頭辣椒、干二金條辣椒、干燈籠椒等都可以。這些辣椒比較飽滿，香味也足，但一定要先用小火煸香。
13.做炒雞較在意蠔油的品質，哪種蠔油最佳？
做炒雞放蠔油主要起到提鮮的作用，一般來說，用李錦記金裝蠔油效果最好。
14.臨沂炒雞料（粉）什么時間下鍋效果最好？
炒老雞要在進高壓鍋之前下料，粉料才能充分滲入到肌肉中；如果是干炒雞，干炒5分鐘再下料正是時候。
15.很多廚師炒雞的火候把握不好，應該注意哪些方面？
不僅要考慮到原料的老嫩程度，還要根據(jù)炒雞不同的炒制階段來掌握火候。比如說炒老雞，可以旺火快炒，但炒仔雞就不可以，火太大了就容易粘鍋。雞肉前期煸炒時非常容易粘鍋，這時火就不能過大；最后旺火收汁時，火就不能小，否則雞肉不能將味道充分吸收。
16.炒雞調料的投放比例與投放時間有什么講究？
一般來說，入油燒熱，先下雞塊煸至脫水，再下入蔥、姜、蒜調料，這樣能充分吸收調料香氣。
菜 品 精 選
王小二回鍋炒雞
原料：本地土公雞（約2千克），青、紅椒各30克。
調料：炒雞粉15克，混合油100克（色拉油、熟豬油各50克調勻），B料：蔥、姜、蒜、紅椒各100克，高湯500克，C料：雞粉20克，鹽、味精各10克，D料：鹽5克，味精6克，味達美醬油8克，老抽4克。
制作：1、將雞治凈，斬成塊備用。2、鍋入1/2混合油燒熱，下入1/2B料小火煸香，進行第一次調味；下入雞塊大火翻炒3分鐘，倒入高湯燒沸，下入炒雞粉、C料炒制2分鐘，進行第二次調味；倒入高壓鍋壓制10分鐘，取出雞塊備用。3、鍋入剩余混合油燒熱，下入剩余B料小火煸炒，進行第三次調味；入壓好的雞塊大火翻炒，再下高壓鍋內(nèi)的原湯，中火慢慢收湯，至湯汁快干時，下入D料進行第四次調味，下入青、紅尖椒翻勻，旺火收汁出鍋即可。
技術關鍵：此菜炒制時進行四次調味，投料時間與下料順序十分講究，如果中間出現(xiàn)一點差錯，味道就會大相徑庭，這要求廚師基本功必須要扎實。另外，雞塊要大小均勻，方便成熟、入味。
卜椒小抓雞
原料：一年以上雪山草雞1只（1500克）。
調料：青椒杭椒各50克，A料（大茴香5克，花椒、麻椒各5克，干紅辣椒100克，蔥、姜、蒜各50克），B料（味達美醬油10克，鹽1克，味精10克，白辣椒50克），調和油500克（豆油200克，菜籽油200克，熟豬油100克調制），花生油400克。
制作：1、將雪山草雞剁成2厘米見方的小塊；將蔥、姜、蒜、青椒、杭椒切成同樣大小的塊。2、鍋上火，放入調和油燒熱，下入雞塊炸干水分，另起鍋，下入A料炒香，放入炸好的雞塊炒出香、放入B料，炒制5分鐘炒勻，放入青紅杭椒，炒勻裝盤即可。
特點：色澤紅亮，口味麻辣干香。一定要選用六個月的雪山小草雞，質感比較軟嫩。炒制時火力要均勻，小料要足，使原料充分入味。
阿平圓蔥風味炒雞
原料：國雁雞1只（約1500克）。
調料：A料（麻椒20克，白芷5克），B料（圓蔥碎、蔥、姜、蒜、干辣椒各50克，炒雞料20克），C料（蔥、姜各20克），青紅杭椒50克，高湯500克，蠔油50克，味達美醬油10克，冰糖、草菇老抽8克，花生油300克。
制作：1、將宰殺后的雞用木棒捶打均勻，用100℃的開水汆燙去毛，洗凈，剁成2厘米見方的塊。2、鍋入花生油燒熱，下A料煸炒出香，入雞塊炒出香味時，放B料，添高湯，入高壓鍋中壓制13分鐘撈出，過濾出料渣。3、另起鍋，放入C料煸炒出香味，放入雞塊煸炒，放入蠔油、原湯、老抽調好色味，放入杭椒，裝盤即好。
特點：老母雞一般多用來做湯，用來做炒雞并不多見。宰殺后的母雞要用木棒捶打均勻，使其肉質疏松。用圓蔥做小料煸炒，成菜出香更出色，炒好的雞塊，質感軟滑，麻辣咸鮮，營養(yǎng)豐富。相比公雞而言，味道更香。原料必需選擇蒙山散養(yǎng)2年齡的國雁雞，重量在1250克-1500克之間的母雞，一般市場上帶毛價22元/500克，酒店可售48元/500克，現(xiàn)殺現(xiàn)做。
