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1、超市經營的農產品分類？答：超市經營的農產品一般分為三類：（1）蔬菜類：葉菜、莖菜、塊根、果實、花菜、菌類。（2）水果類：核果、瓜果、熱帶水果。（3）禽蛋類：鮮蛋、腌蛋。2、超市經營的蔬菜分類答：根類    莖類    葉菜類    花菜類     種子類    果實類     菌類     塊莖類    枝莖類球莖類3、超市經營的水果分類答：柑橘類    單核類    甜瓜類   硬肉類    軟肉類   熱帶類４、蔬果保鮮的關鍵因素答：保持低溫；保持相對濕度；控制空氣流通，防止風干作用。５、蔬果的蒸發(fā)作用答：指蔬菜、水果的植物體內水分蒸發(fā)散失的過程。蒸發(fā)作用因不同的品種和不同的生長期階段而表現(xiàn)不同，蔬菜中葉菜類的蒸發(fā)作用最為顯著，隨后依次為莖菜類、根塊、地下莖、球根。蒸發(fā)特性水果蔬菜隨著溫度下降，蒸發(fā)顯著減弱柿子、橘子、蘋果、梨芹菜、龍須菜、茄子、黃瓜、菠菜隨著溫度下降，蒸發(fā)有所減弱枇杷、栗子、桃、葡萄蘿卜、菜花、西紅柿、云豆、萵苣無論溫度如何，蒸發(fā)都很顯著草莓、櫻桃土豆、地瓜、洋蔥、南瓜、卷心菜６、蔬果的低溫管理防止蔬果水分蒸發(fā)即防止損耗、枯萎的關鍵是低溫和濕度控制。溫度越高空氣中所能容納的水蒸氣的量就越大，溫度越低量越小。立方米中所能容納的最大水蒸氣量溫度條件℃水蒸氣重量（克）比率04.98100109.441942017.343563030.416244051.171051７、果蔬的濕度管理在溫度一定的條件下，一般情況是濕度越高蒸發(fā)越弱，反之濕度越低蒸發(fā)越強。另外，一般情況下，蔬果的成熟程度越高越需要在高濕度條件下保管。蔬菜品質控制參考表不需要撒水的品種需要撒水保鮮的品種商品名稱溫度℃濕度%商品名稱溫度℃濕度%撒水度黃瓜4-1085-90蘆筍0-285-90輕微洋蔥18-2470-75豆角7-1085-90輕微土豆18-2485-90西蘭花0-290-95輕微南瓜13-1685-90菜花0-285-90輕微番薯13-1685-90甘筍0-290-95輕微番茄5-1085-90西芹0-290-95需要玉米0-285-90需要茄子4-1085-90需要介蘭0-290-95需要生菜0-290-95輕微菠菜0-290-95需要蘿卜0-290-95需要西洋菜0-290-95需要青豆0-285-90輕微青椒0-1085-90輕微水果品質控制參考表不需要撒水的品種需要撒水保鮮的品種商品名稱溫度℃濕度%商品名稱溫度℃濕度%撒水度黃瓜4-1085-90蘆筍0-285-90輕微洋蔥18-2470-75豆角7-1085-90輕微土豆18-2485-90西蘭花0-290-95輕微南瓜13-1685-90菜花0-285-90輕微番薯13-1685-90甘筍0-290-95輕微番茄5-1085-90西芹0-290-95需要玉米0-285-90需要茄子4-1085-90需要介蘭0-290-95需要生菜0-290-95輕微菠菜0-290-95需要蘿卜0-290-95需要西洋菜0-290-95需要青豆0-285-90輕微青椒0-1085-90輕微8、蒸發(fā)作用與風風可以促進蒸發(fā)作用，因此要注意無論在賣場還是在保鮮庫內都要避免風直接吹到商品上。