樓主在2年前，就發(fā)過自己的鹵水方子，在之后的兩年期間，也接到過不少相關(guān)的咨詢，有關(guān)香料的，有關(guān)配比的，有關(guān)火候的，但最最多的，還是覺得養(yǎng)鹵太難了，每天一滾沸什么的，還得注意不同食材要分鹵，稍微不小心還會壞了一鍋湯，長久的辛苦就白費了。
所以，對于老鹵，不怕麻煩，有耐心的可以嘗試，養(yǎng)好的鹵水除了能鹵出上好口感的牛腱子：
還等于是另一種形式的“高湯”，在其他各種料理方面也是妙用無窮：
而對于一切從簡，沒精力去搞香料養(yǎng)老鹵的童鞋們，是不是就難以自己在家做出好吃的牛腱子呢？
不會的，如果我們參與過過年之前家庭食材的大采購，會發(fā)現(xiàn)市場上的成品牛腱子一般有三種：
1、鹵牛肉，老湯鹵制，顏色比較深，多為糖色，所以偏紅。
2、醬牛肉，傳統(tǒng)醬制，一般會使用黃醬或者甜面醬，燜燉而成。這種顏色最深，偏黑。
3、五香牛肉，顏色最淺，接近本色，看上去貌似滋味不足，然而吃到嘴里卻能感覺自然清香，非常入味。
這三種牛肉的做法來說，五香牛肉也是門檻最低的，不需要老鹵，不需要復雜的流程。
同時也是味道最接近本味的，可以說是相當“古法”，一般來說看一些小說里的描寫：
武松拿起碗，一飲而盡，叫道：“這酒好生有氣力!主人家，有飽肚的買些吃酒。”酒家道：“只有熟牛肉?！蔽渌傻溃骸昂玫模卸飦沓跃?。”店家去里面切出二斤熟牛肉，做一大盤子，將來放在武松面前。
這里的“熟牛肉”，指的就是五香水煮牛肉了。
當然，這里倒是有一些作者的局限性，《水滸傳》的作者羅貫中（其中一個說法，說施耐庵只是他的化名），生于明朝，這時候“切二斤牛肉”倒是可以實現(xiàn)的，而在宋朝時期，牛肉還屬于管制品，景陽岡邊的鄉(xiāng)野小酒館，估計是拿不出的。
什么是五香呢？
其實就是中國自古以來最傳統(tǒng)也是最常用的五種香料：
“五香”，通常指烹調(diào)食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五種主要香料，即芒香類調(diào)味品。
它的功能，是去腥膻，并提味。
烹飪都是返璞歸真的，任何香料的使用尤其應(yīng)該謹慎，夠用即可。君臣佐使，香料只是輔助和錦上添花的作用。
正確的五香應(yīng)該包含這五種香料：
1、小茴香（小茴香籽，不是孜然）、
2、花椒（不是胡椒或者藤椒）、
3、八角（帶籽的，又叫大料，不帶籽的不要買，此外10個尖以上的也不要買，這個網(wǎng)上很多鑒別資料，這里就不重復了）、
4、桂皮（和肉桂。拉丁學名：Cinnamomum cassia Presl也不是一回事）、
5、丁香（就是長得和小丁丁那種。。。這個叫公丁香，丁香有公母之分，公丁香指的是沒有開花的花蕾曬干后作為香料，）
母丁香指的是丁香的成熟果實曬干后作為香料，是下面這樣子的
注意“五香”是不包含香葉的。
為什么只用五香？很簡單因為是老祖宗千錘百煉的總結(jié)唄。短小精悍有效。
最好的原料自然是國產(chǎn)的黃牛肉，本地宰殺，新鮮，當然，這也需要你們當?shù)厥潜容^好的牛肉產(chǎn)地。
比如河南這邊，南陽黃牛自然是最好的，往北邊一點新密的牛肉也不錯，這讓我得以在超市或者菜市場就能買到不錯的牛肉。
部位的話，最好自然是金錢腱，做出來形態(tài)優(yōu)美，肉質(zhì)緊實，筋絡(luò)分明，能切到極薄，拿來下酒是最好的。