粗糧保健雞
原料：黑爪老雞1千克、綠豆、麥片、高粱、玉米、地瓜干、高湯、海參各50克。
調料：天麻、當參各1克，炒雞料2克，蔥、姜、鹽、味精、胡椒各5克，花生油100克，高湯1500克。
制作：1.將雜糧洗凈，泡軟。2.將老母雞宰殺洗凈，剁成2厘米見方的塊，入燒熱的油鍋中煸炒6分鐘，出香味，加入高湯、炒雞料、以上雜糧，入高壓鍋壓15分鐘，出鍋調好味，放入盛器中，上桌即可。
選料小貼士：要選用蒙山散養(yǎng)，沒有產(chǎn)過蛋的黑爪老母雞。
特色：此菜用黑爪雞作為主料，熬成雞湯后，加入許多粗糧，這些原料都受到高端食客的喜愛。此湯微辣咸鮮，雜糧軟爛適口。
平邑回鍋雞
原料：農(nóng)家散養(yǎng)的一年以上的老公雞1只。也可選擇普通的蛋雞，整體口感上不如土公雞肉質嫩滑，蛋雞肉質相對而言比較粗爛、發(fā)柴。
調料：A料：鹽1克，味精、金粉各50克，農(nóng)家散醬油、炒雞粉各5克，花生油、熟豬油各200克，青紅杭椒10克，高湯1500克，B料：蔥、姜、蒜各10克，C料：蜂蜜、清香米醋各10克。
制作：1、將雞宰殺洗凈，剁成5厘米見方的塊。2、鍋入花生油、熟豬油燒熱，下入雞塊炒干水分，放入B料炒香至雞塊有啪啪響聲時，放入高湯，下入A料調味，入高壓鍋壓制15分鐘，倒出，放入青紅杭椒、C料，調好口味、盛入碗中即可。
特點：雞塊軟爛，湯汁醇厚，味道咸鮮微辣，營養(yǎng)豐富。
香水老柴雞（根據(jù)重慶名菜燒雞公制作）
原料：兩年淘汰雞1500克、牛蒡250克、香菇200克、自制香料150克、燒雞公料150克（市場有售）、麻辣魚料100克（市場有售）、辣妹子50克、干辣椒50克、麻椒5克、花椒5克、白糖25克、味精30克、啤酒500克、鮮湯500克、混合油300克
自制香料：黨參、當歸各20克、沙參30克、千里香25克、草果、山奈、小茴香各2克
制作：1、將柴雞洗凈，剁成0.5厘米見方的52塊備用；2、將鍋上火放入混合油、麻椒、花椒、蔥、姜炒香，放入各種調料，炒出香味，加入高湯，調好口味，煮至20分鐘，打出料渣。3、另起鍋，放少許油加雞塊煸炒出香味，加入調好的紅湯、香料包，放入高壓鍋壓制15分鐘，上桌即可。
特點：湯汁紅亮、麻辣鮮香，雞肉軟爛、爽滑，營養(yǎng)豐富，肥而不膩。
螺頭燒公雞
原料：三黃雞一只1500克，海螺肉500克，青紅杭椒200克
調料：炒雞粉5克，蔥、姜各25克，醬油20克，蠔油20克，味達美50克，老抽10克，混合油500克，味精30克，高湯500克
制作：1、將三黃雞剁成大小52塊備用。2、海螺肉去殼洗凈，切塊備用。3、鍋上火放入混合油燒熱，放入蔥、姜、雞塊煸炒出香味，放入炒雞粉、各種醬料煸炒5分鐘，加入高湯，放砂鍋中。4、將螺頭汆水、洗凈，放入砂鍋中，和雞塊加蓋燒制10分鐘，等湯汁稍稠時，加入杭椒件拌勻，入味兩分鐘，裝盤即成。
特點：湯汁鮮美，雞塊爽滑，筋道，螺肉脆爽，營養(yǎng)豐富。
國雁老公雞
原料：國雁老公雞1只1500克，牛蒡500克，青紅椒件各50克
調料：炒雞粉5克，麻椒、花椒各50克，黃豆醬油50克，草菇老抽50克，蠔油100克，混合油500克，大蔥、姜各50克
制作：1、將雞宰殺治凈，剁成大小均勻52塊備用，將牛蒡去皮改成0.2見方的小丁，加高湯煨10分鐘備用。2、將鍋上火，放入混合油至180度時，放入麻椒、花椒、蔥、姜、干辣椒，放入雞塊，炒制出香味時，放入炒雞粉、醬油、高湯，入鍋壓制18分鐘，放氣，老抽料渣備用。3、另起鍋，放入花生油、鮮花椒、蔥、姜、雞塊，煸炒出香味時放入蠔油、炒雞的原湯、牛蒡，煨10分鐘，放入老抽，調好色澤，放青紅椒件，翻炒均勻，裝盤即成。
