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邢臺地方風(fēng)味小吃匯總（史上最全）

微微傳奇 >《熏》

2018.01.17

關(guān)注

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內(nèi)丘掛汁肉

百年飯莊的招牌菜

侯東杰

掛汁肉是河北名菜，內(nèi)丘人更習(xí)慣叫炒肉掛汁兒。用當(dāng)?shù)氐姆窖阅钸@道菜，拉長了的兒化音，似乎伴著口水一起從口中涌出。到內(nèi)丘如果不吃上一碗掛汁肉，跟沒到過內(nèi)丘一樣。這一點，每一名內(nèi)丘人都敢任性地這么說。

掛汁肉是永盛魁飯莊的招牌菜，沒有之二。這句話里，包含著兩種意思。內(nèi)丘縣只有永盛魁炒出的掛汁肉，才能稱為掛汁肉；這個至少有100年歷史的飯莊，掛汁肉是自始至終的招牌菜。掛汁肉是永盛魁的才正宗，永盛魁因掛汁肉而成名。

炒好的掛汁肉，有三個特點，微酸，微咸，微鮮。吃起來爽滑可口，香而不膩。夾一口軟軟滑滑，美美地入口即化。輕輕咀嚼，唇齒留香那咸淡鮮香，那色澤品相，那味道的濃淡，令人拍案叫絕?？v使外國的菜，配料可以精確到毫克，從而全世界推廣。這就像現(xiàn)在普遍應(yīng)用的宋體字，端莊，工整，卻沒有人說它是書法。永盛魁雖說扎根內(nèi)丘，但這有這方小天地能做掛汁肉，而且不怕別人學(xué)。似乎，這也才是為什么內(nèi)丘才有白瓷，神碼等那么多——“誰都可以做，但它是我的”的秘密！

南宮熏菜

走出國門的邢臺特產(chǎn)

李博

走在南宮市，無論哪條街道，不時可以看見賣熏菜的門店。南宮熏菜是河北省漢族傳統(tǒng)名菜，屬于冀菜系，也是南宮的特色美食。

熏菜，乍一聽很多人以為是一道菜，其實就是“熏腸”。熏菜的主料就是優(yōu)質(zhì)豬肉，按比例添加鮮雞蛋、純綠豆粉、姜絲和小磨香油等，攪拌成粥狀，灌入腸衣，用配好佐料的湯煮熟。之后，再用松樹鋸末加上白糖在熏鍋內(nèi)熏烤，松樹鋸末的作用是上色(紫紅色)，白糖的作用是提鮮。最后在烤好的熏菜的外皮再抹上香油，就做好了。一般在常溫下放置三四天也不變味。

“南宮熏菜由原來的一種形式，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展為一系列熏制肉食品?！敝苎油ń榻B，說著簡單，做起來可是個功夫活兒。在制作時，選擇幾分肥幾分瘦的豬肉，哪個部位的肉先下鍋，哪個部位的肉后下鍋，以及佐料的搭配、熬制的時間、火候把握、粉茨與肉的比例等都有講究。

清河菜豆腐

熬煮的山水畫

靳普

菜豆腐，聽起來像一道菜的名字，其實它是一種粥，做工不太繁復(fù)，卻以營養(yǎng)高而受到清河人的喜愛。廚房操作間里，豆子們經(jīng)過一夜浸泡，已經(jīng)變得脹鼓鼓，水靈靈的了。

黃豆一直是北方人的主食作物之一。老輩人給簡致遠講的菜豆腐的來歷，他至今記憶清晰，過去糧食不夠吃，窮苦人便想法把雜糧摻和上菜食做出花樣來裹腹，他們把用小拐磨的豆馇煮開再下水，也稱“甜磨子”或“磨糊子”。若把青菜葉剁碎放進鍋里再加鹽少許煮熟吃，菜少者稱“菜和和”，菜多的就是“菜豆腐”了。

