主料：
驢瓜條肉500克，尖椒15克
輔料：
泰椒3克
調(diào)料：
A料（鹽3克，味粉5克，藤椒油5克，東古一品鮮5克，美極鮮辣汁5克，白糖2克，紅油4克，陳醋2克）
B料（鹽300克，陳皮2克，桂皮2克，小茴香1克，大料3克，花椒5克，白扣2克）
制作：
1、將驢通脊放入B料中腌制5天，取出，放入蒸箱中蒸熟，取出待用。
2、取尖椒在火中烤制，去皮即成燒椒。
3、將蒸熟的驢肉撕成絲，后加燒椒絲、泰椒、A料拌勻，裝盤即可。
主料：
草魚(yú)1條（重約2.5斤），茄子250克
調(diào)料：
燒椒料300克，紅薯淀粉（從四川發(fā)來(lái)，將紅薯直接磨成粉，未經(jīng)漂白，因此色澤略發(fā)烏，上漿時(shí)能將原料“染”黑，但是口感十分爽滑勁道）100克，蛋清1個(gè)，辣鮮露10克，東古一品鮮醬油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，雞精、鹽各2克
制作：
1、茄子去皮、改刀成條，飛水至熟，撈出控凈水分，墊入燒熱的石鍋內(nèi)。
2、草魚(yú)宰殺治凈，斬去魚(yú)尾用于干燒，去大骨、片下兩側(cè)魚(yú)肉，凈肉重約500克，改刀成1.5厘米寬的條，沖凈血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入適量白酒、蔥姜汁、鹽、胡椒粉腌15分鐘入味，再拌入蛋清，下紅薯淀粉攪勻上漿，入沸水快速汆一下，控水后擺在茄子上。
3、鍋入熟菜籽油75克燒熱，下燒椒料炒勻出香，調(diào)入所有調(diào)料，倒入少許清水熬開(kāi)，勾芡后撒芹菜碎、香菜末，起鍋澆在草魚(yú)上即成。
燒椒料制作：
凈鍋燒熱，不必放油，下杭椒、美人椒各450克、蒜子50克、少許小米辣，焙至發(fā)皺、變色，盛出切碎即成。
制作：
1、鮮豬黃喉剞上花刀，投入沸水鍋汆一水待用。
2、另把燒青椒和燒紅椒切成條
3、把豬黃喉、燒椒條和拍破的蒜瓣放盆里，加鹽、麻辣鮮露、雞汁和香油拌勻后，出鍋盛入墊有皮蛋塊的盤里，即成。
主料：
杭椒110克，紅椒10克，用白鹵水鹵熟的帶筋牛肉20克
調(diào)料：
A料(味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克)，小蔥30克，拍蒜10克，清油50克
制作：
1、把杭椒和紅椒放在鍋里干煎，有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段。
2、將鹵好的帶筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);拍蒜放入清油中浸泡，使其入味;小蔥切成1厘米長(zhǎng)的節(jié)。
3、將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。
關(guān)鍵：
1、燒好的杭椒和紅椒一定要用手撕，不能用刀切。
2、菜品的底味一定要給足。
主料：
仔鵝500克
配料：
二荊條青椒150克
調(diào)料：
東古醬油6克，鹽2克，味精3克，雞精3克，糖3克，醋3克
制作：
1、鵝斬成小塊汆水，加青椒，鹽、味精、胡椒粉、料酒用高壓鍋壓20分鐘備用。
2、二荊條青椒用木火燒熟去掉黑皮洗凈。
3、鍋內(nèi)加少許色拉油下入燒椒略炒加入鵝肉加調(diào)料一起收汁裝盤即可。
提示：
