大廚用熟香菜籽油調(diào)制復(fù)合油和復(fù)合醬汁——紅油、小米椒油、胡蘿卜油、青椒油、黑椒汁、麻辣汁、五仁醬的制作秘笈及菜例詳解制作方法。
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青椒油的煉制：將青椒切碎，放入榨汁機(jī)內(nèi)，倒入熟香菜籽油并打成泥，備用。鍋上火，下入少許熟香菜籽油燒熱，再下入青椒泥，用小火煉至色金黃時(shí)，濾去料渣，即得到青椒油。
（青椒油）
原料：豬舌300克青筍片、金針菇、小木耳各50克 黃燈籠辣椒醬20克 野山椒15克 白糖2克 鹽2克 二湯300毫升 啤酒60毫升 青椒油50毫升 姜蔥、干花椒、干青花椒、青紅椒圈、雞精各適量
制法：
1.將豬舌洗凈，用沸水燙1～2分鐘，刮凈表皮后再次洗凈。另往盆里放入黃燈籠辣椒醬、野山椒、白糖、鹽和二湯，調(diào)勻成酸辣汁，待用。
2.取鍋上火，摻入清水，放入豬舌，加入姜蔥、干花椒、啤酒、鹽、雞精煮熟，撈出來放涼后，切片備用。將青筍片、金針菇、小木耳放入開水鍋里煮2分鐘左右，撈出來沖涼后，裝入盛器內(nèi)，放入豬舌片，淋入事先調(diào)好的酸辣汁。
3.鍋入青椒油燒至四成熱，下入干青花椒、青紅椒圈熗香，起鍋淋豬舌片上，即可。
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紅油的煉制：往鍋里倒入適量熟香菜籽油，燒至三成熱時(shí)，緩緩下入芝麻，炸至芝麻色金黃時(shí)，撈出來盛入裝有少許熱菜籽油的盆中。鍋里另放油燒至六成熱，下入干花椒炸香，打去料渣。待鍋里菜油升至八成熱時(shí)，起鍋將菜籽油舀入盆中辣椒面中熗香，最后倒入芝麻油，攪勻便得到自制紅油。
（紅油）
原料：秋香粉300克 芹菜末20克 香菜葉20克 蒜泥50克 鹽0.5克 雞精2克 味精1 克白糖6克 醬油5毫升 香醋15毫升 藤椒油3毫升 紅油50毫升 香油3毫升
制法：
1.往盆里放入鹽、雞精、味精、白糖、醬油、香醋、蒜泥、藤椒油、紅油、香油拌勻，便得到調(diào)味汁。
2.將發(fā)好的秋香粉裝入盛器內(nèi)，淋入調(diào)味汁，撒些芹菜末和香菜葉，即可。
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胡蘿卜油的煉制：將胡蘿卜切碎，放入榨汁機(jī)內(nèi)，并倒入熟香菜籽油，打成泥后備用。鍋上火，下入少許熟香菜籽油燒熱，加入胡蘿卜泥，用小火煉至色金黃時(shí)，濾去料渣，即得到胡蘿卜油。
（胡蘿卜油）
原料：草原肚300 克 秋香粉（一種粉條） 200克 二湯250毫升 美極鮮醬油4毫升 鹽3克 雞粉3 克 雞精2克 胡蘿卜油60毫升 藤椒油40毫升香菜適量
制法：
1.將秋香粉用冷水發(fā)8小時(shí)后，再用開水燙半小時(shí)，撈出來用冷開水沖冷，瀝水備用。
2.將草原肚用水解凍后，放入加有清水的高壓鍋里壓8～10分鐘至熟，開蓋撈出來用水沖冷并切絲后，放入裝有秋香粉的盛器內(nèi)。
3.往盆里摻入二湯，調(diào)入雞粉、雞精、美極鮮醬油、鹽、胡蘿卜油、藤椒油，拌勻調(diào)成味汁，淋入裝有原料的盛器內(nèi)，點(diǎn)綴香菜即可。
