羅勒（Basil）
羅勒（和九層塔是相近品種）是個迷人的香草世族。它們可能源自非洲，后來在印度培育。羅勒屬越有165個品種，其中有些是可食用的。
羅勒在希臘和羅馬時代已經(jīng)出現(xiàn)，在意大利的利古里亞海灣，和法國的普羅旺斯更是為人所熟知，所以廣受歡迎的兩種羅勒醬（意式，法式青醬）都是在這一帶發(fā)明的。歐洲和北美的標準種“甜羅勒”是品質優(yōu)良的香草，多半以花香和龍蒿為主要香調，如今已培育出許多不同風味的品種，有檸檬、萊姆、肉桂、大茴香和樟腦等香氣。
羅勒為藥食兩用芳香植物，嫩葉可食，亦可泡茶飲，有驅風、芳香、健胃及發(fā)汗作用?？捎米霰人_餅、意粉醬、香腸、湯、番茄汁、淋汁和沙拉的調料。許多意大利廚師常用羅勒來代替比薩草（牛至）。也是泰式烹旺中常用的調料。羅勒非常適合與番茄搭配，不論是做萊，熬湯還是做醬，風味都非常獨特。羅勒還可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在熱狗、香腸、調味汁或比薩醬里，味道十分醇厚。
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迷迭香（Rosemary）
迷迭香生長于地中海地區(qū)的干燥灌木林地，葉片狹長而細密卷繞，外形就像松針。它散發(fā)出強烈的復合式香氣，成分包括木質香、松香、花香、桉樹香和丁香。干燥后極耐儲存。
迷迭香被定義為愛情、忠貞和友誼的象征，而它的花語則是回憶，拭去回憶的憂傷。意大利人會在喪禮儀式上將小枝的迷迭香拋進死者的墓穴，代表對死者的敬仰和懷念。而在維多利亞時代的英國，迷迭香的花語就有紀念的意思，象征著長久的愛情、忠貞不渝的友誼和永遠的懷念。
迷迭香具有鎮(zhèn)靜安神、醒腦、增強記憶力的藥用價值，對消化不良和胃痛均有一定療效，可以作為茶飲。在烹飪上，迷迭香是西餐中經(jīng)常使用的香料，尤其是在牛排、土豆等料理以及烤制品中會經(jīng)常使用。味道清甜帶松木香氣和風味，香味濃郁，甜中帶有苦味。在南法和意大利一帶，傳統(tǒng)上以迷迭香做為烤肉的調味料，不過也可以搭配甜味菜肴。
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百里香（Thyme）
百里香是一種多年生植物，原產(chǎn)于地中海地區(qū)，自從古代開始就被作為香料和藥物使用。Thyme一詞源自希臘文，希臘人將百里香用于沐浴或在寺廟當香薰燃燒，因此它和“神靈”“煙”源出于同一字根。歐洲中世紀流行將麝香草置于枕頭下協(xié)助睡眠及抑制噩夢，當時的女性會將麝香草送贈準備前往戰(zhàn)場的騎士或戰(zhàn)士因為她們相信麝香草可以為持有者帶來勇氣。
百里香的種類繁多，大約有60-70個種類，這些種類演化出多種風味，包括檸檬、薄荷、鳳梨、葛縷子和肉豆蔻等。這些百里香很多都含有香旱芹酚，因此嘗起來很像牛至（Oregano），也有幾種特定品種含有百里香酚，這些品種性質溫和，香氣有滲透力卻沒那么強烈，因此，百里香在調味上的靈活度更甚牛至和香薄荷。
歐洲廚師界很早就開始以百里香來料理各種蔬菜和肉品，多用于調味葷菜、熬湯、燜燉等，雖然其芳香獨特，百里香并不會掩蓋其他香草或香辛料的香氣并會自然與它們混和，因此常與其它香料被捆綁在一起或一同切碎混成“普羅旺斯香草”方便煮食時調味。
百里香在單獨使用時一般是將一小枝整個放在食材中使其芳香被吸收。又或者將百里香葉片從小枝上刮下來脫水干燥，干燥后的百里香香氣會比新鮮的更強烈，使用時就將干葉切碎調味食材。與月桂葉一樣，其香味需要較長的時間徹底釋放，因此都是在烹調的早期階段就將其投入。
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牛至（Oregano）
