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香辣冷鹵小海鮮制作技術(shù)

秘制香油配比：

菜籽油1500克，姜片200克，洋蔥塊200克，大蔥段200克，八角26克，桂皮9克，山奈20克，小茴香6克，靈草6克，甘草5克，丁香2克，白芷9克，白豆蔻9克，良姜6克，砂仁9克，小米辣15克，蓽拔3克，郫縣豆瓣醬40克，二荊條辣椒50克，酒釀30克，燈籠椒20克，豆豉8克，冰糖3克，白酒98克，

鍋內(nèi)加入菜籽油燒至五成熱，加入姜片，豆瓣醬，洋蔥熬制出香味撈出，加入豆瓣醬熬制出香味，加入剩余的料熬制出香味即可，

味汁配比：

李錦記生抽60克，青芥辣5克，財神蠔油420克，辣鮮露30克，藤椒油30克，美極鮮80克，東古一品鮮60克，雞汁40克，白糖10克，花椒油30克，純凈水1200克，秘制香油140克，小米辣粒46克，二鍋頭20克，香芹段40克，

制作過程：

各種貝類小海鮮，吐盡泥沙，飛水煮熟，撈出瀝干，放入醬汁內(nèi)浸泡兩小時即可。

麻辣冷鹵小海鮮制作技術(shù)

蔬菜汁：

水1000克   加入500克香芹段  加熱至水呈青綠色，將香芹撈出，水備用。

蒜油：

大豆色拉油1000克 加入1000克蒜蓉冷油下鍋，加熱6分鐘左右，關(guān)火倒入容器中備用。

紅油大料粉：

白豆蔻 6克 山奈 2克

香葉 6克 丁香 2克

砂仁 6克 草果 8克

桂皮 8克 蓽撥 4克

香果 8克 千里香 4克

肉豆蔻 8克 八角 10克

良姜 8克 小茴香 10克

秘制紅油制作：

菜籽油 1000克 脫皮白芝麻 15克

二荊條干辣椒 150克 醪糟汁 30克

小米辣 10克 高度白酒 20克

石柱紅 30克 鎮(zhèn)江香醋 20克

大料粉 15克 蔥、姜 適量

操作步驟：上面3種辣椒混合后放入粉碎機內(nèi)打磨成顆粒，鍋內(nèi)加入1000克菜籽油加熱至220度關(guān)火，去除菜籽油異味。等油溫自然冷卻至160度，下蔥姜炸制金黃撈出，油溫160度下入三分之一磨好的辣椒面，等油溫降低到140度在下入三分之一的辣椒面，大料面，白芝麻，醪糟汁，鎮(zhèn)江香醋，高度白酒。油溫降至100度后下入最后的三分之一辣椒面，不斷攪拌后倒入容易中密封48小時候使用。

麻辣汁的制作：

涼白開 1600克 老干媽風(fēng)味豆豉 40克

蔬菜水 800克 丁點麻辣雞鮮 6克

海天蠔油 580克 花椒油 60克

海天生抽 120克 藤椒油 60克

東古一品鮮 80克 鮮麻辣鮮露 45克

二鍋頭 20克 秘制紅油 100克

泡野山椒段 20克 蒜油 60克

青芥辣 2.5克 鮮小米椒段 10克

制作方法：

把上述所有調(diào)料放入盆中混合，各種貝類小海鮮，吐盡泥沙，飛水煮熟，撈出瀝干，放入醬汁內(nèi)浸泡兩小時即可。