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麻辣汁的調(diào)制：往盆里放入味粉5克、雞粉3克、花椒面2克、香料粉1克、花生醬6克、芝麻醬2克、干鍋醬5克、沙茶醬5克、熟油辣子50克、香油15毫升、藤椒油5毫升、一品鮮醬油10毫升，拌勻便得到麻辣汁。
（麻辣汁）
原料：土鳳400克 熟香菜籽油1000毫升 一品鮮醬油、自制麻辣汁、花生脆、熟芝麻各適量
制法：
1.將土鳳宰殺治凈后，用一品鮮醬油腌漬2分鐘，然后下入七成熱的熟香菜籽油鍋里炸至定型，再改小火炸至酥脆，起鍋瀝油裝盤。
2.往土鳳身上淋入麻辣汁，撒些花生脆和熟芝麻，即可。
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小米椒油的煉制：將小米辣椒切碎，放入榨汁機(jī)內(nèi)并倒入適量熟香菜籽油，打成泥后備用。鍋上火，下入少許油燒熱，倒入小米椒泥，用小火煉至色金黃時(shí)，濾去料渣，即得到小米椒油。
（小米椒油）
原料：鵪鶉蛋、胎君把、去骨黑雞腳、鮮豆皮、海帶掌、雞心、雞肉片各100克 二湯500毫升 雞汁5毫升 雞粉3克 鮮露12毫升 鹽9克 香油50毫升 藤椒油50毫升小米椒油50毫升 熟芝麻10克 煳辣椒15克 熟香菜籽油適量 川式鹵水1鍋
制法：
1.將鵪鶉蛋、胎君把、去骨黑雞腳、鮮豆皮、海帶掌、雞心、雞肉片分別下入川式鹵水鍋里鹵熟后，撈出來用竹簽穿好，放入盛器內(nèi)備用。
2.往盆里摻入二湯，加入雞汁、雞粉、鮮露、鹽、香油、藤椒油、小米椒油、熟芝麻、煳辣椒、熟香菜籽油，拌勻調(diào)成味汁，淋入裝好食材的盛器內(nèi)，即可。
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黑椒汁的煉制：往鍋里倒入適量熟香菜籽油燒熱，下入干蔥末100 克、蒜泥100 克、蠔油100 克、味精40克、白糖30克、牛肉汁100毫升、上湯1500毫升、黃油100克、花生油150毫升和黑胡椒碎適量，大火燒開后改中火燒5分鐘，最后勾芡便得到黑椒汁。
（黑椒汁）
原料：牛柳片400 克黑椒汁40 克味精5 克白糖3克雞精6克幺麻子熟香菜籽油100毫升白蘭地酒、姜蔥水各適量
制法：
鍋入熟香菜籽油適量，燒至五成熱時(shí)，下入牛柳片，放入黑椒汁稍炒，然后淋入白蘭地酒和姜蔥水，翻炒至熟時(shí)，調(diào)入味精、白糖和雞精，起鍋裝盤點(diǎn)綴便好。
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五仁醬的調(diào)制: 往盆里放入花生醬、芝麻醬、酥豌豆仁、酥花仁、酥瓜子仁、酥杏仁、熟油辣子，拌勻便得到五仁醬。
（五仁醬）
原料：羊背肉500克 熟香菜籽油1000毫升 水豆豉20克 雞精4克 雞粉3克 花椒面1克 香料粉2克 姜塊、蔥節(jié)、五仁醬、鹽、花椒、料酒各適量川式鹵水1鍋
制法：
1.將羊背肉加鹽、雞精、花椒、香料粉、料酒、水豆鼓、花椒面、雞粉、姜塊、蔥節(jié)腌漬2小時(shí)，然后下入開水鍋里汆水后，再撈入川式鹵水中鹵45分鐘，取出來改切后下入七成熱的熟香菜籽油鍋里，炸至外酥里嫩時(shí)，撈出來瀝油。
2.把炸好的羊背肉放入盤內(nèi)，淋入調(diào)好的五仁醬，即可。
書亞/文 唐小全/廚藝指導(dǎo)
菜品：成都一相逢酒樓北門店
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