菜豆腐的營養(yǎng)價值均衡，它含有豐富的蛋白質(zhì)、賴氨酸、維生素，還有多種人體需要的微量元素。菜豆腐吃起來味道豆米香，口感微咸可口。食用時，可根據(jù)自己的口味隨意添加調(diào)換佐料。佐以辣椒小菜和肉夾饃，葷素搭配，實為經(jīng)濟實惠的美餐。

威縣牛舌火燒

“爐中江湖”的技藝傳承

冀文龍

牛舌頭火燒制作和面講究手光、盆光和面光，行內(nèi)成“和面三光”。達到三光的面團，還需要醒兩次、踹壓兩次，讓面團組織更加嚴密堅實，以達到火燒抻條的最佳彈性。抻勻、抻長，拉的條長，卷的層就多，烤制出來的火燒層就多。

吊爐里不同位置的溫度不同。在旺火的位置，給火燒沾花上色，淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)，形成糖分的焦化，散發(fā)出獨特的面香。在小火的部分，慢烘內(nèi)瓤，使之蓬松軟嫩。中上火起個，中下火起酥，邊火定型。而這一切轉(zhuǎn)換的關(guān)鍵，需要掌握好溫度交替的時間。

清河威縣八大碗

禮敬貴戚的佳肴

麻國棟

雞、魚、牛肉、五花肉、藕、海帶絲、素丸子、假菜、小酥肉、面粉、蔥姜蒜等，食材都是最常見的。但是，要吃上一次正宗而又完整的八大碗，必須得等到有婚宴或者來了非常非常尊貴的客人不可。

所有的食材，都要經(jīng)過刀工改刀，之后或揉面或裹面放油里炸，之后該改刀的再改刀，這個過程在前一天就已經(jīng)完成了。婚宴當(dāng)天，放蒸籠里長時間蒸，蒸的時間越長越好。與此同時，前一天已經(jīng)熬了三四個小時的高湯也進行預(yù)熱。

這些年，清河、威縣各出現(xiàn)了十余家專營或兼營八大碗的飯店，食客們才得以隨時可品嘗。四涼六熱八大碗，才三四百元，著實不算貴，食材也很講究。

廣宗薄餅

能透過光的薄餅

甄玥琨

餅卷肉金黃透明，薄厚均勻，鹵肉的光澤透過薄薄的表皮，非常誘人，外皮一如宣紙般輕柔，入口即化。外軟里脆，肉油而不膩，再配上爽口的香菜、洋蔥，令人口齒生津，回味無窮。一旦上桌，就被食客們競相分食。

直徑一尺半的油餅，僅重三、四兩，還能隔餅看報。一張薄餅平放到報紙上，人們能清晰地，看清報紙上的小五號字，紛紛感嘆“這薄餅比紙還薄”。

臨城腌肉

飽嗝三日有余香

劉東甲

拳頭大小的腌肉，在燈光下呈現(xiàn)出誘人的紅色，散發(fā)出濃郁的鮮香。切成肉丁，每粒肉丁都肥瘦相間。

鍋內(nèi)倒入食用油，憑眼力感覺油溫，而后將肉丁放入鍋內(nèi)迅速翻炒，紅白相間的腌肉丁在鍋鏟和熱油的雙重作用下不停跳躍。隨后幾根時令蔬菜葉和韭菜段被投入鍋中，加入清水，一幅“紅肥綠瘦圖”便躍然鍋中。

邢臺鍋貼

因東川口一聲炮響走紅

米京濤

邢臺鍋貼“外焦里嫩”、“香而不膩”，作為河北地方名吃，它已經(jīng)享譽北方。1959年，“一聲炮響崩出個東川口”，在來自全國各地400人的慶功宴上，張漢英的邢臺鍋貼一夜走紅。

剛出鍋的鍋貼，底面焦黃，兩頭留口，露出里面鮮美的餡兒，冒著絲絲熱氣，讓人看到就食欲大增?！俺云饋硗饨估锬郏旌现砥さ臐庥酐溝?、餡料的軟嫩鮮香、底面的酥脆焦香，讓人吃過了就不容易忘掉?！边@是網(wǎng)友“若冰”對鍋貼的描述。

