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【大餅】

上海早點四大金剛之首便是大餅。（其余為油條、豆?jié){和粢飯團）上海大餅雖然源出蘇北，但已經(jīng)有些變化。大餅的面團不用發(fā)酵粉發(fā)面的，講究點的是用老酵面將面團捂上十幾小時左右才揉面團。

上海的典型早點就是一副大餅油條，大餅對折夾一根油條，大餅外殼脆，可以折斷，內(nèi)層韌，不斷。配豆?jié){，咸甜都是隨個人喜好。80年代大餅還是黑面粉做的，吃口好過現(xiàn)在白面粉的大餅。

【油條】

正宗上海油條是不加明礬，加少量小蘇打，不以龐大為目的。油條乃上海早點的百搭。不僅單獨吃，也可和大餅是絕配，還可分身老油條和粢飯團、豆?jié){、豆花、泡飯相配合，可以蘸醬油，也可蘸白糖，是早餐四大金剛之一。

【粢飯糕】

粢飯糕一般和油條攤并存，長方形仿佛撲克，油炸后，外層金黃，脆，內(nèi)層白色粢飯糕軟糯可口，上海人用以早餐配甜豆?jié){。

【粢飯團】

粢飯團是上海早餐的四大金剛之一，分甜、咸兩種，90年代以前，粢飯團多為甜食，其內(nèi)餡為一根油條和白砂糖。現(xiàn)在則以咸為主流，油條加榨菜末，受臺灣人影響，還加入肉松，南陽路那家則加自家辣醬和虎皮蛋。至于甜餡已無蹤跡。粢飯則分紅白兩種，紅色即為血糯米。

【羌餅】

羌餅是回族食品，分油羌餅和硬羌餅兩種。油羌餅發(fā)酵足，油水足，香又松軟，比較常見。硬羌餅不用油，水分少，咬嚼勁，耐饑，不常見。羌餅用鍋同生煎，一鍋一餅，無餡，表面撒芝麻，切成一角一角出售?，F(xiàn)在羌餅不多見了，被后期之秀東北千層餅取代了。

【蔥油餅】

蔥油餅真是工藝復(fù)雜利潤薄的東西， 如今面團里摻點蔥花菜油的都叫蔥油餅，而真正的蔥油餅在上海幾乎蹤跡全無。正宗的上海蔥油餅的工藝還是很復(fù)雜，先將面團和上油酥，攤開，抹上板油，撒蔥花和粗鹽。卷起后做成餅坯，再搟平。先在爐火鐵板上兩面烤下，再放在大餅爐子里，刷上油烘烤，再翻面刷油烘烤，兩面金黃色至脆出爐。

【米飯餅】

大米粉調(diào)成糊，略發(fā)酵，傾倒米漿放在大平底鍋的中央凹處，中火，蓋蓋烘烤10分鐘即成，底面金黃，面白，略略甜中帶酸?，F(xiàn)在有些米飯餅還會加入酒釀，一股酒釀香，配上油條，也是出奇的搭。

【麻球】

上海最著名的大眾化傳統(tǒng)名點。最早始于清代，在上海極為盛行。上海麻球用水磨糯米干粉，加白糖拌勻擦透，靜置發(fā)酵，至糖分被米粉吸收、粉團發(fā)軟即可。粉團摘成每個約40克的生坯，稍加揉捏后將其搓圓，用大拇指在中間按捏成碗形，包入豆沙餡，捏攏收口，滾上芝麻，即成生坯。鍋內(nèi)加花生油，用中火燒至七八成熱時，放入生坯炸3-4分鐘，待外殼發(fā)硬時，撈出瀝油即成。北萬新和大富貴可以一試。

【甜漿和淡漿】

甜漿是現(xiàn)磨豆?jié){加砂糖配粢飯糕或其他，淡漿不加糖配大餅油條。

【咸漿】

上海咸漿是在現(xiàn)磨豆?jié){里依次放入油條片、榨菜末、蝦皮、蔥花、紫菜、鮮醬油、辣油，燙，量足。配淡饅頭早餐，非盛在粗瓷大碗中大聲吃喝不可?，F(xiàn)在還是霍山路夜市那家正宗些。

