前兩天寫草寇的時(shí)候，出現(xiàn)了一個(gè)詞就做“脫骨香”。
當(dāng)時(shí)我就不淡定了，在我的記憶里，難道這個(gè)特性不是丁香的嗎？
當(dāng)即我就查了丁香的特性，原來不是“脫骨香”而是“透骨香”。
草寇的脫骨香是因?yàn)?，它的滲透力非常強(qiáng)，同時(shí)他還能改變食材的纖維密度，促進(jìn)骨肉分離，而更方便香味的浸入。
丁香的透骨香，僅僅只是因?yàn)樗蟹浅０缘赖拇┩感浴?/p>
其實(shí)丁香是分公母的。
我們常用的丁香，叫做公丁香，香氣濃郁，非常霸氣，就像男人一樣。它是花蕾干燥后的樣子，
母丁香，氣味像女生一樣委婉，是花謝后的果實(shí)。
因?yàn)槟付∠阍谂腼冎惺褂幂^少，所以通常情況下，我們說的丁香都泛指公丁香。
丁香屬于芳香型香料，是所有香料中芬芳香氣最強(qiáng)的品種之一。
它聞起來有著濃郁的胡椒味，還有話梅果香。
嘗起來有強(qiáng)烈的甜辛味，尾味還有點(diǎn)兒苦澀，最后還能感受到一點(diǎn)點(diǎn)的麻舌感。
丁香在鹵水中起到的作用是增香，因?yàn)槎∠氵@些特殊的濃烈香氣，都來自其中的丁香油酚物質(zhì)。
這些丁香油酚具有很強(qiáng)的穿透性，使一些大件的，肉厚的，香味滲透不進(jìn)去的食材。
比如肘子，豬蹄之類，有它的輔助，氣味就很可以鉆到肉里去。
同時(shí)丁香獨(dú)特辛辣味以及麻舌感，在與食物高溫碰撞中可轉(zhuǎn)為溫和甘甜的滋味。
從而擁有回口香，后香，透骨香，“三香合一”的優(yōu)勢(shì)，在這個(gè)方面，其他香料都是望塵莫及的。
比如，鹵制豬頭肉，豬蹄等，油脂比較大的食材時(shí)。
通常會(huì)把丁香，白芷，白寇搭配在一起，去腥解膩的同時(shí)，還能給鹵肉增加透骨香的口感。
鹵雞爪，鴨頭，牛肉等肉類食材時(shí)，會(huì)運(yùn)用丁香和辛夷，增加復(fù)合香味，帶來回味無(wú)窮的后香。
丁香雖好，但是也不能多用哦，最大的危害就是量大香氣過于濃郁，會(huì)掩蓋其他香料的香氣，甚至鹵水發(fā)苦。
所以很多朋友在審視一個(gè)配方靠譜與否時(shí)，最喜歡先看看丁香的用量。
這一招其實(shí)在百分之九十的時(shí)候都是很靠譜的。
我們總結(jié)出，針對(duì)不同的食材，丁香的用量的不同，大抵如下。
牛肉需要突出本味，用量相對(duì)較小，每公斤在1克左右。
每公斤豬肉控制在1克到2克之間。
禽類食材需要丁香助力透骨香，所以用量稍微大一些，每公斤用量在1克到3克之間。
另外，陳皮能削弱丁香刺激濃烈的氣息，使整體味道變得柔和，更有親和力。
所以，往往丁香用量比較大的時(shí)候，一定要搭配陳皮一起使用。
雖然，在我們的刻板認(rèn)知中，丁香絕對(duì)不可能做君料。
但是我在找資料的時(shí)候，看到@自然門美食e道哥?分享的一個(gè)配方，非常有意思。
丁香5克，桂皮5克，八角4克，砂仁4克，花椒4克，小茴香2.5克。
這個(gè)配方也不難，屬于經(jīng)典五香料的一個(gè)新的組合。
道哥把它作為增香包，配合主料包使用。
適配食材10公斤左右。
主料包可以一直在鹵水中陪伴食材左右，直到食材起鍋它也起鍋。
但是我們的增香包，只需要在鹵水中呆10到20分鐘撈出即可。
就是因?yàn)橹髁习南銡庥胁蛔悖嵌∠慵佣嘤譄o(wú)法控制，才有了這么一招臨時(shí)補(bǔ)充的增香包。
還是總結(jié)一下我們的丁香，它是同時(shí)擁有，回口香，后香和透骨香，三香合一的優(yōu)質(zhì)香料。
?好了，今天丁香的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請(qǐng)大家不吝指出。
我是三哥，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。
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