相比于咖啡，我其實一直都更喜歡喝茶。
之前還因為喜歡喝茶，被同事親切地稱作“國企大爺”，原因僅僅是我喝茶時隨口往茶杯里吐了兩口茶葉，便被嘲弄了好久。
對于地地道道的中國味蕾，無論咖啡看上去如何彰顯中產(chǎn)身份，茶還是最適合我們的Top 1飲品。
無論在文化還是口感上，亦或是各種養(yǎng)顏美容、殺菌利尿、提神醒腦、降脂明目等強大功能上.....
但對于大部分年輕的白領(lǐng)們來說，能喝出塑料杯中的美式是耶加雪啡，卻對國粹“茶葉”的了解非常有限。
但凡提幾個關(guān)于茶葉的問題，都會被輕易問住，比如：
普洱茶一定就是綠茶么？
安吉白茶是白茶么？
黑乎乎的烏龍茶是黑茶嗎？
茶葉到底有多少種？
綠茶、紅茶是因為顏色命名的嗎？
...........
因此，今天就讓我們一同來聊聊茶葉。從茶葉的分類出發(fā)，剖析不同制作工藝下的茶葉品種以及別具一格的余味悠長，甚至是如何喝茶都疏通個明明白白。
一、茶葉的分類依據(jù)
茶葉的分類依據(jù)有很多,按照生產(chǎn)茶區(qū)可劃分為：川茶、浙茶、閩茶、贛茶和徽茶等；按照生長環(huán)境可劃分為：平地茶、高山茶和丘陵茶；而按照季節(jié)又有春、秋兩茶之分.......
而我們常說的綠茶、紅茶等則是以不同的加工工藝為主，輔以茶樹品種和產(chǎn)地，劃分出的六大類茶種,分別是：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。
也許，你會就此認為：同一棵茶樹只要側(cè)重不同的加工方式就會生產(chǎn)出6種不同茶葉，比如生普洱茶是綠茶，而熟普洱茶則是黑茶。
但，事實并非如此。和其他四類不同，白茶和青茶對于茶樹的品種有很多特殊要求，即使改變加工方式，也未必能夠用普通茶樹產(chǎn)出。
另外，僅僅從茶葉名字和顏色來區(qū)分種類也是不準確的，比如：安貞白茶是綠茶而非白茶，烏龍茶并非黑茶而是青茶。
說來說去，估計你已經(jīng)被繞的稀里糊涂。
那么索性就總結(jié)出一種方式來區(qū)分這幾種茶類——發(fā)酵（氧化）程度。
我們根據(jù)六大類茶葉，將發(fā)酵程度分為以下四種：
未發(fā)酵、微發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵
茶葉的加工工藝是因，發(fā)酵程度是果。每一類茶葉因其特有的核心加工方式而造成不同程度的發(fā)酵，最后種類產(chǎn)出也不盡相同。
01.綠茶
綠茶是未發(fā)酵茶，特點是清湯綠葉。制作綠茶的基本工藝為：殺青—揉捻—干燥。其中，殺青是最為關(guān)鍵的步驟。
綠茶的核心是要保持綠色，而關(guān)鍵就在于摘下茶青后，盡快“殺掉“多酚氧化酶，避免其發(fā)生氧化。因此，就需要“殺青”這個步驟，通過持續(xù)性高溫翻炒來保留住鮮茶葉的綠色格調(diào)。
手炒殺青
就和炒菜一樣，大火翻炒直接出鍋，而葉片依舊保持著明亮新鮮的綠色光澤。
綠茶在我們生活里出現(xiàn)的頻率之高，是不陌生的存在。除了眾所周知的西湖龍井、洞庭碧螺春就是些黃山毛峰或是安吉白茶。
但，追究起不同的生產(chǎn)方式，綠茶也可劃分為四種類型：蒸青綠茶、曬青綠茶、烘青綠茶、炒青綠茶。之前提到過的安吉白茶，就是實實在在的烘青綠茶，是在鍋炒殺青后烘干制成的。
循著茶香而來，偷摸的喝上一口卻總會被這前調(diào)中微苦偏澀的陣仗唬住，但舌根處隱隱而來的回甘滋味又總讓人意猶未盡。
建議飲用期及儲藏：
