夏天又到了，上海的高溫已經(jīng)達(dá)到了三十九度，雖說(shuō)如今的菜場(chǎng)可謂應(yīng)有盡有，然而暑氣之盛，弄得人們聽到”大魚大肉”就不免皺眉頭。不吃葷的，弄點(diǎn)蔬菜吧，可是吃來(lái)吃去，也不過(guò)那么幾樣，整天吃青菜，人又不是兔子。
其實(shí)，只要有心，夏天還是有許多選擇的，糟些鳳爪啊，做點(diǎn)醉雞醉蝦啊，都是不是的主意。要是嫌麻煩，干脆燒上一鍋綠豆湯，買些白饅頭，也可”打發(fā)”一頓。
不過(guò)，說(shuō)到”打發(fā)”，就不是什么”積極”的生活方式了，生活畢竟還是要講質(zhì)量的，最好有點(diǎn)好吃好看又不費(fèi)手腳的菜，皮蛋榨菜拌豆腐就是其中的一道。
說(shuō)起這道菜，可是曾經(jīng)風(fēng)靡過(guò)上海灘的名菜?。∽钤缡窃诎耸甏┚攀甏醯臅r(shí)候，先從路邊的排檔里流行起來(lái)的。就在那個(gè)時(shí)段里，上海有了盒裝的豆腐，幾乎每個(gè)排擋上都放著幾盒，人們喜歡在排檔上叫幾個(gè)菜，喝點(diǎn)啤酒，其中這道皮蛋榨菜拌豆腐就是必點(diǎn)的。
后來(lái)，或許就是”一夜之間”，全上海的飯店里也都有了這道菜，又忽然間，上海的飯店里又都沒了這道菜。上海真是個(gè)很奇怪的地方，許多吃的東西都是一窩蜂來(lái)，一窩蜂走。就象前段時(shí)間的豆撈，再前的小龍蝦，再往前，還有香辣蟹；都是一下子，遍布申城各地，生意好的時(shí)候，要預(yù)訂、要等位，可是風(fēng)頭一過(guò)，便再也無(wú)人牽記，或是不搞些新菜新品出來(lái)，那就等著門可羅雀，關(guān)門大吉吧。
皮蛋榨菜拌豆腐也是這樣，突然有種說(shuō)法出來(lái)，說(shuō)是皮蛋遇到砂糖會(huì)產(chǎn)生毒素，結(jié)果一下子大家都不吃那道菜了。到了現(xiàn)在，飯店里早已失去了它的蹤影，至于排擋嘛，承受著城市的發(fā)展，排檔本身也消失殆盡了。
豆撈、香辣蟹，家中不易調(diào)弄，與之不同的是，皮蛋榨菜拌豆腐，原料好弄、做工簡(jiǎn)單，早已悄悄地進(jìn)入了尋常百姓家。
我們不妨也來(lái)做一次，當(dāng)然我們是做給自己吃，自然要比排檔做得精致一些。
先說(shuō)豆腐，豆腐的講究可多了，什么南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐的一大堆，我們要用的是嫩豆腐。對(duì)于上海的朋友來(lái)說(shuō)，要方便許多，上海有一種叫做”旭洋”的盒裝豆腐，有專供冷拌的品種，買上一盒就是了。
對(duì)于買不到盒裝豆腐的朋友，就要自己挑選了。拌豆腐，當(dāng)然要嫩的，但要嫩而不料的，用手指肚撳一下，有彈性的才是好豆腐?？匆豢炊垢邢碌臋M截面，不要有大的氣泡，截面越細(xì)膩越好。
另外還要注意顏色和氣味，太白的豆腐可能添加了增白劑，原色微黃的更好。天氣熱，豆腐容易變質(zhì)，所以一定要聞一聞，新鮮的豆腐帶著豆香味，很好聞，若是帶有酸餿味道，可萬(wàn)萬(wàn)吃不得。
