大家都聽過北京的炸醬面，不知道有沒有聽說過陜西的炸醬面。
老北京炸醬面，太有名了，所以大家基本都知道，一般都只用到了肉丁，蔥姜末和干黃醬，有的也會(huì)加入甜面醬一起合味兒。
但是在陜西人眼里，一碗好的炸醬面，醬汁要充分包裹在每一根面條上，吃的每一口都必須是醬香濃郁的，而且醬香味層次要分明，不膩口，不糊口。
所以，他們?cè)谥谱髡ㄡu的時(shí)候，除了老北京炸醬面已有的食材外，還加入了香料粉。
?八角4克，小茴香8克，桂皮4克，花椒8克，香葉2克，草果2克，香草2克，丁香1克，千里香2克。
這個(gè)香料配方，還是以五香料為基底，只是這個(gè)五香料把小茴香和花椒作為了君料，八角桂皮作為了臣料。
另外還加入了香葉，草果，香果和千里香。
其他的香料我們都很好理解，即使用小茴香和花椒做君料，也可以理解為，讓豬肉的腥味降到最低，回口更香濃。
但是加入香果和千里香這兩味香料，確實(shí)是第一次見。
因?yàn)樵谖业睦斫饫?，千里香更多的是出現(xiàn)在西餐中，烹飪牛羊肉使用的概率會(huì)更多一些。
雖然也會(huì)出現(xiàn)在鹵水的香料配方中，不過一般起到的也是增強(qiáng)尾香和防腐的作用。
但是想到福建的千里香餛飩，就是在豬肉餡里，加入了千里香，而一戰(zhàn)得名的。
那么千里香似乎和豬肉也是有一些淵源的吧。
我們?cè)賮砜纯聪愎?，一個(gè)長得很像肉蔻的香料，我曾經(jīng)也以為，他就是沒有脫衣服的肉蔻。
可是@冰雪冬鳴?，這個(gè)香料大神的文章里，就非常直接的給出了答案。
香果和肉蔻是不一樣的兩種香料。
香果多用于麻辣口味的香料配方，它并沒有肉蔻的增鮮效果，但是對(duì)于提升麻香卻是更為契合。
而肉蔻就是為了讓肉類食材更香，更軟糯。
針對(duì)香果的特性，再看看君料里的花椒，就非常能理解，配方的開發(fā)者，為什么要香果了。
我們把香料打成粉備用。
?熬醬需要準(zhǔn)備前腿肉500克，肥瘦分開，切成丁。
醬料的準(zhǔn)備，大醬100克，甜面醬40克，豆瓣醬20克。
這里使用了三種醬，大醬和干黃醬還有一些區(qū)別。
干黃醬一般都是用的黃豆，但是大醬的制作，可以是黃豆，也可以是其他的糧食作物。
而且大醬的發(fā)酵會(huì)比干黃醬更徹底一些，所以顏色更深，香氣更濃郁，自然醬香就有了層次，口味就更醇厚了。
?鍋里下入熟菜籽油，燒熱，下入肥肉，炒到肥肉微黃。
下入瘦肉丁，瘦肉炒到變色，下入生姜末，加一些白酒去腥。
生姜炒香，酒味揮發(fā)，下入豆瓣醬，炒出紅油，再下入大醬和甜面醬，一起炒勻。
?直到炒出醬香后，我們加蠔油15克，東古一品鮮40克，提足鮮味。
?再加入高湯200克，香料粉和芝麻粉50克，大火燒開，小火慢熬。
這里加入芝麻粉，一方面是為了讓醬更香，另一方面是可以讓肉醬更稠，這樣裹面的效果才會(huì)更好。
?熬至湯稠肉爛，我們?cè)偌尤?00克的新鮮大蔥碎，迅速的關(guān)火，拌勻大蔥，就可以出鍋了。
用這道醬，做出的炸醬面，真的不輸老北京的傳統(tǒng)炸醬面，有機(jī)會(huì)，真心推薦大家試試。
好了，今天的老陜炸醬面和香料的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請(qǐng)大家不吝指出。
我是三哥，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。
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