3個月，存放環(huán)境陰涼、避光、獨立包裝?？捎帽浔４妗?/p>
綠茶推薦：
西湖龍井、洞庭碧螺春、太平猴魁、黃山毛峰、信陽毛尖、六安瓜片
1.選擇采摘季節(jié)：清明前、谷雨前為佳；
2.選擇嫩綠程度：芽片越嫩，等級越高，多以單芽、一芽一片為佳；
從左至右級別順序：特級 一級 二級 三級
02.白茶
白茶是微發(fā)酵茶，白茶之白來源于茶芽上下遍布的銀白絨毛。制作過程主要選用葉片上白絨毛居多的茶葉品種，比如福鼎大毫茶或是福安大白茶。
白茶的核心工藝完全是綠茶“殺青”的反其道而行，既不炒也不揉，而是經(jīng)過：萎凋—干燥。
萎凋的意思就是將茶青自然放置，任由其中的多酚氧化酶、過氧化物酶以及其他的酶類物質(zhì)發(fā)揮作用，自由氧化。長時間的萎凋造就了白茶與眾不同的風味口感和味蕾體驗。
白茶出名的品種有很多，比如白毫銀針、白牡丹、壽眉。當然，價格也是天差地別，其中，白毫銀針當屬頭把白茶交椅。
喜愛白茶的人更鐘意陳年后的老白茶，葉底完整，葉脈走水清晰，茶性活躍，多次沖泡口味不減，湯甘甜醇風味別致，很容易使人醉上心頭。
建議飲用期及儲藏：
3年以上，放置在陰涼、避光條件下，同時避免茶葉吸入異味。
白茶推薦：
銀針毫針、白牡丹、貢梅、壽眉
03.黃茶
黃茶同白茶一樣也是微發(fā)酵茶的一種，與綠茶的加工工藝基本相同，但在“殺青”后多加了一步“悶”黃的過程。
悶黃的成熟與把握直接決定了黃茶本身的品質(zhì)的好壞，類似于將炒好的青菜悶在鍋里一樣，使整體顏色蛻變成黃。
其實，悶黃促使茶葉中的葉綠素脫鎂褪綠，更加穩(wěn)定的葉黃素和胡蘿卜素表現(xiàn)在外露出本色。
市面上根據(jù)黃茶原料的肥嫩程度將其劃分為：黃芽茶、黃小茶和黃大茶。
輸
黃芽茶：芽葉細嫩、葉底嫩黃均勻、湯色微黃、氣味芬芳馥郁、由嫩芽加工；
黃小芽：芽葉較細嫩、葉底嫩黃勻稱、湯色橙黃透亮、氣味較濃郁、由細嫩葉加工；
黃大茶：外形粗壯耐泡、葉底黃中顯褐、湯色或橙褐色、香味濃郁醇厚、采用成葉加工；
也由此區(qū)分出了不同的黃茶品種:蒙頂黃芽、遠安黃茶、溫州黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青。
黃茶的最大特點與名同意，即“黃葉黃湯”，口感上除了有些許綠茶的清苦干澀也多了一份肉感與厚重。
在6大類茶中，黃茶醉為小眾。和自然酒一樣，偏愛的人嘬上一口便難以忘懷，甚是喜歡。不愛的人卻會拒之千里，其中之妙只有嘗過的人方可知曉一二。
建議飲用期及儲藏：
12個月，存放環(huán)境陰涼、避光、獨立包裝，可用冰箱保存。
黃茶推薦：
黃芽茶：君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽
黃小茶：北港毛尖、溈山毛尖、平陽黃湯
黃大茶：霍山黃大茶、廣東大葉青
04.青茶
青茶又名“烏龍茶”，生產(chǎn)工藝要經(jīng)過：萎凋—做青—殺青—揉捻—干燥。其中，做青是烏龍品質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟。
做青是一個使茶葉發(fā)生劇烈翻動和交替靜止的過程。在晃動的過程中，葉片邊緣相互摩擦破損發(fā)生不同程度的氧化，從而得到不同類型的青茶。
青茶素有“綠葉紅鑲邊”之稱
因此，多數(shù)情況下青茶被認定為“半發(fā)酵茶”的結(jié)論是不準確的。
青茶的發(fā)酵程度在10%~70%不等。其中，臺灣的包茶種在20%左右接近未發(fā)酵的綠茶，而大紅袍的發(fā)酵高達70%，更加接近全發(fā)酵的紅茶。