說(shuō)完豆腐，聊聊皮蛋吧，這玩意是我認(rèn)為最神奇的食物之一，你想一只鴨蛋，本來(lái)是蛋清蛋黃，可就在包上了腌泥，滾上了谷糠之后，居然會(huì)變成完完全全的另一種形態(tài)，而且不用煮、不用燒，自己就變了，實(shí)在可謂是神來(lái)之筆?。⊙笕藗円灿X得皮蛋很神奇，他們認(rèn)為鴨蛋要放很久很久才會(huì)變成黑色的，要多久呢？或許一百年吧，于是洋人們把皮蛋叫做century-egg。
中國(guó)人，有更好聽的名字給這玩意–松花蛋。由于石灰的作用，會(huì)讓皮蛋的蛋清上產(chǎn)生松針般的花紋，而且不是在表面，而是嵌在蛋清里，更神奇了，是不是？以前做皮蛋的時(shí)候，會(huì)添加鉛化合物，做出來(lái)的皮蛋上松花更漂亮，是白色的，現(xiàn)在國(guó)家已經(jīng)明令禁止添加，超市里買的，都是無(wú)鉛皮蛋。
當(dāng)然，皮蛋也有好壞，挑皮蛋的時(shí)候，可以先拿皮蛋掂一掂，份量越重越好。然后再把皮蛋晃一晃，有凝膠感的，說(shuō)明是個(gè)”好蛋”，如果晃動(dòng)感很厲害，那是皮蛋還沒有熟，而沒有晃動(dòng)感的話，就是個(gè)”死蛋”，俗稱”王八蛋”，那種蛋蛋清是黃的，”黃”和”王”在滬語(yǔ)里同音，幫有此名，王八蛋硬硬的，而且很臭，不好吃。
還要看看蛋殼，如今的皮蛋都是除去糠泥的，反倒好讓我們看清蛋殼，蛋殼色澤均勻的最好，若是有大塊的色塊，很有可能腌壞了，還是”王八蛋”。
不打開蛋殼，終究不知道到底好不好，上好的皮蛋，蛋清是青黑色透明的，間有許鑫的松花花紋，里面的蛋黃共有三層，硬質(zhì)的青黑層、軟質(zhì)的青黑層，加上最里面的軟質(zhì)亮黃的蛋黃心，這樣的皮蛋，別說(shuō)是吃，就是看著也是欣心悅目。
最后講到榨菜，這道皮蛋榨菜拌豆腐，在一開始的時(shí)候，大家都用袋裝的斜橋榨菜絲，我們不妨洞用傳統(tǒng)。其實(shí)識(shí)貨的朋友大可按照自己的喜好，改用其它榨菜，甚至用原甕原塊的榨菜，剝?nèi)テず笄谐闪?；再講究的，切成粒后用麻油腌起。
斜橋榨菜絲，有點(diǎn)咸，可以用冷開水漂洗一下，一塊豆腐，半包榨菜，一只皮蛋就夠了，豆腐切成塊也可，切成片變行，皮蛋切成小塊，不嫌麻煩的話，可以切得小一點(diǎn)，甚至再用調(diào)羹碾一下，榨菜也要切成粒。
把這些東西擺放在一起，淋上一點(diǎn)鮮醬油和麻油，其實(shí)就可以上桌了。當(dāng)年這道菜里是放糖的，后來(lái)傳說(shuō)皮蛋里的硫化氫和糖相遇會(huì)產(chǎn)生毒素，我們就省了這一步吧。若是吃辣的朋友，可以加點(diǎn)辣油，紅紅的，更好看。喜歡香菜的，則可以切點(diǎn)香菜，一起拌，吃在嘴里，更香。
好吃不貴，又容易的皮蛋榨菜拌豆腐，就算是做成了。其實(shí)這時(shí)，這些東西還沒有拌起來(lái)，吃的時(shí)候，若只是家人，盡可胡拌一氣，拌得”糊達(dá)達(dá)”，才有滋味，但是人多的話，如此一拌，可能大家沒了胃口，只能臽起一勺，放在自己的小碗里拌，所以說(shuō)，同樣的東西，都有不同的吃法。
這道菜說(shuō)完了，算是正式恢復(fù)《梅璽閣菜話》吧。
