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很多人提起粵菜，總覺得太多寡淡，甚至覺得粵菜中的經(jīng)典之作無非就是早茶、點(diǎn)心。其實(shí)，這只是大家對于粵菜的片面認(rèn)識。粵菜主要分為三大流派，分別為廣府菜、潮州菜和客家菜。廣州菜又稱廣府菜，追求色香味俱全，眾人心目中的粵菜代表。潮州菜，亦可以理解為潮汕菜，以烹飪海鮮見長，匯閩、粵兩家之長，特別重視配醬調(diào)味?？图也巳缤图以捯粯庸爬?，在粵菜的三大流派中，可謂是最原始的廣東土菜，注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以煎釀菜聞名。當(dāng)代由于港澳精致粵菜大行其道，港式粵菜逐漸成為另一獨(dú)立分支。（香港新派粵菜「潤」推介請戳這里）

香港米其林1星 「潤」

之前介紹過不少粵菜名店，基本為港式、廣府為主，由于本人同老友們拜訪港澳粵菜館居多所致，其次居住城市的潮州菜、客家菜館水準(zhǔn)參差不齊，亦是甚少品嘗，更不懂得識別個(gè)中風(fēng)流。而近幾年隨著高級潮州菜館「菁禧薈」風(fēng)靡魔都，一時(shí)興起潮州菜風(fēng)潮。始作俑者「菁禧薈」自不必說，譬如新天地白領(lǐng)食堂「金玉滿堂」、大華地區(qū)名店「潮品漁檔」、知名連鎖「潮堂」等諸多后輩，均有口皆碑。而其中最深得吾心的是一家叫「潮薈」的小館。

「潮薈」鋪面

潮州菜在某種意義上，文化體系、飲食習(xí)慣并不相近于廣府，同比鄰的閩南文化圈倒是更為一致?！赋彼C」2018年開業(yè)，廚房團(tuán)隊(duì)皆為潮州師傅，聽老友們經(jīng)常提起，生意似乎不錯，但堅(jiān)守本源，拒絕連鎖擴(kuò)張。本人對連鎖一直不喜，認(rèn)為中餐認(rèn)廚，擴(kuò)張后自然再無法保證品質(zhì)如一，也甚少光顧這些連鎖人氣店，故對這家思想頑固的潮州菜館倒是來了興致。

菜單

天下潮菜，鹵水為先，所有的肉類，沒有潮州菜不能鹵的，其中又以鵝為潮州宴席的主角之一。廣府人用燒，而潮州佬則用鹵去對待鵝肉。所有的潮州宴席，前菜一定少不了鹵水鵝，除鵝本身之外，鹵水亦是潮式鹵鵝的命脈。鹵水以花椒、八角、桂皮、生抽、老抽等調(diào)配而成，每間店家的配方都略有不同，部分店家用的更是陳年老鹵，食材的精華在不斷的烹調(diào)過程中已盡入鹵水之間，那份獨(dú)特的「個(gè)性」不是短時(shí)間能調(diào)配出來。一窩幾十年歷史，味道濃厚，充滿著生命力的鹵水，有點(diǎn)石成金之力量。

鹵水拼盤

要做一只正統(tǒng)的鹵水鵝，一定要選澄海的獅頭鵝。如意在品嘗鵝肉，以100日左右的嫩鵝最佳，浸完鹵水后，有食髓知味的余韻。若是識得欣賞鵝頭，那則需用養(yǎng)了2-3年的老鵝。老鵝頭價(jià)格極貴，即使是斬料小店都要價(jià)數(shù)百元，這種老鵝一般起碼要養(yǎng)殖2年以上的，由于鵝肉養(yǎng)殖時(shí)間越長，肉質(zhì)較老，故對于老鵝來說，除了鵝頭以外，其他部位往往無人問津。

鹵水鵝頭

一只鵝被陳年鹵水煉得琥珀晶瑩，快刀落下，利落去骨，分成薄片，放入盤中，再澆上一勺微熱鹵汁，色香味俱全。這店用上的鹵水，亦算有自家風(fēng)味，上桌后，飄來的鹵水芳香沒有霸道的藥材味，不同的香料味道在含蓄地發(fā)揮，當(dāng)中還夾雜著鵝香。鹵鵝顏色恰當(dāng)，有淡淡光澤，賣相可人。一只鵝，從頭鹵到尾，鵝頭、鵝頸、鵝肉、鵝胗、鵝肝、鵝腸、鵝掌、鵝翼。先嘗鵝片，浸熟而非用大火滾熟，肉質(zhì)嫩滑，刀工亦是一流，薄厚適中，吃到肉香的同時(shí)也不會口感過韌。再試鵝胗、鵝腸，胗爽脆，腸鮮嫩，些許內(nèi)里的油脂另添風(fēng)味。掌翼貪其連皮香口，近骨肉最是入味。