由此看來，青茶并非都是綠色的，茶葉的發(fā)酵程度決定著青茶之“青”到底多“青”。
右上：大紅袍 左下：臺灣包種茶
發(fā)酵程度低的包種茶更接近綠茶之“青翠”，而發(fā)酵程度高的大紅袍則少了點兒青澀，一身“綠褐色”更顯成熟。
青茶的種類有很多，比較著名的有：閩北茶區(qū)的大紅袍、武夷水仙、閩南茶區(qū)的安溪鐵觀音、黃金桂、臺灣茶區(qū)的凍頂烏龍、廣東茶區(qū)的鳳凰單樅。
多數(shù)情況下，青茶是以地區(qū) 茶樹品種的方式進行命名。但忽視產(chǎn)區(qū)，僅從茶樹品種來確定它是否為青茶也并不準確。
比如素有“梅占百花魁”的梅占茶就是“一樹結(jié)多果”的存在。（一棵茶樹產(chǎn)多種茶葉）
左為：梅占金駿眉（烏龍茶）
右為：梅占白牡丹（白茶）
梅占其實是茶樹品種，原產(chǎn)于福建安溪，由于其適應(yīng)性極強，便引種于各地栽種。
加之不同地區(qū)的自然環(huán)境和制茶工藝的不同，因此梅占既可以作為青茶（烏龍茶），也可以變身綠茶，紅茶以及白茶。
即使青茶種類之繁雜，也依然無法阻止眾人對其渾身果香馥郁，喉韻回甘的深深依戀。有時嘗盡“百茶”卻不如嘗其百次來的通透。
建議飲用期及儲藏：
24個月，選用干燥、不透光的容器密封保存即可。
青茶推薦：
大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、武夷水仙、安溪鐵觀音、黃金桂、凍頂烏龍、東方美人、鳳凰單樅 (中國十大熱門青茶）
05.紅茶
紅茶是全發(fā)酵型茶葉，從制作工藝：萎凋—揉捻—發(fā)酵—干燥中可以清楚的看出，紅茶更注重充分氧化從而“渥紅上色”，而這與綠茶通過殺青保綠的方式是完全不同的。
其中，紅茶上紅的最重要的制作環(huán)節(jié)便是“揉捻”。
葉片不經(jīng)過殺青直接萎凋，加速水分蒸發(fā)。
而后放入機器中充分揉捻，和制作陶罐酒過程中用腳碾碎葡萄一樣，將葉片中的細胞完全碾碎，等待氧化，此時茶葉的顏色隨著時間會慢慢變成深褐色。
可能，有很多人會疑問：既然紅茶是紅色的，那么是不是可以認為茶湯越紅茶葉品質(zhì)就越好？
其實不然，真正的好紅茶要求不僅紅而且“亮”。而真正主宰茶色之亮的便是紅茶里的“茶黃素”。
在自然光下，上好的紅茶茶湯與茶杯的接觸面會出現(xiàn)明顯的“金圈”
紅茶之紅來源于紅茶中的三種素：茶黃素、茶紅素、茶褐素。
理論上來說，三種素的含量越高，紅茶也就越發(fā)“紅的出彩”。
但其實，三種素只有平衡配比，才能獲得口感風味俱佳的好茶葉。
三素之中茶褐素含量越低，茶黃素和茶紅色含量較高，則茶湯紅而發(fā)亮，口感醇厚
我們所知道的紅茶，除了通體發(fā)黑的功夫茶以及黑黃相間的滇紅，就是近年來的新種“金駿眉”。
與傳統(tǒng)紅茶不同的是，金駿眉不僅在采摘過程中精選茶芽，又創(chuàng)新制茶工藝，制成的茶葉色澤黑、灰、黃三色相間，同時風味上又徒增了一番果香與蜜香。
建議飲用期及儲藏：
12個月，裝入茶葉罐內(nèi)，放置在陰暗、干爽處即可。
紅茶推薦：
正山小種、祁門紅茶、滇紅茶、川紅茶、宜昌紅茶(宜紅)、湖紅工夫、閩紅工夫、寧紅工夫、越紅功夫、九曲紅梅 (中國十大熱門紅茶）
06.黑茶
黑茶屬于全發(fā)酵茶，是我國特有的茶類品種，在多數(shù)情況下會被制成緊壓茶邊銷，因此也是少數(shù)民族最為熱衷的茶飲之一。