在天橋莊園，鍋貼仍然保留著傳統(tǒng)的做法?！懊總€鍋貼要捏八下，出來七個褶?！睆垵h英的女婿、該飯店中國烹飪大師何國慶說。

邢臺鍋貼之所以如“若冰”描述的那般美味，是因為其有兩絕：一是半燙面為皮，制成品上部軟糯，下部焦脆。用發(fā)面、死面（水面）、全燙面做不出來這樣的效果。二是傳統(tǒng)上以麻秸為燃料，取其上火快、撤火快的特性，才能保證制成品脆而不韌，焦而不糊。

內(nèi)丘菜卷

家的味道

尹彩紅

說起內(nèi)丘菜卷，王彥芳掩飾不住一臉的喜歡：“那是家的味道?！?/p>

將新下來的西葫蘆擦絲，調(diào)入油鹽；面粉加溫水，和成柔軟面團，用搟面杖搟成圓餅狀，不厚不?。粚⒄{(diào)好的西葫蘆絲放入面皮中層層卷起，想吃瓷實的就卷緊些，想吃松軟的就卷松些；卷好后切成兩寸長的段，上籠屜蒸。

20分鐘左右，一揭蒸籠，那熱氣騰騰菜香陣陣的菜卷臌脹脹圓滾滾在眼前。不一會兒，再看菜卷，便泄了股氣，面皮和菜餡溫存一處，作半透明狀，隱隱地露出里面的嫩綠。

“瑩潤的面皮裹著水綠的西葫蘆絲，蘸上泛著金黃香油花的陳醋汁，底下還沉著搗至透明的蒜泥?！泵肯胍淮?，王彥芳心底便多一層思念。

也許就是這樣一味簡單的吃食，百姓巷陌處的尋常煙火，它蘊藏著的不僅是兒時的味道，還有一縷鄉(xiāng)愁。也許，這就是內(nèi)丘人心目中家的味道。

魏莊熏雞

一口熏鍋香百年

范驍

魏莊古鎮(zhèn)位于隆堯城南約十公里處。鎮(zhèn)雖算不得小，但無論是地理環(huán)境還是歷史人文，本身并沒有出挑的特色。近十多年間，卻因了百年前流傳下來的熏雞手藝，聲名遠播。

揚名雖才十幾年，但和“隆堯羊湯”一樣，隆堯縣的“魏莊熏雞”本是當(dāng)?shù)厝斯淌氐囊晃秱鹘y(tǒng)美食。在本地傳說中，這種熏雞的做法，可以追溯到二百多年前。

雖然做法獨特，但囿于鄉(xiāng)土百姓的消費能力，魏莊熏雞一直以來都沒得到大發(fā)展。

如今，隨著魏莊熏雞名聲的遠播，越來越多的魏莊人開始憑著這門老手藝，遠走他鄉(xiāng)，讓這獨特的熏雞香越傳越遠。

隆堯羊湯

那一碗至甘至美的羊湯

范驍

魚羊為鮮。自古以來，在飲食領(lǐng)域，得羊者得鮮。

隆堯羊湯，借羊之鮮，憑技之獨，在邢臺南部平原上，歷經(jīng)數(shù)百年風(fēng)雨滄桑，香飄至今。

曾有人說，五歲以前的飲食習(xí)慣、飲食愛好或飲食記憶，會延續(xù)人的一生。

在現(xiàn)在更多人喝的羊肉湯不同，上世紀五十年代物質(zhì)還很貧乏，老百姓多不舍得喝羊肉湯，一碗“羊雜羔湯”便已是無上美味。在隆堯一帶，“羊雜湯”和“雜羔湯”不太相同。雖然都是用羊骨熬湯，但羊雜湯只放肚、肝、肺，腸等，“雜羔湯”里則多了羊血。

白牌燒雞

30多年，50余次改良

張嬋娟

白牌燒雞的始創(chuàng)者之一嚴慧敏有著自己的燒雞情結(jié)。嚴慧敏祖籍河南省滑縣道口鎮(zhèn)，家中的祖業(yè)便是制作燒雞。時年20出頭的她來邢定居時，和表姐一家便把這有著家鄉(xiāng)味道的燒雞帶到了第二故鄉(xiāng)。