如果本地沒有黃牛肉的特產(chǎn)，怎么辦？
還有電商嘛。不過查了下電商自營的國產(chǎn)牛肉非常少，大概是因為價格比較貴，沒法和便宜的進口牛肉競爭吧。
退而求其次的話，我建議可以買天譜樂食的M3牛腱子，活動價格能做到20多點一斤，比較實惠。
當然，進口牛肉因為宰殺的方式不同，含血水很多，需要我們在制作的時候進行特殊處理。這個下面會講。
此外，很多值友會講，這款牛肉燉出來肉質(zhì)很松散，沒有超市買到的鹵牛肉那么緊實，是不是肉質(zhì)的問題？
其實，有一部分肉質(zhì)的問題，熟悉澳洲牛肉等級分類的朋友應(yīng)該知道，從M1到M12，牛肉的肌間脂肪含量是越來越高的，M3雖然等級低，且是牛腱子部位，但并不算“那么瘦”，所以就造成了口感沒那么緊實。
不過呢，也有做法方面的問題，我發(fā)現(xiàn)很多人在做鹵牛肉醬牛肉的時候，都忽略了其中一個對口感影響非常大的重要環(huán)節(jié)。
通過這個環(huán)節(jié)之后，即使是M3級別的進口牛肉，也一樣能做到接近黃牛肉的致密Q彈感覺。
好吧，那么我們現(xiàn)在就開始吧。
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牛腱子 1kg
黃酒 2兩
冰糖 20克（提味用，不宜多，也可以不加）
小茴香 10克
花椒 10克
八角 3個
桂皮 20克
丁香（2公2母）
香料方面，最好能打碎，比如桂皮、八角，效果會好一些，小茴香和花椒這種小粒的，可以原粒放。
如果還有其他富余的香料，可以加一些陳皮，一兩片香葉。
鹽，加到空口嘗鹵湯覺得很咸的程度，不然不入味。
蔥姜
燉鍋
烤箱（非必須）
本次用M3的牛腱子來演示下。
1、解凍后首先冷水浸泡，泡出血水，半小時一次，換水2-3次即可。
里面的血水是非常多的，泡的話可以看到一會兒水盆里就變紅了。
如果是國產(chǎn)黃牛肉，這一步可省略。
2、加入蔥姜和少許料酒，焯水出浮沫，然后入冷水沖洗干凈。
3、起個燉鍋，注入清水，放入洗干凈的牛腱子，加五香料（樓主提前把八角桂皮等打碎一部分了）和鹽、冰糖、料酒，少許蔥姜。
開蓋，大火滾沸5分鐘。
轉(zhuǎn)小火，加蓋燜燉 40分鐘 （琺瑯鑄鐵鍋的時間，如果是砂鍋或者不銹鋼燉鍋，延長到1小時左右）
4、注意這個流程，比較重要！
趁熱把牛腱子撈出，在陰涼的地方自然陰干最好。
這里如果家里有烤箱，可以放入烤箱，開80度左右，加速這個過程，半小時左右即可。（自然陰干的話可能要4小時左右）
5、待到表面手感很干燥之后，再把牛腱子浸入原湯，冷浸一整夜。
6、撈出再度陰干或用烤箱加速。
7、然后就可以切片享用這自然醇香了。
如果時間足夠的話，我建議可以再冷浸一晚，時間越久，就越入味。
同時，反復陰干的過程也能讓牛腱子排除多余的水份，肉質(zhì)變得更緊實，容易切，不會散，口感更有嚼勁，進口牛肉也能做出黃牛肉的感覺。
簡單的調(diào)料能最大限度的突出牛肉的自然原味。同時也降低操作的繁瑣度，方便掌握。
簡單的流程可以說是0門檻，即使沒有老鹵也能隨時隨地起一鍋。
用黃牛肉的話，更簡單，開篇的浸泡血水流程可省略，后面的陰干流程只需要進行一次或者干脆省略。
希望今天的菜譜對大家有所幫助，謝謝觀賞！
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