黑茶使用粗老的原料，經(jīng)過殺青—揉捻—渥堆—干燥四個初制工序加工完成。而其中“渥堆”是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。
同樣是全發(fā)酵的黑茶則是在綠茶殺青的基礎(chǔ)上，通過微生物進行渥堆發(fā)酵而制成。
在微生物和濕溫的共同作用下，使茶葉充分氧化。就和過桶發(fā)酵的葡萄酒一樣，無論是色澤還是味道，都會發(fā)生質(zhì)的飛越。
我們常見的黑茶有：安華黑茶、湖北青磚茶、四川邊茶、以及云南普洱、廣西六堡茶。
很多人會誤認為普洱茶是黑茶，原因在于紅茶=全發(fā)酵茶=熟普洱茶。
但其實同樣經(jīng)過全氧化過程的兩種茶類，無論是制作工藝還是氧化動力都完全不同，因此也賦予了不同的風味口感和味覺感官。
黑茶色澤偏黑或黃褐色，茶湯有著波特酒一樣油光明亮的琥珀色，口感醇厚爽滑，回甘持久明顯，散發(fā)著一股濃郁的陳香和草藥香氣。
建議飲用期及儲藏：
3年以上，放置在陰涼、避光條件下，同時避免茶葉吸入異味。
黑茶推薦：
安華黑茶、湖北青磚茶、四川邊茶、云南普洱茶、廣西六堡茶
陳年黑茶素有“可以喝的古玩”，3~5年的黑茶無論是醇厚的口感還是高價值的收藏意義，力量皆不可小覷。
二、如何喝出好茶
當然，了解茶葉的最終目的還是“喝”與“品”。如果絲毫不注意選茶和沏茶環(huán)節(jié)，那么再名貴的茶葉也未必能喝出好壞之分.......
最佳適飲期
茶葉和紅酒一樣，在品飲層面也有一個屬于自己的生命周期，整個茶葉的品質(zhì)與口感大可被分為三個階段：上升期、穩(wěn)定期、衰退期。
上升期：茶葉內(nèi)含物質(zhì)并未達到平衡狀態(tài)，口感和香氣絲毫不穩(wěn)定，很容易受到?jīng)_泡環(huán)境的影響，難以把握。因此，此時的茶葉味道不盡人意。
穩(wěn)定期：也就是所謂的最佳適飲期。茶葉內(nèi)的茶多酚、氨基酸和咖啡堿已形成相對穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，香氣也是最佳狀態(tài)。
衰退期：茶葉受外界環(huán)境因素影響很大，品質(zhì)走向下坡。開始出現(xiàn)變味、異味甚至是霉味。香氣層次感大不如前，滋味也不再飽滿。所謂：越陳越香，并非適用在所有茶葉身上。
其實現(xiàn)在，很多茶葉在出廠時就已達到最佳適飲狀態(tài)，茶葉發(fā)酵完整，結(jié)構(gòu)飽滿成熟，處于一個相互協(xié)調(diào)適口性高的階段。
沏茶注意環(huán)節(jié)
和很多人喝紅酒時極其注意醒酒一樣，喝茶也同樣需要注意水溫和水質(zhì)的好壞，才能“醒”出其中之妙。
即使再劣質(zhì)的茶葉，沖泡的水溫和水質(zhì)都會對茶湯的原始滋味、香氣和濃度產(chǎn)生決定性的影響。
水溫過高，則會損失茶葉中的維C，使茶湯香味盡失變得苦澀。水溫過低則使茶葉中的有效成分浸出較少，香味和醇度無法被逼發(fā)出來，茶味兒變淡。
因此，不同的茶葉就更加需要對應(yīng)的適飲水溫來進行沖泡：
茶葉品質(zhì)有高低之分，但味道卻無好壞定性。
正所謂：蘿卜青菜各有所愛。和吃牛排一樣，只要有人喜歡三分熟，就會有人喜歡八分熱，茶亦是如此。
和茶相知的最初階段，正處于不為所動的熱戀期。明晃晃的茶湯香氣馥郁，使初嘗的品飲者耳目一新，欣然愛上。往后再喝，難忘于初見時的驚喜，卻鐘情于穩(wěn)定的香氣。
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