“何為臘肉”
所謂“臘”，《辭源》稱，“臘，干肉也”。一般來講，凡是經(jīng)過腌制，并且到了臘尾春頭時才拿出來吃的，才算臘肉。而咸肉之類雖然也是經(jīng)過腌制的很好吃的“干肉”，但終究不能稱為臘味。在我國，臘制的肉類食品很多，主要有臘制的豬、羊肉等，稱為“臘肉”；臘制的各種魚，稱為“臘魚”，以及加工的各種臘腸。在我國，臘肉以湘粵兩省所產(chǎn)最佳。不同的是，湖南的臘肉偏咸，而且在腌漬過程中用一些燃料，包括稻谷、甘蔗皮、橘皮及木屑加以煙熏，不僅滋味剛烈，且有錯綜復(fù)雜的煙熏感?；浭脚D味味道較淡，在秋、冬季節(jié)應(yīng)市的煲仔飯，最能體現(xiàn)粵式臘味的魅力。信陽臘制品制作獨特，既不同于湘臘的熏制，也不同于粵式臘味的腌制，是將肉禽等原料用作料腌制后晾曬而成。信陽的臘制品種也極為繁多，最著名的有羅山臘肉、固始臘鵝和商城板鴨和臘魚等。
過去臘肉都是在夏歷臘月（十二月）加工，故稱臘肉。在信陽，每個縣區(qū)都可腌制臘肉，以羅山縣腌制的臘肉最好。腌制臘肉，一般要用山民喂養(yǎng)的當(dāng)?shù)亟】岛谪i，群眾稱“土豬”。所謂“土豬”，就是淮南豬?；茨县i是信陽土豬良種，經(jīng)過山民們用原始的散養(yǎng)方式和野菜、橡栗、糠麩熟食料養(yǎng)成的豬，不含藥物及飼料添加劑殘留和任何防腐劑，味道純正，是當(dāng)今理想的生態(tài)型健康食品。
食用時，先將臘肉用70度溫水浸泡60分鐘，使其去鹽回軟，然后溫水反復(fù)漂洗備用。如果是清蒸，可將洗凈的臘肉切片裝盤，加入生姜片、生蔥、生蒜，放入蒸鍋蒸制40—60分鐘，或用微波爐烘烤5分鐘即可食用。如果是炒制，將臘肉切片加拌其他輔料炒制即可。如果是燉制，將洗凈的臘肉切塊，加入其他輔料和生姜、蔥、蒜燉熟即可食用。
“固始臘鵝”
五香臘鵝
固始臘鵝最著名的是五香臘鵝，是在民間腌鵝工藝基礎(chǔ)上改進后的產(chǎn)品，多在冬季生產(chǎn)。產(chǎn)品特點是香臘味濃、油香四溢、咸中帶辣、色澤淺黃。
固始臘鵝分干腌和濕腌兩種。干腌的配方是：干脆白條鵝100千克，食 鹽6 —7千克，八角50克。濕腌鹵液配方是：水100千克，食鹽50 —75千克， 花椒200克，八角300克，桂皮400克,小茴香200克，辣椒100克，姜500克。加工方法是：先將鵝宰殺放血，浸燙去毛，右翅下開口去膛，斬去翅尖和小腿，在冷水中浸泡4 —5 小時。洗凈殘血及殘余內(nèi)臟，瀝干水分，壓扁鵝體。若干腌，按干腌配方，先將輔料炒至無水氣，然后將炒好的輔料均勻涂擦在鵝體內(nèi)外和口腔、刀口處，之后將鵝放入缸內(nèi)，脆制12小時后取出，倒掉體腔內(nèi)的鹽水，再入缸腌8小時。
若濕腌，按濕腌配方，先把鹽加人水中煮沸，再加人其他輔料煎熬成鹵水。然后，把干腌后的鵝放入，上面用竹蓋子壓住，使鵝體全部浸沒在鹵水中，腌制24 —36小時。鹵液可以重復(fù)使用,但每次使用后應(yīng)煮沸，并補足食鹽。腌制結(jié)束后，鵝出缸，瀝盡鹵水，掛于通風(fēng)處風(fēng)干，或在烘房內(nèi)烘干，至色澤變黃，風(fēng)干率達70%為宜。
“信陽板鴨”
商城板鴨
信陽板鴨造型美觀，狀似仙桃，鴨身干爽，皮白肉嫩，尾油豐滿，兩腿端正，底板肋骨成“八” 字形，色澤鮮艷透明，無霉斑，無鹽霜，肥而不膩，味美香淳。