對風反映強弱類型損耗達5%需要的時間代表性蔬果非常怕風的類型0.3-0.5天菠菜、油菜、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜較怕風的類型0.5-1天茄子、云豆、胡蘿卜、黃瓜、草莓、無花果對風的反映居中的類型1-3天青椒、桃、蔥、李子較抗風的類型4-5天枇杷、梨非?？癸L的類型8-9天洋蔥、柿子、土豆、蘋果、西紅柿、橘子9、蔬果的呼吸作用答：蔬果接觸空氣中的氧份，釋放熱量、濕度和二氧化碳的過程，呼吸的過程也是老化、變質和枯萎的過程。呼吸量的大小是與養(yǎng)分的散失成正比。低溫管理是控制呼吸量的關鍵。一般零售階段適宜在５—８℃的條件下管理。蔬菜的呼吸熱大小順序表排序種類呼吸熱排序種類呼吸熱1龍須菜58009甘薯5602西蘭花440010萵苣（結球）6803青豌豆400011芹菜6004菠菜330012土豆4505萵苣（不結球）160013卷心菜4306青椒120014西紅柿（成熟）3307菜花110015西紅柿（未熟）2808胡蘿卜88016洋蔥20010、蔬果的后生長性答：一般植物的生長過程是發(fā)芽、開花、結種子，在未結種子前采摘蔬菜還在繼續(xù)生長。收割后的蔬果的生長狀態(tài)分類方法多種多樣，掌握這些是鮮度管理及決定是否停止商品銷售的要點所在。類 型特    點代  表  品  種頭部生長型蔬果前端的芽、葉、莖等繼續(xù)生長荷蘭芹、龍須菜、韭菜、竹筍抽薹型因開花，繼續(xù)抽薹開花型：菜花、西蘭花、油菜葉莖型：白菜、卷心菜、萵苣跟菜類：蕪菁、胡蘿卜、菌　類、蘑菇類休眠型收獲后不久便停止生長，暫時進入休眠狀態(tài)洋蔥、土豆成熟型主要在收割后成長西紅柿、黃瓜蘋果、番石榴、梨、杏、柿子、芒果、香蕉、番茄等。11、蔬菜的背地性背離地生長的特性，叫做背地性。如橫著擺放的話，植物本身會產生應力，從而導致商品味道下降。最好將蔬菜以在田地生長時相同的方向陳列。將進貨時已經彎曲的商品，反過來放到蘇生庫中的話，可恢復原樣。地方越暗，植物的背地性越強。代表商品：菠菜、青龍須菜、蓬篙、荷蘭芹、韭菜、竹筍、蔥、玉米、蜂斗菜12、復活保鮮處理法答：部分蔬菜品種如：葉菜類的青菜、蔥、芹菜、小白菜等，葉片屬光合作用的器官，呼吸和蒸發(fā)量大，減重明顯，不耐保存，復活處理就是適時補充水分，使其重新復活。處理方法：（1）一般水溫；（2）蔬菜浸水清洗并吸收水分；（3）放入空間較大的容器中，復活。13、放熱處理法答：部分品種如：哈密瓜、木瓜、芒果、草莓、桃、香蕉、鳳梨等，在水果剛到貨時還處于不斷熟成過程中，放熱量很大，需要降溫處理，如果處理不當，會導致商品表皮依然良好，但其內部已經開始腐爛。因此要打開包裝，置于陰涼通風處做放熱處理。14、常溫保存法答：常溫保存法是將南瓜、土豆、芋頭、西紅柿等品種放于通風良好的地方保存，而不需要低溫保存。15、滲透壓原理答：利用動植物體內的內壓和外壓不同，促使動植物體內吸收水分，提高保水性，延長生鮮商品的保質期。16、冷鹽水處理法答：利用冷鹽水的鹽溶度調整滲透壓，促使蔬菜吸收水分，提高保水性，使蔬菜體內的水分不致因空調等環(huán)境作用，導致過快的變質和枯萎，延長蔬菜的保鮮期。17、異味處理答：部分香味很重的新鮮水果，很容易吸入洋蔥等的刺激性氣味，而使原有的果味全失，因此必須注意氣味對產品的不良影響，特性不同的產品，儲存和陳列應適當分開。