百度百科對燒雞的解釋是中華風(fēng)味菜肴，將涂過飴糖的雞油炸，再用香料制成的鹵水煮制而成。香味濃郁，味美可口。選用生長24個月左右的，重2.5—3斤的笨雞，經(jīng)殺、燙、炸，并在10多味香料和陳年老湯的文火煮煨中，1984年，邢臺人吃到了嚴慧敏制作的燒雞。

上世紀80年代，物資相對匱乏，收入不高，可逢年過節(jié)，陳俊英都會到百花影院附近的這家白牌燒雞店，排隊買上一只燒雞和二兩雞胗。燒雞濃香的味道，成了她和很多人的共同記憶。

嚴慧敏對燒雞口感、味道的研究也是如癡如醉。煮雞用的香料、烹飪手法、火候拿捏，30多年中，她已在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上改良了50余次。這樣的求變，也讓白牌燒雞不斷迎合了人們?nèi)找媲缶目谖丁?/section>

燒雞，它已走入了邢臺人中，有了邢臺自己的味道，有了邢臺本土濃郁的地域特色，被評為邢臺名吃，河北省旅游特色名吃名店。

黑家餃子

邢臺本土特色的老字號

孫彩霞

民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢佳節(jié)，黑家餃子是很多邢臺人餐桌上必不可少的美食。

在邢臺地區(qū)，大大小小的餃子館有多少，誰也數(shù)不清，味道也不盡相同。黑家餃子的獨特之處，鮮、香、美，肥而不膩。

1932年，創(chuàng)始人黑振斌和馬玉林在邢臺馬路街（現(xiàn)中興大街）老南關(guān)的邊兒上搭建了4個棚子，開辦了一家小小的餃子館，并以黑振斌姓氏排頭取店名為“黑家餃子館”。

如今，黑家餃子館在邢臺已有26家連鎖店，到處可見。當(dāng)年，排長隊吃餃子的記憶，始終縈繞在幼年楊梅內(nèi)心，她和無數(shù)食客一樣，鐘愛那個味兒。

黑家餃子也就在這些人的熱愛中，傳承創(chuàng)新。不斷創(chuàng)新的黑家餃子，現(xiàn)在品種多達十幾種，以滿足不同食客的口味。憑借著獨特風(fēng)味，黑家餃子留下了一串閃光的足跡，相繼被省市多家媒體報道。

昨日上午9時許，位于橋西冶金南路“黑家餃子館”已開門，這家店已有30多個年頭，是市區(qū)內(nèi)最早店。

“好料出好餡，好工出好味，是黑家不便的經(jīng)營理念。” 李社麗表示，祖輩留下的好東西，一定要原汁原味地傳下去。

邢臺餃子，黑家美味。

天橋包子

“邢臺包”享譽牛城

周瀟瀟

每一種美食都是優(yōu)雅的藝術(shù)展現(xiàn)，讓味蕾獲得不一樣的體驗。其中的酸甜苦辣，正如鄭玉香的創(chuàng)業(yè)過程。

20世紀70年代初，不滿30歲的鄭玉香被任命為“第二合作飯店”經(jīng)理。破舊店堂只有幾張桌椅，全店僅16名職工。飯店要發(fā)展，鄭玉香想引進籠蒸包，便帶著兩三個人去天津取經(jīng)，對面案、餡料、服務(wù)等程序參觀學(xué)習(xí)?；貋砗笤诠凡焕戆拥幕A(chǔ)上，鄭玉香大膽革新、反復(fù)實踐，根據(jù)本地人的口味，發(fā)展了皮薄餡香的“邢臺包”。

味道鮮美的包子，和面、制餡、搟皮、捏包、上灶等均有獨特的操作方法。面粉和食材的挑選非常精細，永遠都是最上等的面粉、最好部位的豬肉和最新鮮的蔬菜。慢慢地，“邢臺包”紅火了。

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