特點：麻辣鮮香，肉質筋道爽滑，牛蒡香辣鮮脆，營養(yǎng)豐富、補腎健體，藥用價值極高。
牛鞭文蛤雞腰湯
原料：牛鞭250克、文蛤250克，雞腰400克
調料：鹽、味精、胡椒粉、豬骨高湯，玉柱、黨參各0.5克
制作：1、將牛鞭打成菊花刀備用。2、將文蛤治凈，雞腰治凈，汆水備用。3、鍋上火，加入高湯、文蛤、牛鞭、雞腰，煨至6分鐘，倒入湯碗，加香菜、香油，上桌即成。
特點：湯鮮味美，強身健體，滋陰壯陽，營養(yǎng)豐富。
石鍋雙花
原料：雞胗500克、豬腰子350克，玉蘭、胎筍150克，青紅杭椒20克，木耳10克
調料：蔥、姜、蒜各5克，味達美、蠔油、辣妹子各5克。清香米醋15克，混合油150克。
制作：1、將雞胗洗凈，打菊花花刀備用。2、豬腰子片成腰片，打麥穗花刀，用淀粉抓勻備用。3、鍋上火，放入調和油燒至160度時，放入雙花、配料、劃油備用。4、石鍋燒熱放入洋蔥、食用油備用。5、鍋上火放入油燒熱，蔥姜蒜、鮮花椒爆香，放入雙花快速翻炒，倒入對好的芡汁拌勻，倒入石鍋中上桌即成。
特點：雙花脆爽，色澤紅亮、艷麗，風味獨特
冰爽脆皮雞
原料：一年齡蛋雞一只1500克（南方可用三黃雞）
調料：自制香料鹽50克，辣味鮮50克，恒順香醋50克，糖5克，味達美10克，香油50克。
制作：1、將雞洗凈，擦干水分，用白酒將雞身按摩均勻，再用香料鹽按摩雞身5分鐘，用保鮮紙包好，腌制兩天。2、將上述調味料調好放入容器內(nèi)，放入冰箱備用。3、將鍋上火，放入水燒開，放入腌好的雞，汆至3次，放冰水中冰3次備用。4、將湯鍋放入水、啤酒、鹽、花椒、香菜、麥芽筍，調好口味，放入汆好的雞，大火燒開，小火燜至45分鐘撈出。放入冰水中浸泡1小時撈出。晾干水分，放入香油，按摩均勻，用保鮮紙包好，放入冰箱冰至1小時取出，改刀裝盤，倒入調味汁，上桌即成。
自制香料鹽：白蔻、千里香分別磨碎，和花椒鹽、雞粉、味精，每種調料按照1:1的比例調和即成
特點：雞肉爽滑、脆嫩、鮮香、味美，冰涼爽口，肥而不膩，是夏季餐桌比不可缺少的時令佳肴。
生炒烏雞
原料：泰和烏雞1只約1000克，雞汁脆筍150克，青紅杭椒件200克
調料：炒雞粉0.5克，鮮花椒10克，鹽0.5克，味精20克，味達美50克，蠔油50克，混合油300克，蔥、姜、蒜各25克
制作：1、將烏雞洗凈，剁成0.5見方的52塊備用。2、將脆筍切成0.3見方的小塊，杭椒同上備用。3、鍋上火，放入混合油至180度時，放入鮮花椒、蔥、姜、干紅椒少許，放入烏雞煸炒出香味時，放入炒雞料粉煸炒。再放蠔油、味達美、鮮湯、味精蓋上蓋燜至5分鐘，放入青紅杭椒，裝盤即成。
特點：烏雞鮮香、色澤艷麗、風味獨特，技法上突破了烏雞只燉不炒的工藝，南料北烹。
壓鍋鳳爪
原料：大鳳爪500克
調料：壓鍋醬100克（市場有售），辣妹子10克，味達美冰糖老抽10克，黃豆醬油10克，黃酒10克，鮮花椒10克，蔥、姜各10克，味精30克，香葉2克，桂圓1個，陳皮、千里香各2克，混合豬油100克，花生醬10克，高湯500克
制作：1、將鳳爪洗凈，汆水浸泡備用。2、將上述調料拌勻，鍋上火，放油燒熱，放入蔥、姜、花椒炒香，再放入拌勻的調料，炒制出香味時，放入鮮湯熬10分鐘撈出料渣，放入鳳爪，倒入小壓鍋內(nèi)，調好味，壓制8分鐘，放氣上桌即成。
特點：鳳爪肉爛脫骨，色澤紅亮，口齒留香，營養(yǎng)豐富
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