鹵水鵝片

這里的鹵水出色，但要享盡歡愉，我的選擇不是充滿肉香的鵝片，又或是眾人皆傾心的鵝肝，而是鵝頭及鵝頸。鵝頸件件直切，雖然骨多肉少，但肉質(zhì)緊實(shí)再加上鹵水醇香，近骨位的極致鵝香同鹵水的淡淡甜香，這就是鵝頸肉的宜人之味。鵝頭就只吃鵝腦及鵝髻，更豐腴甘香，鵝頭帶來的食感豐富，有軟有硬，有肥有瘦，有干有濕，尤以那份膠質(zhì)黏嘴的細(xì)微食感令人印象深刻。鹵大腸，略微咀嚼類似肉筋的口感，靈魂同樣在于那醇和不涸喉的鹵水汁。師傅把大腸鹵至軟身再切段上碟，軟糯黏嘴，些許甜度的鹵香馥郁醇厚。

鹵水大腸

亦腥亦鮮，是很多海鮮的特質(zhì)，如何剔除腥味、保留鮮味，各地都有自己的處理方式。生腌，是潮州一帶給出的答案。其實(shí)在沿海地區(qū)都能看到生腌菜式的影子，不過所用的腌汁各有不同。譬如上海人就愛以酒糟或是黃酒來生腌，像醉蝦，以酒香出眾為特色。到了寧波一帶，腌料則變成鹽水、白酒和醋，代表菜式是嗆蟹，走的是大咸大鮮路線。朝鮮半島的人民同樣鐘愛生腌，以鹽巴、醬油、檸檬、桔梗等調(diào)料腌制螃蟹，取名醬油蟹，與飯同賞，更有偷飯賊之名?；氐匠敝荩绾ｕr，素來被美食圈人士冠以毒藥之稱，意思是越吃越上癮，只要吃過生腌，所有熟制的菜式都會變得索然無味，可見其鮮味之霸道。生腌所用的醬汁以豉油為底，加以香料，追求的是鮮中帶咸，又帶微辣的復(fù)雜口感。

生腌膏蟹

這里的生腌膏蟹，未嘗已令人垂涎三尺。豐滿的蟹黃附著在每一塊蟹肉之上，腌汁香氣四溢。嘗一口蟹肉，蟹肉在咸味腌汁的襯托下有著令人難以置信的鮮甜，絲絲的涼意，帶給味蕾的是輕盈，在這濃烈醬汁與豐腴蟹黃的夾擊下，竟然也絲毫不會讓你感到膩口。用嘴抿盡最后一點(diǎn)蟹黃，這霸道的鮮味，成了我當(dāng)夜最不愿割舍的一味美味。

生腌膏蟹

生腌瀨尿蝦亦是不遑多讓，肉爽而鮮美，若是結(jié)膏更是甘甜無比。全世界敢生吃瀨尿蝦的民族真的少之又少，連刺身大國日本也要將瀨尿蝦弄熟才做壽司，唯獨(dú)是潮州人就夠膽生吃，加入辣椒、生蒜及醬油等同腌，人間至味。

美極瀨尿蝦

人們對生食的熱愛，有時(shí)甚至還冒著生命危險(xiǎn)，就像日本人迷戀河豚一樣，不僅是對那種極致鮮美的追求，更是對純粹主義的堅(jiān)持。生腌的技法同樣有著類似的弊端，對食材要求極高，新鮮是永遠(yuǎn)的主題。潮州生腌技法于海鮮鮮甜的執(zhí)著追逐，值得我們報(bào)以最高的敬意。

生腌松花蛋

懷舊撈鵝腸

潮汕人的魚飯不是飯，也沒有飯。魚飯是用鹽水把不剖膛、不經(jīng)打鱗海魚裝在特制的竹籃里，放入大鍋中用鹽水煮熟后自然冷卻的食物。魚飯?jiān)诟郯牡貐^(qū)和廣州、深圳一帶叫做打冷。魚飯種類很多，這里用的是午筍魚。午筍魚的肉質(zhì)細(xì)膩肥美，也被叫做馬友魚或午魚。做法上并沒有任何特別，是以鹽漬釋放出海貨的鮮甜，同生腌類似的這種以咸襯甜的烹飪技法令人著迷。午筍魚魚味頗濃，口感細(xì)致，這里搭配少許魚子醬一起食用，更增添了一份海貨的和味。單吃魚飯已足夠好吃，倘若蘸上些許普寧豆醬則更加完美。普寧豆醬之于魚飯，就如豬油之于拌面，賦予之靈魂，是整個(gè)食物的高光時(shí)刻。（魚飯同樣高水準(zhǔn)「馬仔燒味」推介請戳這里）

凍午筍魚

河豚緣起中國的長江三鮮，河豚、刀魚、鰣魚，長江鎮(zhèn)江下游產(chǎn)的河豚是長江中最好的。記得平生第一次吃河豚，是在大阪新世界的一家河豚專門店。刺身、醋漬、油炸、涮鍋等，能想到的烹飪方法，該店都用上了。因?yàn)槁犝f河豚魚有劇毒，沒處理好的河豚，致命極快，而且在日本吃河豚，會切成薄片，擺成菊花狀，白色菊花在日本又有祭祀之意，所以，第一次吃河豚時(shí)，真的頗有種視死如歸的悲壯。吃的儀式感，成就了美味的深刻記憶，追逐河豚的種子就這樣種下了。比起河豚肉，更讓人念念不忘的是河豚白子。白子，即魚類的精囊，古人稱之為「西施乳」。用橘醋、淺蔥、蘿卜泥調(diào)味是常見的日本料理吃法，日本饕客為之瘋狂。