【豆腐花】

上海豆腐花的配料和咸漿差不多，只是少了油條片。主角換成了豆腐。

【肉包】

如今滿街包子，一口醬油湯，掩蓋了豬肉的好壞，滿嘴油膩，絕非上海鮮肉大包。正宗的上海鮮肉大包乃是白湯，不加醬油和蔥，只用鹽，糖，姜末調(diào)味。肉餡呈荔枝丁，三肥七瘦，皮不可過薄也不可過厚，以肉汁浸潤厚度一半多為佳。一兩一只。舊時以老半齋和綠楊邨為最佳。

【菜包】

老上海人喜歡一個肉饅頭一個菜饅頭搭配做早餐，葷素皆有。菜包子的餡料需用青菜焯水過涼切碎，不可過細(xì)，得顆粒狀。鼎泰豐的不好吃就在于全成菜泥了，毫無口感。拌上素油和糖、鹽。其中糖不可過多，恰恰吊出菜香為佳，蒸熟后餡心為翠綠才好。綠楊邨為佳。

【蔥油花卷】

花卷南北皆有，上海勝在香蔥和油，要用粗鹽。上海人夏天家里喝粥，一般都喜歡拿花卷來做主食。

【糯米燒麥】

上海的糯米燒賣甜中帶咸，咸中帶鮮。豬肉粒、加醬油、白糖、料酒炒得加入蒸熟的糯米拌勻做餡料。用料細(xì)膩點燒賣還會加上香菇粒、蝦米，乃是上海最大眾早點之一，杏花樓甚好。

【小籠】

小籠饅頭的餡料日益豐富，其基本的為鮮肉，上海小籠為白湯，但凡吃出紅湯的均為外地湯包。但凡吃出略微加醬油的，大多為保證肉餡的存放時間。

【生煎饅頭】

上海生煎的餡料以鮮肉為底，是夾心豬腿肉斬成肉糜，白湯！不加蔥，少許紹酒、糖、鹽、姜末、肉皮凍、白胡椒粉和素油拌勻起勁。生煎固然講究湯汁，但不要求象湯包那樣一大堆湯汁，湯汁要多就要加許多肉皮凍，加素油，口感油膩。但凡紅湯即加了過度醬油的所謂鮮肉，無論甜口還是咸口的，均是外地生煎做派。

【鍋貼】

上海鍋貼不是煎餃，皮用開水和面搟成，餡料不加醬油，白湯。舊時上海鍋貼呈細(xì)細(xì)彎彎的月牙形，現(xiàn)在順應(yīng)潮流變得胖乎乎了?，F(xiàn)在要找到好的鍋貼很困難，惠民路的為民點心店可以一試。

【小餛飩】

上海小餛飩主要指的是鮮肉小餛飩。小餛飩講究的是皮，要求薄如紙，半透明，露出里面粉紅色的餡料來，餡料為新鮮豬肉，裹在摺疊若花的皮子里助口感和鮮味。湯底一半為豬油或麻油加開水和細(xì)蔥花，吃的時候再加少許白胡椒粉。小餛飩可去大富貴、盛心點心店、又一村、富春小籠、四如春。

【牛肉煎包】

牛肉煎包是清真食品，煎包皮是發(fā)面，兩面煎，純牛肉餡，不加卷心菜，也分紅湯白湯兩種，紅湯很少見。

【包腳步】

用面粉和雞蛋調(diào)成面糊，在平底鍋上攤成面餅，加雞蛋，搗碎攤勻，抹上甜面醬，辣醬，撒蔥花，加油條，裹成卷狀即成。上海人有個俗稱它包腳布，其實也叫山東雜糧餅。

看了那么多，是不是已經(jīng)饞吐水嗒嗒滴了！為了這些早飯，上海人周末都寧愿早起！儂同意伐？！