我們炒菜用的植物油，不光是加熱增香的主要介質(zhì)，它也能為人體提供豐富的營養(yǎng)，
植物油中最寶貴的營養(yǎng)素就是不飽和脂肪酸和維生素E。不飽和脂肪酸能降低血液黏度，保護(hù)心血管，增強(qiáng)記憶力和思維能力，而維生素E是著名的抗氧化維生素，它對(duì)抵抗衰老、潤澤肌膚等都有益處。
當(dāng)油溫低于180攝氏度的時(shí)候，油中的營養(yǎng)物質(zhì)是不會(huì)損失的，可一旦
超過180攝氏度，一系列變化就發(fā)生了：先是維生素E被氧化殆盡，當(dāng)溫度繼續(xù)升高油鍋開始冒煙時(shí)，不飽和脂肪酸就會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，生成多種有毒物質(zhì)。同時(shí)，炒菜的溫度高不僅會(huì)損害油脂的營養(yǎng)，還對(duì)烹調(diào)原料也有影響。蛋白質(zhì)在加熱到200攝氏度以上時(shí)會(huì)產(chǎn)生致癌物，蔬菜里的。維生素C也會(huì)大量損失。所以，熱鍋涼油炒菜，是保住營養(yǎng)的最好方法。為防止干燒鍋，可先在鍋里倒入少許油燒至八九成熱，將油倒出，然后再放入適量涼油，即可炒菜。
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