1、燉鵝肉前，將鵝肉汆一水，可以取出里面的血水，汆時(shí)可以多點(diǎn)水，超過(guò)肉為宜。（汆水，川菜烹飪技法術(shù)語(yǔ)意為將動(dòng)植物原料入開(kāi)水鍋里煮1分鐘左右出水）。
2、此烹飪方法同樣適用于鴨肉。
原料：
嫩筍150克，美人椒100克，小紅尖椒15克，蒜末10克，姜末5克，赤水曬醋30克，鹽2克，味粉1克，白糖1克，香油2克
制法：
1、將美人椒放在炭火上烤至表面焦黑、熟軟，撕去表皮，切成粗絲，放入盛器內(nèi)，加鹽攪拌均勻，待用；
2、將嫩筍切成一字條，焯水，撈出用清水沖涼待用；
3、將小紅尖椒去蒂洗凈，切成紅尖椒粒，待用；
4、將嫩筍加姜末、蒜末、鹽、白糖、味粉、曬醋攪拌，加香油攪拌均勻，裝盤，放入燒椒絲、紅尖椒粒，食用時(shí)攪拌均勻即可。
制作：
1、把花鰱魚(yú)宰殺治凈，放入加有鹽、蔥、姜和料酒的水鍋里，煮熟后撈出來(lái)裝盤中，旁邊放上煮熟的細(xì)面條。
2、將青二荊條辣椒放明火上燒成燒椒再切成粗粒，待用。
3、鍋入菜油燒熱，先放入姜末、蒜末熗鍋，加入燒椒粒和蠔油炒香后摻入少許鮮湯，燒開(kāi)后調(diào)入醬油、雞精和味精，再下水淀粉勾成濃芡，淋入生菜油攪勻，便起鍋澆在花鰱魚(yú)上面，最后撒上蔥花并淋上熱油，即可。
主料：
田螺凈肉
輔料：
燒椒
調(diào)料：
鹽、白酒、小米椒節(jié)、生抽、白糖、香醋、香油、藤椒油
制法：
1、取田螺凈肉200克，納盆后加鹽、白酒反復(fù)地揉洗以除去黏液，再納盆加姜片和蔥節(jié)碼味以去腥；另取燒椒80克切成小節(jié)。
2、往鍋里摻清水燒開(kāi)，下田螺肉小火煮熟以后，撈出來(lái)漂涼，切成小塊待用。
3、把田螺肉納盆，先加小米椒節(jié)、鹽、生抽、白糖和少許的香醋拌勻，然后加燒椒節(jié)、香油和藤椒油一起拌勻，最后分盛小碟里即可上桌。
原料：
豬腰150克，小青椒200克，豇豆50克
調(diào)料：
A料（蔥、姜、料酒各10克），美極鮮味汁30克，美極鮮辣汁15克，保寧醋20克，鹽1克，味精3克，糖2克，雞湯10克，芝麻油5克，臘八豆25克，芥末1克，菜子油35克
做法：
1、將豬腰洗凈，去腰臊，改十字花刀，加有A料的熱水中焯制，再用冰水冰鎮(zhèn)；豇豆切成長(zhǎng)3厘米的段，下七成熱的油鍋中炸至起皮，再入熱水中焯制，去掉多余的油分；小青椒入炭火上燒成虎皮椒，放涼后去皮撕成條，即為燒椒。
2、將剩余調(diào)料調(diào)勻，與豬腰、燒椒、豇豆拌勻，裝盤即可。
主料：
豬蹄一只500克
調(diào)料：
姜6克，料酒10克，香辣湯300克，自制燒椒醬150克
制作：
1、豬蹄把毛去凈，豎著一剖為二，放入高壓鍋，加清水（沒(méi)過(guò)豬蹄）、生姜、料酒壓20分鐘至骨肉分離。
2、將豬蹄撈出改成小塊，放在深盤里。淋上熬好的香辣湯，燒椒醬澆在豬蹄上即可。
香辣湯做法：
鍋入底油，加黃燈籠辣醬60克炒香，再加生姜末5克、蒜末8克、野山椒碎20克煸炒一下，放500克水熬6分鐘即成。
自制燒椒醬：
鮮二斤條青辣椒250克放在漏勺上（或串到竹簽上），置火上烤至外皮略黑、起小泡，剁碎，加入姜末5克、蒜末10克、蔥花5克、味達(dá)美5克、生菜籽油15克，再放入5克甜面醬調(diào)勻即成。注：沒(méi)有生菜籽油也可以用花生油代替。
提前預(yù)制：把豬蹄用高壓鍋壓好放在一邊，香辣湯、燒椒醬提前做好?？腿俗卟藭r(shí)將豬蹄加熱，改刀裝盤，放入熱好的香辣湯，澆上燒椒醬即可，很快就可以上菜。
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