原料：
帶皮豬后腿肉、陴縣豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
做法：
將肉洗凈，放入開水鍋中煮至7分熟，撈起晾涼，切成厚度為一枚一圓硬幣厚，大小均勻的片、蒜苗洗凈，用斜刀切成菱形，（不宜切得過長(zhǎng)）待用；
炒鍋置旺火上、下少許菜油，將油在鍋內(nèi)晃動(dòng)，使其潤滑鍋周圍，不至于下肉時(shí)與鍋底產(chǎn)生粘連，待油溫?zé)?成熱時(shí)，放花椒10枚、姜片少許、輕輕炒動(dòng)，放入切好的后腿肉、翻炒，頻率不能過快，動(dòng)作小點(diǎn)，以免在爆炒時(shí)油濺起。炒到鍋中肉片微微卷起，水分基本炒干時(shí)，放入白糖少許、陴縣豆瓣繼承翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗斷生，放入味精，起鍋盛盤~~~
附：
1、豬后腿肉分為頭刀和二刀，選擇二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟時(shí)切片，肥瘦不會(huì)脫層，肥瘦粘連度好，頭刀太肥膩；若無好的后腿肉，也可選擇三線五花肉代替，所謂三線五花，就是瘦肉有三層的那種
2、正宗四川回鍋肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因?yàn)樗拇ㄊ?nèi)陸方差異，有的地方用的炒菜的醬中沒有胡豆瓣，所以沒有陴縣豆瓣的特有香味，用豆豉代替
3、炒回鍋肉時(shí)用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：饅頭片、干豇豆、泡菜、紅椒和仔姜、窖頭、卷心菜等等~~~總之川菜變化層出不窮，多鉆研就行了~特別注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹飪，因?yàn)?，水分含量大的菜在下鍋以后?huì)大量出水，破壞回鍋肉的干香感，使其變得沒有軟綿無香~~~~
生爆鹽煎肉
[原料：
生豬肉或后腿的肥瘦肉，鮮紅辣椒，花生油，青蒜，四川郫縣豆瓣醬，豆豉，醬油，料酒，白糖，姜，精鹽。
制法：
先將豬肉去皮切成30毫米長(zhǎng)，25毫米寬， 2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜著切成10毫米長(zhǎng)的段，鮮紅辣椒切成長(zhǎng)寬各10毫米的塊；炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒到起濃煙時(shí)，先投入肉片炸 1分鐘，炸到肉片卷起略成黃色時(shí)，加入精鹽，姜片炒幾下依次放進(jìn)豆豉，豆瓣醬，鮮紅辣椒，醬油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
特點(diǎn)：
味香辣，色呈棗紅。
成菜顏色深紅，干香酥嫩，味道鮮美，具有濃厚的地方風(fēng)味。此菜在四川家喻戶曉，是下酒佐餐的佳肴。
[用料]
豬后腿肉50克，青蒜150克，郫縣豆瓣40克，甜醬10克，化豬油75克，醬油10克，料酒15克。
[做法]
將肥瘦相連的去皮肉，切撐厘米長(zhǎng)，2.5厘米寬的薄片。清算擇洗干凈，切盛.3厘米長(zhǎng)的節(jié)。
2.鍋內(nèi)油燒至五成熱，放入肉片，煸炒至剛熟，烹料酒，下豆瓣醬，豆豉，炒出紅色，加醬油，甜醬，青蒜炒勻。青蒜熟時(shí)起鍋，裝盤即成。
[注意]
豆瓣要炒出紅色，肉味才香辣。青蒜下鍋不宜久炒，要快速起鍋，方能保持翠綠色。如無青蒜，可用大蔥代替&
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