牛至又名披薩草，奧勒岡，阿里根奴，原產(chǎn)于歐洲，從地中海沿岸地區(qū)至印度均有分布，是一種非常常見的野生植物，可做藥用及烹飪調味料。牛至與羅勒是給予意大利菜獨特香味的兩大用料。
牛至嘗起來有點苦味和胡椒般的辛辣味，由于它的氣味濃烈撲鼻，因此只需加入少許，就能為食物帶來美味。在意大利薄餅和墨西哥、希臘萊中，牛至也是必不可少的香料。墨西哥產(chǎn)的品種味道偏濃重，主要用于辣椒粉和墨西哥菜。地中海產(chǎn)的品種味道略苦，有薄荷味。主要用于意大利面醬和比薩餅。它可以和任何番茄萊式搭配，也適用于蛋類和有乳酪的沙拉，烤肉等食物中。
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鼠尾草（Sage）
鼠尾草屬是薄荷家族中最大的屬，約有1000個種類，富含稀有化學物質，廣受醫(yī)藥界的歡迎。不過，一般庭院中的鼠尾草與烹飪用的不同，它們含有豐富的苦艾腦和樟腦，這兩種萜稀類衍生物會危害神經(jīng)系統(tǒng)，因此就算偶爾當做調味料也不是個好主意。
鼠尾草常用于意大利北方菜，在美國也常用來調制作料、為塞入禽類的餡料調味，或是調理豬肉香腸。鼠尾草的味道似乎很能和脂肪搭配，在制作奶制品或烹制油膩的肉制品時可添加一些鼠尾草以幫助消化，加在香腸、臘腸類食品中具有良好的殺菌和防腐效果。有時也會加入葡萄酒、啤酒、茶和醋當中。
鼠尾草的味道濃烈，用量不宜太多，以免掩蓋其他配料的味道。由于鼠尾草不耐高溫，也不宜長時間烹制，所以應在烹制過程即將結束的時候再加入鼠尾草。
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紫蘇葉（Perilla）
紫蘇是中國和印度的原生品種，有2000多年的種植歷史，主要用于藥用、油用、香料、食用等方面，其葉（蘇葉）、梗（蘇梗）、果（蘇子）均可入藥，嫩葉可生食、作湯，莖葉可淹漬。少數(shù)地區(qū)也有用它作蔬菜或入茶，常佐魚蟹食用。
8-9世紀時紫蘇引進日本，日本人多用于料理，是其代表性風味調料之一。尤其在吃生魚片時是必不可少的陪伴物，許多人都是在壽司店第一次嘗到它的滋味。日本紫蘇的葉片兩面均為綠色，習稱“青紫蘇”。青紫蘇的葉和花作為蔬菜食用，可用于制作刺身和天婦羅。
韓國的紫蘇變種的葉片比日本青紫蘇要更大、更圓、更為平坦，而且鋸齒較為細密，一面是紫紅色，一面是綠色。韓國人用紫蘇制作泡菜，基本上在全世界的韓國貨商店中都有紫蘇泡菜罐頭銷售，在這種罐頭中，每兩片紫蘇葉包裹著一個紅辣椒。新鮮的紫蘇葉可用來制作沙拉。紫蘇子用作肉類食品的調料，也用來制作紫蘇芝麻鹽。韓國人在吃烤肉時也習慣用新鮮的紫蘇葉或辣椒葉搭配。
越南人用在燉菜和煮菜中加入紫蘇葉，或者將紫蘇葉擺放在越南米粉上作為裝飾。他們使用的紫蘇品種的葉子一面紅中帶綠，一面是紫色，與日本紫蘇品種相比香氣更濃。
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墨角蘭（Marjoram）
墨角蘭（又稱馬郁蘭）以象征幸福聞名，在古希臘和古羅馬時代，結婚的男女頭上戴墨角蘭花冠是一種習俗。人們在很久以前就認為墨角蘭的辛辣芳香對健康有益，每家藥行都會出售干燥的葉子。墨角蘭的味道甜美，帶有些微刺激性的苦澀香味，有松弛神經(jīng)的作用，能緩和頭痛、失眠的毛病。自古就被當成香辛料使用，適合搭配番茄和肉類料理。
墨角蘭一度被歸為牛至屬的姐妹品種，如今則直接納入牛至屬，但它與牛至的風味還是有區(qū)別的，墨角蘭氣味溫和，清新，帶有青綠草香和花香，幾乎不具有牛至香氣中特有的滲透性，因此，墨角蘭很適合搭配各種香料和菜肴，也常被用來調配混合型調味劑，如普羅旺斯香草（Herbes de Provence）。
