安徽省，這片總面積14.01萬(wàn)平方公里、約占中國(guó)國(guó)土面積1.45％的地方，南北狹長(zhǎng)，東西短窄。這片土地并非一個(gè)地理單元，而是三塊區(qū)域的“拼盤(pán)”：南北地理分界線(xiàn)淮河、黃金水道長(zhǎng)江，是兩條天然的分割線(xiàn)，將她大致分成相對(duì)均等的淮北、江淮之間、江南三大板塊。

相應(yīng)地，從皖北到皖南，我們可以分別品嘗到三種風(fēng)味的美食：最北是酥脆、咸鮮、爽口的中原風(fēng)味，大系上接近魯菜；中間是長(zhǎng)江沿岸的江湖風(fēng)味，大系上屬于淮揚(yáng)菜；皖南山區(qū)的古徽州地區(qū)，衍生了講究火工的徽菜，而安慶等長(zhǎng)江沿線(xiàn)，則處處洋溢著江鮮的味道。如果讓風(fēng)物菌來(lái)拍一部《舌尖上的安徽》，從北往南，我會(huì)拍攝這三個(gè)選集。

下面，就跟風(fēng)物菌一起看看這三集都有哪些美食出鏡吧~

皖南，釀出安徽的江南味兒

八大菜系中，安徽之所以有一席之地，是因?yàn)橥钅厦朗车拇?strong>徽菜。“鹽重好色，輕度腐敗”用來(lái)形容徽菜對(duì)色香味的極致追求?；罩莶瞬粌H內(nèi)在色香俱全，而且外在顏值在線(xiàn)?；罩葜靥?hào)稱(chēng)“七山半水半分田”，當(dāng)?shù)厝巳∩秸浜吁r入菜，形成水陸雜糅的“徽味”。

人氣最高的莫過(guò)于臭鱖魚(yú)。這種本來(lái)叫 “腌鮮鱖魚(yú)”的徽州菜，有一種發(fā)酵過(guò)、似臭非臭的氣味。整魚(yú)先煎后燒，所用筍、肉、辣椒、蔥姜蒜等佐料不會(huì)喧賓奪主，反而充分吊出了魚(yú)的鮮。夾一筷子魚(yú)肉，彈牙多汁，細(xì)嚼起來(lái)滿(mǎn)是鱖魚(yú)特有的鮮甜。

“腐敗”得更厲害的，是徽州毛豆腐。毛豆腐由豆腐發(fā)酵而成，有更加鮮美的滋味。煎虎皮毛豆腐是徽州名菜：毛豆腐煎后，皮金黃微皺，內(nèi)里仍是豆腐的細(xì)嫩。此外，徽州人還研制出了臘味的咸鮮與筍的脆韌鮮香完美搭配的歙縣問(wèn)政山筍、密封慢燉而成的黃山燉鴿、廳堂與市井皆宜的一品鍋……

哪怕是日常小吃，幾乎每一樣也都費(fèi)盡心思。薄軟滑潤(rùn)、像一鉤彎月的水餡兒包是績(jī)溪人的鄉(xiāng)愁；蟹殼黃、梅干菜燒餅，金黃酥脆的外殼與油潤(rùn)濃香的內(nèi)餡一拍即合；石頭粿、豆黃粿，外酥里香，又有誰(shuí)不喜歡；祁門(mén)字豆糖糖中嵌字，把文化與食味結(jié)合得淋漓盡致。

皖北，熬出安徽的中原味兒

從新安江畔到淮河沿線(xiàn)，緯度的增加，意味著寒冷指數(shù)的劇增。冬日的早晨，叫上一碗盛著千張、粉絲和香菜的淮南牛肉湯，再配上剛出爐香氣撲鼻的油酥燒餅，整個(gè)冬天的寒氣瞬間都消失了。

湯生淮南為牛肉湯，湯生淮北則為sá（“月+?”）湯——這是宿州、阜陽(yáng)、蚌埠人的心頭好。sá湯的主要食材是肉類(lèi)和谷類(lèi)，這是歷史悠遠(yuǎn)的中原味道。蚌埠“sá湯”主要用雞肉，其他地區(qū)多用羊肉、牛肉。無(wú)論哪種，都要將肉、麥仁、香料放入大鍋內(nèi)，進(jìn)行十幾個(gè)小時(shí)的熬制。

蚌埠人的小吃還有酒釀渾湯四色元宵、比臉還大的牛肉盒子、粗胖可愛(ài)的面筋泡，以及蚌埠美食的金字塔尖上的燒餅夾里脊。北方人還擅長(zhǎng)制作燒雞。在中國(guó)燒雞地圖上，皖北的符離集燒雞必須擁有姓名。而流行于安徽最北地區(qū)的地鍋雞、魚(yú)咬羊，則與魯南、蘇北吃法大體一致。

皖中，燒出安徽的淮揚(yáng)味兒

老省會(huì)時(shí)期的輝煌不再，但安慶的傳統(tǒng)美味依然在傳承。安慶人的早晨是從一打鍋貼、一屜牛肉包或一碗江毛水餃開(kāi)始的；湯汁濃郁的山粉圓子燒肉更是每一個(gè)安慶人無(wú)法割舍的家鄉(xiāng)味道。在長(zhǎng)江流域，無(wú)為板鴨金黃油亮、皮脂厚潤(rùn)，兼具北京烤鴨的芳香和南京板鴨的鮮嫩，堪稱(chēng)“安徽第一名鴨”。

因“在皖之中”的優(yōu)勢(shì)，合肥成為新省會(huì)。以雞肉為主料，佐以水發(fā)海參、油發(fā)魚(yú)肚、水發(fā)魷魚(yú)等一起雜燴，加上本地名人加持，“李鴻章雜燴”是合肥有名的硬菜。出了省城，郊外美味遍布，肥西三河米餃、肥西老母雞湯、肥東泥鰍掛面、肥東石塘驢巴……

六安金寨的硬菜則是金寨吊鍋。所謂吊鍋，即在屋梁上吊下木鉤，再在木鉤上掛一鐵鍋，鍋下面是一火塘，眾人圍鍋而坐，邊吃邊聊，頗有江湖氣息。皖中大燴菜，像極了一場(chǎng)江湖英雄大會(huì)。

安徽美味，就像這片沃土，形散而神不散，皖北皖中皖南在相殺中相愛(ài)。三種風(fēng)貌、三派味道，共同構(gòu)成了皖人的舌尖傳奇。

本文改編自地道風(fēng)物原創(chuàng)文章《“散裝”的安徽，到底什么味兒？》，作者大羽。