紅燒河豚白子

潮汕地區(qū)也有吃河豚的習(xí)慣，不過大多以腌制的梅子與河豚同煮，當(dāng)成是普通的魚貨來對待。而「潮薈」的烹飪之法，卻非潮式，而是蘇幫紅燒之技。整條河豚入饌，肝甫、白子各領(lǐng)風(fēng)騷。肝甫一入口便有濃郁的脂香散發(fā)開來，讓人感覺美味絕倫；白子則入口即化，自帶甜味，柔嫩無比。臺州菜名店「新榮記」有一道白子料理，叫做麻婆豆腐西施乳，亦是同理，經(jīng)歷高溫后的白子，比起生食狀態(tài)的軟綿，多了一份彈嫩的口感，以濃厚的醬汁進(jìn)行賦味，但抿開白子后仍彌漫著淡淡的甜味，煞是精彩。

上?！感聵s記」麻婆豆腐西施乳

這里也能看到鮮腐竹銀杏浸時(shí)蔬，港式粵菜館常見的蔬菜選項(xiàng)。銀杏又名白果，同腐竹是最佳的拍檔，許多素菜，都有白果和腐竹的配搭，最常見的是在一般的燜齋和包羅萬有的羅漢齋中。白果、腐竹、時(shí)蔬一起入饌為什么會在粵菜館中流行？因?yàn)檫@正好將粵菜味之精髓「上湯」演繹得淋漓盡致。白果同腐竹這兩種都是清淡的材料，要想賦味，便要借助于上湯，將味道提升，令人吃下有種和味感，有回味得空間，可以說是上湯決定了該道料理的成敗。在視覺上，白果腐竹這配搭又太顯蒼白，需拼以綠葉蔬菜，再配上寬量的琉璃芡汁，才能達(dá)到「見而悅之，食而甘之」的境界。

潮式燜涼瓜

牛河即牛肉炒河粉，傳聞舊時(shí)的炒粉是用打芡的方式來處理，也就是我們所說的濕炒，同干炒相比，主要區(qū)別在于是否需要打芡汁。干炒牛河需要猛火快炒，講究油火平衡，火小則鑊氣不足，油大則不夠爽滑。濕炒牛河的難點(diǎn)則在各食材間的「互不干擾」，牛肉的鮮嫩、青菜的爽脆、河粉的順滑，靠薄厚適中的芡汁將三種各自獨(dú)立的口感銜接在一起，使食客感受到豐富層次感，才是濕炒牛河的靈魂。

濕炒牛河

干炒牛河靠鑊氣誘人，濕炒牛河則靠濕潤的芡汁來滿足味蕾。干炒牛河爽滑香口，濕炒牛河卻多了一份曖昧不明的糾纏感。這里的干炒牛河，河粉著色漂亮，略起焦邊，但毫無苦味，牛肉鮮嫩，賦味得當(dāng)，這份看似油亮、盤底卻不留余油的干炒牛河著實(shí)迷人。這里的濕炒牛河，芡汁均勻恰到好處，師傅更是加入了些許沙茶醬，多了一份潮汕風(fēng)味，識食的饕客品嘗前，會先將河粉、牛肉、芡汁拌勻，讓鋪底的河粉也能被肉汁滲透，這樣每一口都能嘗到濕炒牛河的真正滋味。

干炒牛河

潮州菜其中一片金黃，定是來自煎炸之物?！咐印故浅敝莶俗龇ㄖ凶畛Ｒ姷囊环N，指用鍋鏟在圓形鍋中煎食物，而在其中，蠔仔烙最為出名。高水準(zhǔn)的蠔仔烙是煎出來的而不是油炸，厚油、猛火、香菜、胡椒粉、魚露，五大配角缺一不可。這里的蠔仔烙固守傳統(tǒng)，用的還是鴨蛋，外層呈微焦且香口，內(nèi)層仍維持蛋漿軟滑，加上豐腴的蠔仔依舊保持多汁的狀態(tài)，是很有水準(zhǔn)的煎蠔餅。

鮮蝦干貝粥

「潮薈」我的評價(jià)

「潮薈」給我的印象就是把潮州坊間的常規(guī)菜式，以嚴(yán)謹(jǐn)傳統(tǒng)制法平穩(wěn)地推至中高水平，同魔都其他口碑潮州菜館相比，之于「菁禧薈」更市井，之于「潮品漁檔」更精致，之于「潮堂」更傳統(tǒng)。正宗扎實(shí)的潮州功夫菜，在上海是少之又少，當(dāng)遇見這些愿意繼承傳統(tǒng)、耗費(fèi)精力烹飪美饌的食肆，心中不禁肅然起敬。愿這些餐館都能堅(jiān)守信念，讓我們有機(jī)會繼續(xù)品嘗古法的滋味。

特別鳴謝

飲食人生 未完待續(xù)