板鴨屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品，并含有多種維生素、無機鹽等營養(yǎng)成分，常食可以促進新陳代謝，有補虛、健腎、強身的功效。信陽所產(chǎn)板鴨，最有代表性的是商城板鴨。“商城板鴨”是商城，也是整個大別山區(qū)最具地方特色的產(chǎn)品。信陽板鴨的加工技術(shù)考究，選用當(dāng)年飼養(yǎng)的優(yōu)良仔鴨，經(jīng)過育肥，宰殺，佐以多種配料，經(jīng)傳統(tǒng)手工藝加工，結(jié)合現(xiàn)代包裝精制而成。1985年商城板鴨獲國家 “名、優(yōu)、特”產(chǎn)品金獎，并出口日本、韓國等東南亞國家及港、澳、臺地區(qū)。外商評價商城板鴨是:“造型美觀，肉豐骨軟，咸淡適中，食味香濃，肥而不膩，老少皆宜?！?/span>
八斤稻
除商城板鴨外，潢川縣的“八斤稻”也很有特色?！鞍私锏尽卑屮喪卿甏h雙柳鎮(zhèn)傳統(tǒng)的板鴨制品。
所謂“八斤稻”板鴨，是指從小鴨出生到育肥一般要喂8斤稻，故稱“八斤稻”板鴨?！鞍私锏尽卑屮嗊x用飼喂稻谷，并用田野里散放的淮南麻鴨作為原料，經(jīng)碘鹽腌制，木板壓制，通過晾曬成為成品。制作“八斤稻”板鴨的技術(shù)關(guān)鍵是把握晾曬的干濕度，只有把握得好，才能形成獨特的風(fēng)味。
烹制板鴨時，首先要用70度溫水將板鴨浸泡80分鐘，使其回軟去鹽，然后反復(fù)用溫水漂洗。信陽烹制板鴨，一般是清蒸或清燉。若清蒸，先將洗凈的整板鴨裝盤放人蒸鍋里的蒸隔上，加放生姜片、蔥、蒜瓣，高火蒸40—60分鐘, 將蒸熟的板鴨切塊裝盤即可食用。若清燉，要先將洗凈的板鴨切塊放人鍋內(nèi)，加人生姜、蔥、蒜和其他輔料，不加醬、醋、辣椒等調(diào)味品，文火清燉40分鐘即可食用。
“臘干魚”
信陽臘魚也很有特色。腌制臘魚，有干、濕兩種腌制方法。臘干魚是用干法腌制的臘魚。在信陽，到了年末，許多人家都要腌制臘魚，特別在商城，腌制臘魚幾乎家家都會。腌制臘魚用的魚是大別山腳下鰱魚山水庫野生的紅尾魚。紅尾魚是商城鰱魚山水庫特產(chǎn)，別無產(chǎn)地，需要獨特的天然生長水域環(huán)境，被消費者稱為淡水生長的“黃花魚”。另一種是駝背河魚,是大別山泉、小溪中生長的河魚。駝背河魚肉質(zhì)細嫩、香味獨特、營養(yǎng)豐富、純天然、無污染，備受消費者青睞。腌制臘干魚方法很簡單，將配好的原料鹽等同魚放在一起進行腌制，入味后將魚晾干即可。食用時，先將臘魚用70度水浸泡1 小時，去鹽回軟，然后反復(fù)用清水洗凈備用，根據(jù)情況，燜、炒、鹵、燉、烤都行。
筒鮮魚
筒鮮魚是商城風(fēng)味食品之珍品，以野生鮮魚肉為原料，以大山毛 竹和池塘荷葉為容器，通過原始工藝制作而成。
具體方法是將鮮魚肉加上調(diào)味品，用荷葉包裹裝人毛竹筒內(nèi)密閉數(shù)日，鮮魚肉、荷葉、毛竹三者之間發(fā)生了極微妙的相互作用，魚肉適度分解，荷葉、毛竹香沁其中,使魚肉在熟制后有獨特的芳香與口味。商城筒鮮魚，芳香可口，味道獨特，營養(yǎng)豐富，是現(xiàn)代人難得一品的特產(chǎn)珍品。
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